Una parentesi di spensieratezza, comfort food per eccellenza e immancabile compagna dei nostri momenti speciali: la pasticceria è da sempre un’oasi di felicità. Un’oasi con un’infinita varietà di nuances, oggi più che mai.
Nonostante il periodo congiunturale carico di complessità, con la ripresa post pandemia accompagnata dalle difficoltà legate alla guerra e alla crisi energetica, all’aumento vertiginoso di bollette e dei costi delle materie prime, non solo assistiamo a veri e propri esempi di resilienza e riorganizzazione del lavoro per salvaguardare le attività, ma anche a un certo fermento nel settore, con una nascita di nuove insegne che fa ben sperare per il futuro. Bravi a intercettare i desiderata di una clientela attenta al buono, sano e sostenibile, i grandi maestri dell’arte bianca alzano il tiro. Il territorio e le sue eccellenze come fondamentale punto di partenza, accompagnato da un proliferare di filiere virtuose con piccoli produttori e processi produttivi concentrati sullo zero spreco. Interessante e accurato il lavoro svolto sui dolci da colazione (spesso con limited editions destinate a “ingolosire” gli avventori del weekend), parte di un’offerta disegnata in modo sempre più sartoriale e curata in ogni dettaglio, consapevole e pensata, con torte pure in formato monoporzione o mignon per consentire a tutti di spaziare tra i gusti, intelligenti rivisitazioni di torte da credenza, crostate classiche e moderne.
Pasticceri & Pasticcerie 2023: la Guida e i numeri
Nell’edizione 2023 della Guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, presentata nella cornice di Palazzo Albergati, a Zola Predosa in provincia di Bologna, sono 620 i locali recensiti, valutati con un punteggio che va da una a tre Torte.
Pasticceri &Pasticcerie 2023 Bologna © Francesco_Vignali_Photography
A ottenere il massimo riconoscimento delle Tre Torte 29 indirizzi, con due nuovi ingressi nel Gotha delle nostre eccellenze, la romana Gruè, capitanata dal tandem vincente nella vita e nel lavoro Marta Boccanera e Felice Venanzi che in una cornice di classe propongono un’offerta ricercata in ogni sua sfaccettatura, dai grissini ai grandi lievitati, e il Caffè Cavour 1880, a Bergamo Alta (già Tre Tazzine e Tre Chicchi per la Guida Bar d’Italia 2023 ), una delle tessere del mosaico legato alla luminosa galassia che fa capo alla famiglia Cerea, tra i big dell’arte dell’accoglienza tricolore, un emblema di evoluzione nel rispetto delle proprie radici.
Si conferma fuori classifica con le Tre Torte d’Oro, Iginio Massari, omaggio a un pezzo di storia dell’alta pasticceria italiana e ambasciatore dell’arte dolce nazionale nel mondo.
E poi molte altre sorprese. Pasticceri & Pasticcerie 2023 mette sul piatto, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna, una cinquantina di insegne che entrano per la prima volta in guida. Un panorama composito di locali che accanto agli indirizzi nelle grandi città vede tante interessanti realtà della piccola provincia, e format che spaziano dalla pasticceria pura ai locali ibridi. Dietro ci sono storie tutte da scoprire: in primis quelle di molti giovani, uomini e donne preparati e determinati che dopo studi e gavetta hanno deciso di “correre da soli”, ma anche di rinomati pastry chef che rientrano nelle città d’origine con il loro prezioso background di tecniche e conoscenze acquisito con la carriera in prestigiosi ristoranti, o ancora le nuove vite di storiche pasticcerie cittadine, gli attesi debutti di nomi noti dell’arte dolce e le imprese di tante famiglie che da anni ogni giorno lavorano per regalare una coccola o addolcire i momenti importanti della affezionata clientela.
Pasticceri & Pasticcerie 2023: i Premi Speciali
Premio Pasticcere Emergente per Beatrice Busatta (qui sotto nella foto) di Babu Dolce e Salato di Vicenza, che insieme al marito Alberto firma una pasticceria intrigante e dal taglio contemporaneo che rilegge i classici con gusto e misura.
