Sede della prima Corporazione dei Pastai d'Italia, la Liguria può essere considerata una delle regioni capostipite del successo della pasta italiana. Tanti i formati - trofie, pansoti, corzetti - e le farine utlizzate- non solo grano duro ma anche castagne e mais - così come i ripieni, che prediligono pesce e verdure locali, ma anche tagli magri di carni bovine. Vi portiamo a Genova, nel cuore della regione, per provare 8 indirizzi di riferimento dove comprare la pasta fresca.
Assirelli
Una storia iniziata nel 1967, quando Francesco Assirelli apre il pastificio artigianale a Genova, nel quartiere di Sampierdarena. Oggi il punto vendita è guidato dalla figlia Caterina, che ha rinnovato la produzione senza allontanarla dai binari della tradizione ligure. Qui troverete i formati più classici, come trofie, alcune tipologie da altre regioni come gli agnolotti del plin e i tortelli, ma anche formati più legati al territorio specifico come le castagnette, i pansoti e i corzetti del levante, i ravioli di magro e quelli alla genovese (ripieni con carne di vitello, mortadella, grana padano, pane bagnato nel latte, maggiorana). Ma da Assirelli si trovano anche sughi per condire la pasta come quello ai funghi, al cinghiale o quello di muscoli, e l’immancabile pesto. E per coloro che non hanno voglia di cucinare anche piatti pronti come lasagne e parmigiana di melanzane.
Pasta Fresca Assirelli - Genova - via C. Rolando, 27/r - 010 414363 - pastafrescaassirelli.com
Tortelli e mezzelune del pastificio Assirelli
Il Pastaio di Terralba
Indirizzo specializzato nella produzione dei pansoti di magro, ma anche in pizza, pani farciti e focacce tradizionali. Situato nel quartiere di San Fruttuoso, proprio accanto al mercato di Terralba, è un pastificio sempre affollato che lavora ad alti ritmi. Qui trionfa la pasta ripiena, oltre ai già citati pansoti anche i tortellini di salume, i campagnoli, i raviolini di magro. Ma sono molto richiesti anche le trofie di castagne o di spinaci, gli gnocchetti al basilico, le chicche tricolori di patate, oltre a formati più classici come gnocchi, tagliatelle e lasagne. È il weekend il momento in cui la produzione aumenta, integrando anche tipologie di pasta provenienti da altri territori, come i ravioli di speck, quelli di pesce o zucca, gli agnolotti di carne.
Il Pastaio di Terralba - Genova - piazza Terralba, 7/r - 010 505266 - ilpastaioditerralba.com
Tagliatelle del Pastaio di Terralba
Il Trofiaio
Un altro indirizzo storico di Genova, in attività da oltre 40 anni. Nati come Pasta Fresca Dino in Valbisagno, la famiglia si specializza subito nella produzione di trofie, diventando un punto di riferimento per tutto la zona. Ma è nel 1990 che il locale si trasforma, quando alla guida arrivano Franco e Ivan, figli del titolare. Dal 2010 si spostano a Sant’Eusebio, aumentando la produzione e orientandosi anche verso il mercato estero. Oggi contano un negozio anche a Sestri Ponente in via Corradi. La proposta gastronomica è suddivisa in quattro fasce: la pasta semplice, fra cui trofie e gnocchi; la pasta speciale, fra cui smeraldine e chicche; la pasta ripiena semplice (fra cui ravioli alla genovese, pansoti al magro, mezzelune); la pasta ripiena speciale (come ravioli al pesce e ravioli alle borragini). Non mancano i sughi come il pesto classico e quello di carciofi, il sugo alle noci e quello ai funghi, ma anche ragù di lepre o cinghiale. Diversi anche i piatti pronti da portare a casa, per chi non ha tempo o voglia di cucinare, come vitello tonnato, insalata russa, insalata di mare e tiramisù.
Il Trofiaio - Genova - piazzale Bligny, 2 - 010 898 3609 - iltrofiaio.it
Il Trofiaio - Genova - via Corradi, 9r - 010 0992414
Trofie de Il Trofiaio
Leonardi
La storia del pastificio Leonardi inizia alle Gavette, quando Lidia e Francesco decidono di aprire il primo laboratorio artigianale, nel 1978, insieme ai due figli. Adesso sono Loredana e Taras, i nipoti, a portare avanti l’attività e la tradizione di famiglia con professionalità e rigore, ma anche con la fantasia che serve a due giovani imprenditori. Attualmente sono 4 i punti vendita in città, tra cui quello del Mercato Orientale, situato nella centralissima via XX Settembre: in ognuno dei negozi si può comprare la pasta fresca - ravioli, trofie, pansoti, taglierini - oppure optare per un piatto pronto da cuocere a casa, come lasagne, cannelloni e polpettone genovese. Specialità della casa i ravioli, soprattutto quelli al brasato e ai carciofi. I prezzi delle paste fresche vanno dai 7 euro al chilo di tagliatelle e taglierini ai 25 euro al chilo dei ravioli.
