Bologna è la città simbolo per la pasta fresca dove, all’ombra delle sue torri, si è sviluppata una tradizione gastronomica robusta, fatta di sapori forti, basata sula carne, soprattutto di maiale, e pasta all’uovo.
La tradizione della sfoglia bolognese
È la città delle tagliatelle e delle “sfogline”, quelle figure che hanno trasformato l'abilità casalinga del tirare la sfoglia a mano in una professione. Dalla sfoglia, fatta con farina e uova, si ricavano i vari formati: tagliatelle, tortellini e tortelloni, passatelli, ravioli e così via. Per tutelare questo importante patrimonio nel 2011 è stata presentata in Parlamento una proposta di legge che definisca le caratteristiche della sfoglia prodotta artigianalmente e istituisca la figura professionale della sfoglina. Purtroppo a questa proposta non è stato dato ancora seguito. Benché in tempi moderni questo processo sia ormai prevalentemente industriale, sono ancora molte le sfogline - e gli sfoglini - che proseguono la tradizione. Ecco i migliori di Bologna.
Bottega dei portici
Collegata alla prestigiosa cucina del ristorante I Portici, del Portici hotel sulla centralissima via Indipendenza, si trova questa bottega- negozio dedicato alla pasta fresca della tradizione bolognese. Ma la Bottega, lungi dall’essere un “classico” pastificio, è anche un indirizzo di riferimento per lo street food bolognese a prezzi accessibili, con tortellini da asporto, sia in brodo che conditi con burro e salvia, e tutte le altre specialità del menù fra i 5 e gli 8 euro. Un format vincente, esportato oltre regione in Franciacorta, a Reggio Emilia, a Milano e a Roma dentro la stazione Termini.
Bottega dei portici - Bologna - via dell’Indipendenza, 69 - 0514218522 - bottegaportici.it
Bottega dei Portici, tagliatelle take awa
Il tortellino
Da Bologna a Palmanova, a oltre i confini nazionali con un format che mescola pastificio e cibo da strada, dove acquistare pasta fresca da cuocere a casa oppure uno dei piatti da gustare in loco. Si sceglie tra tortellini in brodo, al ragù bolognese oppure conditi con panna e noce moscata, poi tortelloni conditi con burro e salvia, con burro e pomodoro o verdure di stagione, lasagne, passatelli, pasta e fagioli e la “zuppa imperiale” (dadini di semolino, uova e Parmigiano Reggiano in brodo di carne). Con la possibilità di combinare il formato di pasta preferito con uno dei condimenti a scelta. Anche i secondi sono legati alla tradizione, con le cotolette, in versione classica o bolognese, le polpette in umido e le patate a forno. Anche in questo caso prezzi dai 6 ai 9 euro.
Il Tortellino - Bologna - via Cesare Battisti, 17/a - tortellinobologna.com
Pastificio Il Tortellino
Le sfogline
Un nome classico per un pastificio a vocazione tradizionale creato nel 1996 da Renata Zappoli con le figlie Daniela e Monica. Da lì in poi il successo è stato costante: merito della scelta rigorosa delle materie prime e del rispetto della tradizione che queste 3 donne portano avanti con fierezza. Oltre ai classici in questo pastificio si trova anche la pasta al forno, dai cannelloni alle lasagne alla bolognese.
Le Sfogline - Bologna - via Belvedere, 7 - 051220558 - lesfogline.it
Il ripieno dei tortellini del pastificio Le Sfogline
Nonna Cesira
Poco fuori dalle mura del centro un pastificio in attività da ben 3 generazioni. Dalla Nonna Cesira l’arte della sfoglia si è tramandata prima alla figlia Dina, poi alla nipote Rosetta (che trasformò l’attività casalinga in una commerciale), poi ancora al pronipote Gabriele e alla pro-pronipote Veronica, conservando la lunga tradizione di famiglia. Ancora oggi in via Saragozza si può acquistare pasta fresca fatta a regola d’arte come tortellini e tortelloni, ravioli, lasagne, pasta al torchio, tagliatelle e sfoglia, ma anche il gustoso ragù con cui condire la pasta, torte salate e polenta. E ancora, i dolci come per esempio, in occasione del Natale, il Certosino di Bologna.
Nonna Cesira - Bologna - via Saragozza, 83/b - tel. 0516446612 - nonnacesira.it
Raviolini ricotta e spinaci, Nonna Cesira
Pasta fresca di Gianpaolo
In una delle vie principali di Bologna, dal 1962 un laboratorio artigianale di pasta fresca che, oltre all’impasto classico, propone anche pasta con farina di farro, kamut o farina integrale. Più che un semplice pastificio: una vera e propria bottega dove acquistare tortellini, tortelloni, ravioli, gnocchi, tagliatelle, lasagne, ma anche pane, biscotti tradizionali e biscotti vegani. I proprietari sono particolarmente attenti alla stagionalità degli ingredienti, così ripieni e condimenti variano spesso in funzione di quello che offre la natura in quel momento.