Pasticceri &Pasticcerie 2023 Bologna © Francesco_Vignali_Photography
Si aggiudica, invece, il premio Novità dell’anno, Atelier Damiano Carrara di Lucca, l’attesa insegna della amatissima pastry star che arriva con un locale all’altezza delle aspettative, atelier di nome e di fatto, con dolci esposti come gioielli e la peculiarità di una produzione interamente gluten free e in gran parte pure senza lattosio. Si gioca sul doppio binario tradizione e innovazione il riconoscimento della Migliore Pasticceria Salata, da un lato con un simbolo torinese come Pfatisch, che offre qualità e varietà con le sue ben 80 referenze tra salatini, canapè, minihamburger, tartellette con tartare al coltello e salsa tonnata e torte gastronomiche, e dall’altro con Garda Foodie di Riva del Garda, che richiama anche nella sua linea di mignon da aperitivo, la vena moderna e creativa che qui è il principio intorno al quale tutto ruota.
Nella sua carriera ha vinto tutto il Maestro dei Maestri, riconoscimenti nazionali e internazionali. Ad arricchire il suo medagliere arriva anche la Miglior Comunicazione Digitale, che Iginio Massari merita appieno per la sua capacità non solo di essere sempre sul pezzo, ma di creare e veicolare tendenze e messaggi attraverso un uso perfettamente puntuale, coordinato e aggiornatissimo di ogni social media, che può essere di esempio per le nuove leve. Stile fresco e personale, originalità e identità nella comunicazione sono sempre stati tra i (tanti) punti di forza di Pavè (già Tre Tazzine e Tre Chicchi nella Guida Bar d’Italia 2023), che in una piazza complicata come quella meneghina gli consentono oggi di celebrare il decennale come una delle insegne preferite dai milanesi, con all’attivo vari indirizzi e format.
Una scatola di cioccolatini, di biscotti, un panettone: un pegno d’amore, un regalo per un’occasione speciale oppure un presente per una cena tra amici. Prima ancora della bontà dei dolci a colpire è il packaging, che oggi ha l’importanza che si merita. Pratico e funzionale sì, ma anche accattivante e d’impatto, è lo specchio della filosofia una pasticceria, e ha un ruolo fortemente identitario. Il Miglior Packaging premia due diversi punti di vista, entrambi centrati e coerenti, ovvero Pasticceria Marisa di San Giorgio delle Pertiche (PD) che ha scelto con il suo progetto Eco-Marisa di riprogettarlo in un’ottica green, con l’utilizzo di una carta ottenuta da scarti della lavorazione del cacao ed eco energia, e Stella a Rotondi (AV) che per le confezioni punta forte sulla raffinatezza e l’effetto scenico traendo ispirazione dal mondo dell’arte e della moda.
Tra i riconoscimenti inediti il Miglior Dolce al Cioccolato, ovvero la Foresta Nera rivisitata in chiave moderna di Alessandro Servida (Milano), che rilegge con il suo tocco autoriale e “rock” uno storico baluardo dei grandi caffè viennesi, e il Premio Sostenibilità. Tema di fortissima attualità in ogni settore compresa la ristorazione a tutti i livelli, il richiamo del ritorno alla terra e al territorio, dello zero spreco, l’attitudine green è la direttrice su cui si muove la ripresa. A incarnare nella maniera più compiuta questo concetto è Paolo Pitti, con la sua Pitti Pasticceria Artigianale di Montalto Dora, nella provincia torinese. Energia da fonti rinnovabili, packaging totalmente riciclabile e compostabile, grano per le farine che arriva dai terreni di famiglia recuperati e un “hortum coltivazione ribelle” dove produce frutta e botaniche per le sue creazioni, e una bella sinergia con i produttori locali, che si esprime anche nel nuovo balmetto nel quale si affina il vino di vignaioli della zona.
I Migliori Pastry Chef
È una sezione dedicata all’importante branca della pasticceria da ristorazione, cui è affidato il delicato ruolo di chiosa di un percorso degustazione. Il dessert è l’ultimo ricordo di un pasto, deve sublimare il viaggio ed essere con questo coerente e armonico. Leggerezza, lavorazioni espresse, lo stretto dialogo con la cucina ne fanno un universo nel quale entrano in gioco tecniche e caratteristiche peculiari rispetto alla pasticceria da laboratorio. In questa mini guida raccontiamo i più interessanti talenti del settore che operano in alcuni grandi ristoranti italiani.
Pasticceri & Pasticcerie 2023: la sezione web
Su www.gamberorosso.it/pasticcerie/ potrete scoprire tutti i locali premiati con Tre Torte e i Premi Speciali, con la recensione, il punteggio e la geolocalizzazione, oltre a una serie di approfondimenti e il decalogo degli ispettori.
Pasticceri & Pasticcerie 2023 di Gambero Rosso | Euro 14,90 | acquistabile in edicola, libreria e on line
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