Leonardi L&T laboratorio - Genova - piazza Giusti, 24/r - 010 515407 - pastificioleonardi.it
Leonardi L&T - Genova - Mercato Orientale box 95 - via xx Settembre - 010 589608
Leonardi L&T - Genova - Mercato Certosa box 57 - via Certosa - 010 0018462
Leonardi L&T - Genova - via Magnaghi, 41/r - 010 5530200
Pastificio Leonardi
Pasta fresca Nonna Maria
Quando Nonna Maria apre questo piccolo pastificio nel cuore di Genova, anno 1964, non sa ancora che sarà la professione che darà da vivere, non solo a lei, ma a ben 3 generazioni della sua famiglia. In pochi anni, infatti, il pastificio ottiene un successo inaspettato e diventa subito l’indirizzo più importante di Foce, lo storico quartiere genovese che si affaccia sul mare, a levante del porto. Oggi sono i nipoti a portare avanti la produzione, custodendo l’arte tramandata da Maria. Qui si possono comprare ravioloni di magro, ravioli con branzino o zucca, pansoti, trofie classiche o alle ortiche, gnocchi alle castagne. Ma si producono anche formati più classici come pappardelle, tagliolini, lasagne e maltagliati. In vendita anche piatti pronti della tradizione locale come la cima alla genovese, le torte di verdure e riso, i polpettoni, le lasagne. Un consiglio: se optate per i piatti a portar via provate l’insalata russa, che dicono sia la migliore di tutta Genova.
Pasta fresca Nonna Maria - Genova - via della Libertà, 29/r - 010 566708 - facebook.com/pg/Pasta-Fresca-di-NONNA-MARIA
Vetrina del pastificio Nonna Maria
Pastificio Danielli
Dal 1967 nel cuore pulsante di Genova, per la precisione nel quartiere di San Vincenzo, ma rilevato nel 1992 dalla famiglia Pezzo, dipendenti della vecchia gestione per 30 anni. Un laboratorio aperto al pubblico, dove non è raro trovare i proprietari che spiegano i loro segreti a clienti e appassionati. Ampia l’offerta sulla pasta: dai pansoti al magro ai corsetti (o corzetti che dir si voglia), dagli gnocchetti al basilico ai fagottini allo speck, passando per strascinati, tagliatelle e maltagliati. Tante le declinazioni dei ravioli, con ripieno di magro, di borragine o di pesce, così come le trofie, prodotte al nero di seppia, agli spinaci e alla castagna, ma anche nella versione di Recco. In menu anche i piatti pronti come lasagne classiche o al pesto, cannelloni, gnocchi alla romana, focacce e torte salate. I loro prodotti li trovate anche al Mercato della Foce.
Pastificio Danielli - Genova - via Galata 41/r - 010.562383 - daniellilapastafresca.it
Tortellini del pastificio Danielli
Pastificio Novella
Il forte legame dell’azienda con il territorio è quello che colpisce subito chi entra al Pastificio Novella, a Sori, a 15 chilometri da Genova. Nato come produzione di pasta secca con bottega annessa nel 1903, nel corso degli anni ‘50 il pastificio si rinnova, virando verso la pasta fresca e cooptando le migliori artigiane del paese nella produzione di trofie, in cui si specializza. Per anni, ogni giorno, i dipendenti del pastificio hanno portato la farina nelle case di Sori, passando a ritirare la consegna il giorno dopo: una sorta di sharing economy ante litteram. Oggi l’azienda conta una sessantina di dipendenti, seleziona fornitori quasi esclusivamente liguri e porta avanti una ricerca costante per migliorare la qualità della produzione. Oltre 30 le tipologie di pasta da provare, dai formati più classici come gnocchi e tagliatelle a quelli locali come corsetti e testaroli, fino alle ripiene come i ravioli al magro e alla borragine. Tra i formati più particolari i ravioli con il Prepoggion, un mix di erbe spontanee tipiche della cucina ligure fra cui anche pimpinella, radichiella, cicerbita, dente di cane, ortica, bietola, borragine e radicchio selvatico.
Pastificio Novella - Sori (GE) - via Ernesto Caorsi, 6 - 0185 700812 - pastificionovella.it
Plin al basilico del pastificio Novella
Raviolevia
Un locale multifunzionale, che propone pasta fresca take away ma anche piatti della tradizione e specialità dello street food locale. Aperto nel 2015 da Luca Pirrello, con l’obiettivo di creare “un fast food di qualità” dedicato ai ravioli, ha man mano integrato anche la produzione di pasta a portar via: oggi le due anime del locale convivono, contendendosi il primato. Qui i clienti potranno acquistare trofie, taglierini, pansoti, gnocchi, ravioli al cinghiale, ravioli del casaro (con caprino e radicchio rosso), e la specialità della casa: i ravioli baita, ripieni di di formaggio, speck e miele. Ma chi preferisce, potrà accomodarsi a uno dei tavoli del locale e gustare il menù del giorno: vellutate e zuppe della tradizione, pasta fresca condita secondo i gusti del cliente, torte salate, focacce, ma anche dessert come tiramisù e crostate farcite.
Raviolevia - Genova - via Canneto il Lungo 89/r - 010 267776 - raviolevia.it
Pasta di Raviolevia
Ha collaborato al testo Maria Grazia Ferrarazzo del blog Gli esperimenti di Mary Grace
a cura di Francesca Fiore
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