Storia dei ravioli e della pasta ripiena
Un grande classico della cucina italiana, preparato un po’ in tutta la Penisola: i ravioli ricotta e spinaci. Una pasta dal sapore genuino, familiare, in grado di mettere tutti d’accordo e adatta a ogni stagione. Ma partiamo dal principio e torniamo all’origine del raviolo. Ufficialmente, la pasta ripiena inizia a diffondersi durante il Medioevo in Emilia-Romagna, come specialità destinata alle classi più abbienti e riservata alle grandi occasioni. Fra le prime paste di cui si ha traccia, i torteleti de enula, antenati di molte preparazioni regionali attuali la cui ricetta si trova all’interno di un manoscritto anonimo probabilmente di origine veneziana, composto tra ala fine del XIV e l’inizio del XV secolo e oggi conservato nella Biblioteca Casanatense di Roma. Protagonista della farcia, l’enula, ortaggio ormai scomparso dalla nostra cucina, parte della famiglia delle Astaracee, la stessa di lattuga, tarassaco e carciofo, insieme a lombo di maiale, uova e spezie.
I ravioli ricotta e spinaci di Meraviglie in Pasta
Ma veniamo ai ravioli ricotta e spinaci. A fornirci la ricetta è il team di Meraviglie in Pasta, laboratorio a conduzione familiare di Zagarolo, tra i migliori pastifici di Roma, che da anni propone paste di ogni genere realizzate con ingredienti stagionali di prima scelta. Ci sono le fettuccine, specialità della casa che non deludono mai, dalla sfoglia ruvida e porosa perfetta per raccogliere sughi di ogni genere, e ancora la pasta acqua e farina, i tortellini, i ravioli di pesce, cacio e pepe e anche le opzioni vegane. Tante, poi, le ricette speciali create ad hoc per omaggiare il territorio – ravioli salsiccia e uva, per esempio, oppure quelli al tordomatto – le festività o celebrare gli eventi importanti, come il raviolo a cuore dalla sfoglia rosa alla rapa rossa, ripieno di burrata, liquirizia e timo limonato in onore della nuova arrivata in famiglia, la nipotina Irene.
La ricetta dei ravioli ricotta e spinaci
Per la sfoglia
- 4 uova
- 400 g. di farina di grano duro
- Per il ripieno
- 500 g. di ricotta di mucca
- 300 g. di spinaci freschi
- 50 g. di parmigiano
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
Formare la tipica fontana con la farina, fare un buco al centro, inserire le uova e iniziare a sbatterle con una forchetta. Amalgamare gradualmente la farina e impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, da far riposare per qualche minuto. Intanto, lavare accuratamente gli spinaci, lessarli e, una volta raffreddati, sminuzzarli con un coltello. Aggiungere la ricotta, un pizzico di noce moscata, il parmigiano, il sale e una spolverata di pepe nero, e amalgamare il tutto. Stendere la pasta con un mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 2 millimetri e tagliare dei quadrati di 12 centimetri per lato. Posizionare la farcia (circa 50 grammi a raviolo) su ogni quadrato di pasta e chiudere con un altro quadrato. Premere bene con la forchetta su ogni lato affinché il ripieno non fuoriesca. L’abbinamento perfetto? Un classico burro e salvia, condimento delicato in grado valorizzare tutto il sapore del raviolo.
a cura di Michela Becchi
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