Dieci anni. Un traguardo importante per Pasticceri & Pasticcerie, la guida del Gambero Rosso dedicata ai migliori professionisti del dolce d’Italia, uscita per la prima volta nel 2011. Un decennale che certo non ci aspettavamo di festeggiare in un contesto così complesso come quello di una pandemia. Impossibile fare previsioni azzardate, in un momento come questo, le certezze, però, sono ancora tante: una su tutte la rassicurante presenza di tanti grandissimi pasticceri, che hanno continuato, ove e quando permesso, a sfornare delizie per portare gioia nelle case dei golosi di tutta Italia. E anche per fare del bene. Gentiluomini, come Iginio Massari, che nel pieno della tempesta lombarda di primavera ha donato tre respiratori all’ospedale di Brescia e lanciato una raccolta fondi su Facebook. O come Ernst Knam, che ha esortato tutti i colleghi italiani a sostenere il morale del personale sanitario con regali dolci. Come Sal De Riso, che con i ricavati delle colombe pasquali ha sostenuto gli ospedali della Campania. Come tanti, tantissimi altri, che hanno usato il proprio mestiere e la propria visibilità per contribuire, per quanto possibile, ad affrontare questa terribile situazione. Anche solo per stare vicini ai propri clienti.
Potere alla comunicazione
Eravamo ormai abituati a vederli sempre inappuntabili nei laboratori, nelle loro candide divise con tanto di toque a suggellare la maestà del ruolo, intenti a descrivere nei minimi dettagli la composizione della loro ultima creazione. Ha fatto un certo effetto dunque, da un giorno all’altro, vedere su Instagram o su Facebook i grandi maestri pasticceri in maniche di camicia e con un semplice grembiule da cucina, sullo sfondo del soggiorno di casa, concentrati a tirarci su il morale a suon di frolle, biscotti, torte da credenza e creme. Potere del dolce, cibo di conforto per eccellenza, e potere della comunicazione sui social, che, quando vera e appassionata, è forte aggregatore di comunità, idee e progetti. Anche i più restii a fare i conti con questi media hanno dovuto misurarvisi, così come la necessità di metter su servizi di vendita on line e consegna a domicilio ha spinto molte attività a riorganizzare la propria presenza su internet.
Ritorno ai fondamentali
La riorganizzazione non ha riguardato solo siti web e shop on line. È gran parte della produzione delle tante insegne che indaghiamo in questa guida a mostrare un significativo orientamento verso una pasticceria più classica e golosa, a partire proprio dalle certezze inossidabili, come i lievitati da colazione (dalle brioche ai croissant, dalle veneziane ai maritozzi), i dolci della tradizione, quelli da festività, come i grandi lievitati. L’esigenza, poi, di strutturare una proposta di delivery versatile – anche con l’ideazione di comodi box e kit pronti - spinge molti a curare sempre più il versante “salato” della pasticceria (al quale da anni dedichiamo un premio speciale) adatto a momenti svariati della giornata che vanno dal pranzo veloce all’aperitivo. Tante, purtroppo, le chiusure quest’anno, ma, inaspettatamente, molte anche le novità, con alcuni progetti davvero interessanti, come il laboratorio all’avanguardia di Gianluca Fusto e Linda Massignan a Milano, oppure investimenti e ristrutturazioni che guardano al futuro senza esitazioni.
Come cambia la guida
In un quadro di perenne cambiamento/adattamento, anche chi, come noi, porta avanti il mestiere della critica e della narrazione, ha dovuto mutare le basi dal proprio lavoro, modificando gli eventi di presentazione (per forza di cose traghettati online) e introducendo dei cambiamenti nella guida. Prima di tutto il sistema di valutazione: alla luce di tutti gli avvenimenti cui abbiamo fatto riferimento finora, Pasticceri & Pasticcerie 2021 (come già accaduto per le altre guide pubblicate) mette da parte i voti. Restano i simboli, le Torte, una, due o tre, a seconda del grado di eccellenza riscontrato nelle insegne in esame; non mancano le promozioni, a evidenziare come anche nei periodi di difficoltà si possa trovare la chiave per il successo (sono tre i nuovi Tre Torte, da nord a sud, il già menzionato Fusto, Luca Mannori a Prato e Arte Bianca a Parabita). Un nuovo simbolo, invece, è inserito nella pubblicazione per i servizi di delivery, settore, come visto sopra, non più trascurabile in tutti gli esercizi. Da non dimenticare che, in coda al volume, trovate l’appendice che accende i riflettori sui migliori pastry chef della Penisola, talenti della pasticceria da ristorazione che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani. Oltre alle Tre Torte, che mettono in luce i grandi nomi del settore, ecco quest’anno, in occasione del decennale, la novità delle Tre Torte D’Oro: un premio, pensiamo, dovuto, per il maestro Iginio Massari, il primo ad aver dato spessore internazionale alla pasticceria italiana.
Il video della premiazione
Sulla > pagina Facebook di Gambero Rosso è possibile vedere l'evento di presentazione e premiazione che abbiamo ripreso con la diretta in streaming.
Pasticceri & Pasticcerie 2021 del Gambero Rosso | Euro 14,90 | acquistabile on line, in edicola e libreria
La guida è realizzata in collaborazione con
TRE TORTE
Piemonte
Dalmasso – Avigliana (TO)
Fabrizio Galla - San Sebastiano Da Po (TO)
Lombardia
Besuschio - Abbiategrasso (MI)
Cortinovis – Ranica (BG)
Dolce Reale – Montichiari (BS)
Ernst K Knam - Milano
Fusto Milano - Milano
Pasticceria Roberto - Erbusco (BS)
Veneto
Biasetto - Padova
Pasticceria Marisa - San Giorgio delle Pertiche (PD)
Trentino Alto Adige
Acherer Patisserie. Blumen – Brunico/Bruneck (BZ)
Emilia Romagna
Gino Fabbri Pasticcere - Bologna
Rinaldini - Rimini
Toscana
Luca Mannori - Prato
Nuovo Mondo - Prato
Lazio
Bompiani - Roma
Belle Hélène - Tarquinia [VT]
Campania
Maison Manilia - Montesano Sulla Marcellana [SA]
Pasquale Marigliano - Nola [NA]
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro - Piaggine [SA]
Pepe Mastro Dolciere - Sant’Egidio del Monte Albino [SA]
Sal De Riso Costa d’Amalfi - Minori [SA]
Puglia
L'Arte Bianca - Parabita (LE)
Sicilia
Sciampagna - Marineo (PA)
PREMI SPECIALI
Pasticcere Emergente
Matteo Dolcemascolo
Dolcemascolo - Frosinone
Novità dell'anno
Fusto Milano - Milano
Miglior Pasticceria Salata
Nuovo Mondo - Prato
Miglior Comunicazione digitale
Gino Fabbri Pasticcere - Bologna
Pansa - Amalfi
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