In collaborazione con illy
È tanto in estate come nel peannariodo natalizio che la Pasticceria Sartori di Erba (CO) - guidata da Anna Sartori - lascia intuire a ogni avventore, attraverso l’esuberanza dei suoi prodotti, quale rapporto strettissimo intercorre tra l’uomo, il cibo e l’ambiente che lo circonda. Un legame virtuoso e sostenibile che trova proprio in Anna Sartori una delle interpreti più acute e intriganti.
L’importanza degli zuccheri naturali
I suoi sorbetti, come anche le celebri torte gelato, conquistano per la nettezza dei sapori e la loro consistenza vellutata. La pasticcera comasca nel realizzarli impiega tutti ingredienti rigorosamente naturali, dallo psillio, ottenuto dalle bucce di semi, a un potente amido come il kuzu. La cremosità grazie a essi raggiunta è però e anzitutto rispettosa del benessere di chi ne gode: «Nel regno degli zuccheri, quale indubbiamente è la pasticceria – spiega Anna Sartori – lo zucchero è un ingrediente tecnico. Nel gelato, ad esempio, la sua funzione essenziale è di essere un anticongelante. Certi zuccheri raffinati come il fruttosio, che io non uso mai, separano ciò che in natura non è separato, fuorviando già a partire dal nome, perché privati di quelle fibre originarie che nel frutto, invece, servono a creare un impatto minore sul nostro fisico».
Il metodo FEIS
È un concetto di sostenibilità, quello teorizzato da Anna Sartori, che è assimilabile a un valore culturale, e si basa su quel metodo FEIS, acronimo di fisicità, emotività, intellettualità e spiritualità, elaborato a partire dal 2006 dalla pasticcera, che oggi è anche presidente del Consorzio per la tutela del lievito madre da rinfresco. Una matrice olistica e non meramente economica, la sua, incentrata sul legame uomo-cibo- ambiente, che non toglie forza – ci dice – ma anzi aumenta la presa sulla realtà: «Se educherò il consumatore come azienda a mia volta educata, e lo renderò consapevole di che cosa è il cibo, cioè anzitutto benessere, gli avrò insegnato a consumare meno e in modo più intelligente, diminuendo gli sprechi e con un impatto minore sull’ambiente».
Il dolce non dolce: un toccasana per la salute
I grandi lievitati delle feste – con quei panettoni proposti in oltre quindici gusti e ripartiti tra Tradizionali, Emozionali e d’Avanguardia – non si traducono in un’offerta eccedente, perché la minuziosa preparazione avviene solo a ridosso delle ricorrenze così da garantire una degustazione in linea con gli elevati standard di tutti gli altri prodotti. E oggi, dopo il coinvolgimento di Anna Sartori nella stesura di un libro di ricette (“Buono e bene a volte avviene. Ricette senza zucchero e linee guida per mangiar sano e vivere meglio”, Nuova Ipsa Editore) di un medico dell’Istituto dei Tumori di Milano, il dottor Alberto Laffranchi, la sua ricerca si sta sviluppando attorno al tema di un dolce appagante e che sia insieme “benigno”. Lontano, cioè, dalla convinzione che per essere tale un dessert debba essere necessariamente dolce. Gli studi sull’amaro in pasticceria (a partire dalle coperture di cioccolato) rappresentano quella frontiera in cui i pionieri come Anna puntano per dare forma concreta a un benessere piacevole e sostenibile.
Pasticceria Sartori - Via Alessandro Volta 14, Erba (CO)