Pasta Fresca di Gianpaolo - Bologna - via Murri, 22/B - 051 342746 - facebook.com/pg/Pasta-Fresca-di-Gianpaolo
Ravioli paglia e fieno, Pasta fresca di Gianpaolo
Pasta fresca e dolci Buon gusto
Una azienda a conduzione familiare aperta dal 1970 dalla signora Giuliana che porta avanti il lavoro del laboratorio con precisione e passione. Dal 2005 la famiglia ha allestito una linea di produzione in serie di tortellini, con prezzi più competitivi, e un’attenzione particolare alle materie prime, da sempre fiore all’occhiello del pastificio. In loco, e attraverso il sito, potrete comprare i formati classici, cannelloni e lasagne da cuocere. L’offerta è ampia anche sul dolce: dalle torte di mele a quelle di grano, passando per ciambelle, crostate, biscotti tradizionali e in occasione delle feste il Panone di Natale.
Pasta fresca e dolci Buon gusto - Bologna - via Milazzo 18 - t051 552388 - facebook.com/pasta-fresca-buon-gusto
Pasta fresca e dolci Buon gusto
Pasta fresca Naldi
Un altro indirizzo storico in cui comprare pasta fresca da asporto oppure piatti pronti. Aperto dalla signora Valeria Naldi nel 1985, con l’idea di cucinare piatti freschi con la sfoglia appena fatta. Un'idea vincente: da allora questo piccolissimo pastificio è diventato un punto di riferimento per la città. L’offerta comprende tortellini, tortelloni di ricotta, tortelloni di zucca, pasta al torchio, maccheroni, gnocchi, lasagne e, nei mesi freddi, anche polenta con ragù e baccalà.
Pasta fresca Naldi - Bologna - via del Pratello, 71/A - 051 523288 - pastafrescanaldi.it
Tagliatelle, Pasta fresca Naldi
Simoni
Quando nel 1969 la signora Silvana Simoni decise di aprire una bottega dove preparare i primi e i dolci della tradizione forse non si aspettava tanto successo e il coinvolgimento di tutta la famiglia: nel 1970 all’attività inizia a collaborare il marito, nel ‘96 il figlio e la nuora. Fino al 2000 quando, per esigenze di spazio, si trasferirono nel nuovo negozio, dove c’era modo per ampliare il menù e mettere in vetrina le creazioni del laboratorio. Oggi la proposta, da acquistare o mangiare in loco, va dalla pasta fresca - tagliatelle, tortellini, passatelli e lasagne fresche - ai piatti pronti, come gli gnocchi di semolino, i tortelloni con la zucca o con il tartufo, una serie di fritti come le crescentine o fiori di zucca in pastella, e dolci tradizionali, dalla polenta dolce, chiamata Amorpolenta, alle torte natalizie, come il Panone o il Certosino.
Simoni - Bologna - via Malvolta, 8 - 051440158 - pastafrescasimoni.it
Tortelloni alla zucca del pastificio Simoni
Sfoglia Rina
Il successo di questo pastificio, ormai diventato un locale polifunzionale, è connesso a un legame familiare profondo. È la nonna Rina, infatti, a insegnare tutto a Lorenzo, il nipote, uno dei pochi sfoglini bolognesi. Dall’apertura, nel 1963 a Casalecchio, ai giorni nostri tutto è cambiato, arte della sfoglia a parte: è proprio Lorenzo Scandellari a trasformare il vecchio laboratorio in un locale in cui si può anche mangiare. Nel tempo la bottega si trasferisce a Zola Pedrosa, e Sfoglia Rina apre anche in pieno centro a Bologna come un ristorante a tutti gli effetti, ma resta il laboratorio di Casalecchio, che lavora per la vendita al dettaglio e per la somministrazione. Oltre alle classiche tagliatelle, ravioli, tortellini e tortelloni il pastificio produce anche i balanzoni (tortelloni verdi ripieni di ricotta e mortadella), specialità provenienti da altre regioni come troccoli e spaghetti alla chitarra, pasta corta come cestine o gramigna.
Sfoglia Rina - negozio e ristorante - Bologna - via Francesco Petrarca, 11 - 051 6135389 - sfogliarina.it
Sfoglia Rina - negozio e ristorante - Casalecchio di Reno (BO) - via Francesco Petrarca, 11 - 051 6135389
Sfoglia Rina - laboratorio - Zola Predosa (BO) - via Roma, 57/c - 051 572370
La vetrina di Sfoglia Rina
Uova e Farina
Aperto dal 2011 in uno dei luoghi più suggestivi del centro storico di Bologna, è gestito da Simona Fontanella e Rita Rizzi. È un locale luminoso, dove acquistare la pasta fresca da cucinare a casa, o fermarsi per mangiare, con il laboratorio a vista al piano superiore, in modo da mostrare e insegnare ai clienti come si fa la sfoglia. L’offerta è ampia: tortellini, tagliatelle, lasagne, tortelloni di ricotta, tagliolini, maccheroncini e gramigna al torchio, e proposte che si discostano dalla tradizione bolognese come tortelli di zucca, strettine romagnole e pappardelle. E poi ancora dolci e prodotti da forno. Fanno anche confezioni regalo.
Uova e Farina - Bologna - Corte Isolani 5/A - 051 0959620 - uovaefarinabologna.it
a cura di Francesca Fiore
