Giuseppe Iannotti non è nuovo alle provocazioni - sempre costruttive, va detto - come quella riguardante le frollature e la mancanza di una regolamentazione chiara. Ora lancia la sua linea di pasta “Pastai Sanniti” ottenuta utilizzando, con orgoglio, «grano coltivato sul pianeta terra».
Pastai Sanniti
Pastai Sanniti è un pastificio storico di San Giorgio del Sannio che per un periodo si è avvalso della consulenza di Giuseppe Iannotti, per poi vendere la proprietà proprio allo chef che in questi giorni sta lanciando il nuovo corso del pastificio attraverso una linea di pasta da grani coltivati sul pianeta Terra. «La mia è chiaramente una provocazione per sottolineare che i grani italiani in questo momento hanno un problema tecnico, ovvero hanno un alto indice di glutine e un basso indice proteico. È una loro caratteristica, ce l'hanno del Dna, ma in un periodo storico in cui stanno aumentando le intolleranze e le allergie al glutine, questa caratteristica diventa un problema», spiega lo chef di Krèsios a Telese Terme e Luminist a Napoli. Per la sua linea di pasta - i formati previsti saranno in tutto undici – Iannotti utilizza una miscela di grani pugliesi, australiani e dell'Arizona: «I primi sono fondamentali per i loro profumi e aromi, i secondi per la loro resa tecnica». Ma in Australia e Arizona non c'è un divieto di utilizzo del glifosato, provochiamo noi questa volta: «Formalmente neppure in Europa», risponde con lucidità lo chef, che aggiunge che i grani prima di essere utilizzati vengono analizzati in laboratorio per scongiurare elevati residui di erbicida.
Come viene fatta la pasta di Iannotti
«Passavo giornate intere a rompere le scatole ai vari pastifici che mi fornivano la pasta, alla fine ne ho fatta una mia con le caratteristiche che volevo io. Una su tutte, il morso tenace. Per ottenere questo carattere “del Sud” il fattore fondamentale è quello della granulometria, nel caso della nostra miscela di semola, che cambierà di lotto in lotto per mantenere lo standard qualitativo, è di 500 micron». Più la grana della semola è grossa, più richiede tempo per idratarsi. «I nostri paccheri e spaghettoni cuociono in 13 minuti, gli altri formati in 9, sono tempi di cottura quasi da pasta fresca. Non solo, prima che la pasta venga estrusa (facciamo l'estrusione in sottovuoto) – leggi qui per conoscere le varie fasi della produzione di pasta secca, ndr - noi la facciamo raffreddare perché il lavoro nella pressa genera calore e il calore rovina l'amido, consegnando una pasta che si digerisce male e si cuoce peggio. Altra caratteristica della nostra pasta è che non rilascia in cottura tanto amido, quindi non sporca l'acqua, un bel plus. Insomma, fino a ieri sapevo come doveva essere la pasta, oggi ho imparato a farla». Prezzo? «8,9 euro per un pacco di 980 grammi. I 980 grammi non sono casuali, rappresentano una lotta contro i rimasugli di pasta nei pacchi da un chilo. Considerando che questa pasta in cottura si sviluppa molto bene la quantità è calcolata per 14 porzioni».
