Abbiamo scoperto una nuova pasta fresca, ha il sapore dell'olivo ma mantiene tutte le caratteristiche di una bella pasta artigianale nei profumi e nella consistenza. È l'ultimo parto di Paride Vagnoni, imprenditore visionario e concreto, profondo appassionato delle tradizioni gastronomiche ascolane che ha voluto traghettare verso il futuro attraverso la produzione industriale basata su protocolli di lavorazione che conservano i principi e i sapori dei piatti della nonna.
Paride è l'animatore di Ascolive, azienda di cui mantiene il 60% della proprietà e che è stata terreno di investimento per il restante 40 da parte d'un fondo inglese che ne ha fiutato e apprezzato le capacità e le possibilità. Paride, però, è stato anche l'imprenditore che alla fine degli anni '90 ha rimesso in piedi lo storico Caffè Meletti, il gioiellino che si apre sulla piazza centrale di Ascoli Piceno. «Nel fine settimana c'era la fila per mangiare li - sorride nel suo stand al Sol di Verona Fiere durante Vinitaly - Preparavamo 5-6mila piatti di pasta tra sabato e domenica. Oggi ne faranno una decina!»
Lui dopo 5 anni di gestione ha deciso di lasciare quell'avventura e di dedicarsi al progetto Ascolive dando nuovo impulso per la crescita e il perfezionamento dei prodotti.
«Volevo portare nel mondo il sapore e la cultura delle olive ascolane fritte che faceva mia nonna», spiega Paride «la carne brasata per il ripieno è la stessa che mangiamo noi, solo il migliore manzo e un po' di maiale. Le olive però sono greche: non perché siamo migliori, ma perché le ascolane non ci sarebbero se volessi usare solo queste nella produzione. In ogni caso il sapore è lo stesso di quelle che faceva mia nonna».
La nuova pasta è realizzata a partire da ingredienti legati all'olio e all'olivo. Non vuole ancora spoilerare la ricetta, "la sto registrando e preferisco aspettare che tutto sia definitivo. Appena chiusa la procedura amministrativa, renderò pubblica la ricetta e gli ingredienti". La abbiamo assaggiata e ipotizziamo che ci sia una parte di foglie di olivo dentro, che portano sapore e fibra e probabilmente aiutano anche a mantenere un morso perfetto che resta al dente (cosa non ovvia e non semplice per una pasta fresca) oltre che a garantire una chiusura lunghissima in bocca lasciando un palato piacevolmente pulito e fresco grazie a una leggera nota amaricante legata proprio ai polifenoli dell'olivo.
Una piacevole sorpresa scoperta tra gli stand del Sol a Vinitaly, che non è proprio il luogo dove ci si aspetta di trovare novità del genere. E che diventa anche divertente (oltre che assolutamente golosa) se declinata nel formato ripieno sotto al nome "ravioli all'ascolana" proprio per rilanciare l'idea delle olive ascolana di cui mantiene nell'involucro la parte vegetale e nel ripieno la farcia di brasato. Una vera chicca, da provare con un semplicissimo filo di olio o - consiglia Paride e non possiamo dargli torto - conditi con burro e Parmigiano.
