L'ultimo episodio dell'eterna contesa tra Marsiglia e Parigi si è consumato qualche giorno fa, quando i tifosi dell'Olympique Marsiglia hanno fatto ritirare la sponsorizzazione che Pernod Ricard, il gigante della liquoristica, ma soprattutto emblema del pastis, aveva accordato al Paris Saint Germain. Come è noto, tra le due squadre di calcio non corre buon sangue (per usare un eufemismo) e l'appoggio finanziario ai rivali parigini è stato visto in tutta Marsiglia, dove il pastis è un simbolo, come un vero e proprio affronto.
La storia di un liquore che si identifica con la Provenza
A Marsiglia (e in Provenza) il pastis è visto come un prodotto identitario ed è una vera e propria istituzione. Fa parte di quella famiglia di liquori a base di anice che si degustano su tutte le sponde del Mediterraneo: licor de anís in Spagna, sambuca, anisetta (e tanti altri) in Italia, arak in Medio Oriente, raki in Turchia, ouzo in Grecia e molti altri ancora. La gradazione alcolica derivante dalla macerazione o dalla distillazione può variare fra i 20 e i 45 gradi, ma alla base ci sono spesso le stesse botaniche tra cui anice verde, anice stellato, finocchio e aneto. Le ricette possono essere molto complesse e diverse e sono un segreto custodito gelosamente dalle varie maison. Nel caso del pastis, ad esempio, entrano in gioco anche la liquirizia, il timo, il lauro, ma a prevalere è sempre il sapore d'anice.
Ma a unire visceralmente il liquore a Marsiglia è il fatto che il pastis è stato inventato qui nel 1932 da Paul Ricard, grande e poliedrico imprenditore che fu anche pittore (amico di Picasso) e produttore cinematografico e a cui è dedicato un museo a Méjanes, presso Arles. Il suo liquore a base d'anice è stata la prima pietra di un vero e proprio impero: oggi il gruppo Pernod Ricard è il secondo produttore mondiale di vini e alcolici, con un portafoglio di circa 350 marchi. Dagli anni Trenta il pastis è entrato nello stile di vita marsigliese e provenzale, come la pétanque. Impossibile non ricordare i personaggi letterari di Marcel Pagnol, il cantore dell'anima provenzale, che spesso hanno un bicchiere di pastis in mano. E poi attori come Raimu, Fernandel, Mireille Darc, Alain Delon e Jean-Paul Belmondo che, a vario titolo, hanno trasmesso la mitologia del liquore marsigliese nel mondo.
Francia Marsiglia, un pannello pubblicitario di pastis
Una questione dibattuta: come si deve degustare il pastis
Una cosa è certa. Se a Marsiglia volete farvi dei nemici provate a ordinare in un caffè un "pastis à la parisenne", facendo precedere nel bicchiere i cubetti di ghiaccio al liquore. Secondo i puristi, non bisogna infatti infrangere la regola fondamentale con cui approcciare un "petit jaune": il pastis va servito nel bicchiere, poi va aggiunta l'acqua (da cinque a sette volumi rispetto all'alcol) e infine, a piacere, due o tre cubetti di ghiaccio. Secondo gli esperti non è soltanto campanilismo, ma una questione chimico-fisica legata alle molecole che devono sciogliersi adeguatamente. Servendolo nel modo corretto, si permette al liquore di trasformarsi a contatto con l'acqua acquisendo il tipico colore giallo torbido e di sviluppare al meglio il suo ricco bouquet anicizzato. Se messi a contatto diretto con il ghiaccio invece, gli olii essenziali precipitano sul fondo del bicchiere togliendo sapore alla bevanda.
L'evoluzione del pastis: da apéro conviviale a liquore d'alta gamma
Oggi di pastis ne esistono di tutti i livelli, per prezzo e qualità, e ormai vengono prodotti in molte regioni di Francia, dalla Borgogna alla Valle della Loira, dall'Aquitania all'Île de France. Ma il nostro consiglio, se siete a Marsiglia, è di spostarvi di qualche chilometro fino a Aubagne, che guarda caso è anche la città natale di Marcel Pagnol, dove potete visitare la sua casa-museo. La Maison Ferroni che ha sede nello Château des Creissauds produce dei pastis millesimati di alto livello. Nascono dalla passione di Guillaume Ferroni per lo studio e il recupero di liquori storici, in particolare quelli legati a Marsiglia e alla Provenza. Nelle ricette entrano in gioco una miriade di erbe coltivate direttamente nel domaine come il mirto, l'issopo, il lauro, la verbena, la citronella, la maggiorana, la menta piperita, la salvia. In alcuni casi, come per il Pastis Château des Creissauds XO si arriva a un invecchiamento di 6 anni in pregiate botti di Cognac. Sono bottiglie dal costo di oltre 200 €, la via griffata al pastis che, peraltro, è sempre stato l'aperitivo popolare per eccellenza.
Francia Marsiglia, Le Bar de la Marine
Qualche indirizzo per gustare un pastis a Marsiglia
Il Bar de la Marine, fondato nel 1929 e affacciato sul Vieux-Port è una vera e propria istituzione marsigliese. È stato lo scenario per i film ispirati ai romanzi di Pagnol ma anche, più recentemente, di Love Actually. Qui l'atmosfera rimanda alla Marsiglia anni Trenta, pronta ad accogliere turisti e locali dal mattino a notte fonda.
Bar de la Marine, quai de Rive Neuve 15
La Caravelle. Sull'altro lato del Vieux-Port rispetto al Bar de la Marine (c'è un nostalgico e comodo traghetto che vi porta da una sponda all'altra), la Caravelle è un altro indirizzo leggendario, apprezzato da chi ama la musica dal vivo. Dalla sua terrazza, posta in alto, si ha una magnifica vista sul porto e sulla Bonne Mère e la basilica di Notre-Dame-de-la-Garde, protettrice della città. Buona selezione di pastis, di whisky, vini al bicchiere da accompagnare con i piattini dello chef.
La Caravelle, Quai du Port, 34
Café de l’Abbaye. Bar intimo e conviviale con una piccola terrazza e bella vista sul porto. L'abbazia a cui si fa riferimento è quella di Saint-Victor, uno dei luoghi più antichi e carichi di fascino della città provenzale. Con il vicino hotel, bar e ristorante Le Relève, stessa gestione, formano un angolo animato, molto apprezzato dai giovani all'ora dell'aperitivo.
Café de l'Abbaye Rue d’Endoume, 3
Café La Muse. Un café-bistrot, appena fuori dai luoghi più battuti dal turismo, dove si respira l'aria di quartiere, in questo caso quello di Notre-Dame-du-Mont. Un vero e proprio café du coin, il caffé dell'angolo a cui ci si affida con fiducia quando si vuole bere qualcosa in un ambiente piacevole o in terrazza, visto che a Marsiglia il clima permette di sedersi ai tavoli esterni quasi tutto l'anno. All'ora dell'aperitivo le ostriche della Camargue o una salsa aïoli potranno accompagnare il vostro pastis.
Café La Muse, rue de Lodi, 2-6
