Pastamara e la Sicilia in viaggio
A Vienna la neve è caduta durante la notte. È una mattinata fredda quella che accoglie Ciccio Sultano in città, alla prima esperienza fuori dai confini nazionali con la squadra che è cresciuta negli ultimi anni sotto cieli ben più caldi, dove la luce dorata arroventa i tetti di Ibla. Ma tutto è stato studiato nel dettaglio, perfezionato in mesi di lavoro dietro le quinte, perché Pastamara possa raccontare anche al di là delle Alpi l'idea di una cucina in movimento che della territorialità non hai mai voluto fare un limite, e invece un tramite per aprirsi al mondo. Del resto, e ci piace riprendere una formula che allo chef siciliano è molto cara, anche la trasferta nella capitale austriaca vuole mettere a frutto il pensiero di una “mente pratica” che cento ne pensa, e altrettante ne fa. Nel caso specifico il progetto prende forma all'interno dell'hotel Ritz Carlton di Vienna, a due passi del celebre teatro dell'Opera, per rivolgersi alla clientela internazionale di un albergo di grande prestigio, con l'idea di offrirle un rifugio al tempo stesso “elegante e informale, siciliano e internazionale”, grazie a una regia sapiente che accorcia le distanze tra il Mediterraneo e il cuore dell'Europa continentale. E a suo modo Pastamara declina il tema del movimento, sin dal nome, “quello del cioccolato in siciliano, che riassume il senso del viaggio, sulle antiche rotte e verso il futuro”. Lo conferma anche il logo, una fava di cacao che diventa macchina volante, Zeppelin diretto a esplorare un (vecchio) nuovo mondo. Come, ce lo raccontava lo chef del Duomo di Ragusa Ibla già l'estate scorsa, anticipando qualche dettaglio e le intenzioni di un progetto allora in dirittura d'arrivo. Inaugurazione prevista per il mese di dicembre.
Il Bar con Cucina del Ritz Carlton
E così è stato. Alle prime ore del mattino il nuovo Bar con Cucina del Ritz Carlton ha aperto le porte: tanto lavoro per coordinare una macchina che si metterà in moto per il servizio della colazione e fino alla cena, con particolare attenzione al rito dell'aperitivo all'italiana. Una sfida impegnativa che è però la naturale evoluzione di un sistema che somma due anime cresciute all'ombra del Duomo di San Giorgio: “Pastamara è la sintesi tra la cucina gourmet del Duomo e la cucina educata dei Banchi, un passo dentro il futuro. Anche una sfida così diventa semplice se offri il buono e dici la verità”, racconta Sultano alla vigilia dell'apertura, con la soddisfazione di chi assiste al concretizzarsi di un progetto ambizioso. Ma, aggiungiamo noi, a spianare la strada di Pastamara interviene anche un metodo di lavoro acquisito oltre i confini di una cucina da grande ristorante com'è quella del Duomo, quando Ciccio e la sua squadra hanno deciso di cimentarsi con l'esperienza dei Banchi, mettendosi in gioco su più fronti – dalla panificazione alla caffetteria, passando per la pizza e una buona cucina per tutte le tasche – e per tutto l'arco della giornata. Nella lobby del Ritz Carlton, Pastamara sarà aperto con orario no stop dalle 8 alla mezzanotte, e sarà “un posto per viaggiare, seduti comodamente”. Sultano seguirà personalmente i primi servizi fino al 7 dicembre, poi la squadra lavorerà da sola, con la cucina affidata all'executive chef Nicola Zamperetti, al sous chef Francesco Milicia e alla pasticcera Cristina Roccon, ragazzi cresciuti nelle cucine di Ibla e pronti a interpretare un'idea di cucina siciliana contemporanea come farebbe lo chef del Duomo.
Il menu. Dalla colazione ai classici di Sultano, passando per l'aperitivo
Tra i piatti in carta (con prezzi che spaziano dai 12 ai 26 euro) alcuni classici della storia di Ciccio Sultano, come la pasta Taratatà, e poi il pacchero alla Norma, i ravioli di ricotta con ragù di agnello, il pollo al carrubo e il pesce spada alla ghiotta. Ma anche zuppe – minestrone e zuppa di lenticchie con scampi e tartufo per cominciare – e una grande abbondanza di sfizi per l'aperitivo – arancini, pane e panelle, formaggi e salumi, gamberi rossi di Mazara, caponata e polpo, i sott'oli dei Banchi - segno distintivo di una tavola generosa, “alla maniera antica”. Ma l'ora dell'aperitivo sarà anche miscelazione, con la drink list che racconta una passione di sempre, quella per i cocktail (che non a caso trovano ampio risalto anche al Duomo), proposti in sala sul carrello che si muoverà tra i tavoli: il Negroni della casa con il vermouth del Professore, il Ritz spritz con liquore all'arancia, il Med Tonic con capperi e pomodori, il Catania-Vienna. Per tutta la giornata sarà possibile ordinare anche un panino, valida alternativa per uno spuntino veloce, e comunque molto goloso: Omega 3 con sgombro, cipolla e olive, al tonno rosso /Testa Conserve) con radicchio e caciocavallo ragusano dop, con mortadella Palmieri Favolosa e carciofi. E un cheeseburger alla siciliana, con caciocavallo e patate piccanti. Capitolo dolce altrettanto nutrito, tra cannoli, cassate e bianco mangiare, ricotta e miele e granola homemade per la colazione, granite con la brioche, gelati e sorbetti. Molti prodotti della casa saranno disponibili anche per l'acquisto, nel corner gourmet di Pastamara, tra olive cunzate, kit per la pasta Turiddu, cuori di carciofo grigliati, bottarga di tonno rosso e altre specialità firmate I Banchi. Tutto negli spazi disegnati dallo studio spagnolo Tarruella Trenchs, ispirati dai colori della Sicilia, che sono anche quelli di olio, grano e sale, uniti nel simbolo che identifica la cucina di Ciccio Sultano. Un inizio deciso, che lascia spazio ai sogni: “Mai mettere limiti alla provvidenza, ma, per il momento, concentriamoci su Vienna”. Concretezza (e ambizioni) di una mente pratica.
Pastamara Bar con Cucina – Vienna – Ritz Carlton – Schubertring, 5/7 – aperto tutti i giorni, 8-24
a cura di Livia Montagnoli
