Grandi chef in hotel
Il 2021 sarà l’anno dei progetti di ristorazione d’autore in hotel, dicevamo qualche settimana fa, rilevando l’avvio di numerose collaborazioni tra gruppi alberghieri di prestigio internazionale e chef di casa nostra. Nei prossimi mesi, con l’arrivo della stagione estiva, buona parte di queste sinergie si concretizzeranno nell’apertura di tavole d’hotel ambiziose, che accompagnano il debutto di nuove strutture d’ospitalità esclusive, auspicando la ripresa del turismo. E questo non solo nelle grandi città (a Milano con Bartolini, a Roma, prossimamente con Ciccio Sultano e Niko Romito), ma anche in celebri località turistiche di montagna e mare (a questo proposito, interessante osservare quel che succederà nell’arco del prossimo anno sulla costa partenopea, dove sono confermati l’arrivo di Antonino Cannavacciuolo e l’impegno di Gennaro Esposito sull’isola di Capri).
Alfio Ghezzi per EALA sul lago di Garda
Al novero dei cuochi in procinto di intraprendere iniziative di tale respiro si unisce Alfio Ghezzi, che in quanto a sfide fuori dal comune vanta già un bagaglio nutrito di esperienze, oggi alla direzione dell’intera offerta ristorativa del museo Mart di Rovereto (con fine dining, bistrot e progetti collaterali), dopo la lunga e fortunata collaborazione con le Cantine Ferrari. Tra qualche settimana, lo chef trentino raddoppierà gli impegni, debuttando come responsabile della ristorazione del nuovo hotel 5 stelle lusso EALA, in procinto di inaugurare sulla strada che collega Riva a Limone sul Garda, con accesso diretto sul lago. Il progetto nasce dalla volontà della famiglia Risatti, che ha voluto una struttura perfettamente integrata nel paesaggio, percorsa all’esterno da un bosco verticale; all’interno, l’hotel è allestito con elementi legati al mondo naturale, ospita due ristoranti e un bar, un Panorama lounge nella terrazza sul tetto, una spa di 1500 metri quadri e una zona fitness.
I ristoranti di EALA
Ma la proprietà ha voluto investire anche sulla ristorazione, affidando ad Alfio Ghezzi il compito di conquistare gli ospiti della struttura e il pubblico esterno in cerca di una cucina d’autore. Ecco perché tanto il fine dining Senso che l’Alfio Ghezzi Bistrot – già presenti al Mart - raddoppieranno all’interno di EALA, incarnando una cucina votata all’italianità, alla semplicità, alla valorizzazione degli ingredienti locali, alla sostenibilità. In hotel, Senso potrà godere di uno spazio molto suggestivo, con la sala direttamente affacciata sull’acqua, per soli sette tavoli. Aperto solo a cena, il ristorante offrirà un menu degustazione stagionale, Omaggio al Garda, al costo di 130 euro (90 per quattro portate e scelta): l'asparago con polvere di sarda, la lattuga con piselli e brodo di cavedano alla liquirizia, il carpione, il cardoncello con emulsione di porcini e lenticchie, e altre suggestioni. Mentre il bistrot, aperto durante tutta la giornata, è allestito nella terrazza sul lago, pensato per un pranzo di lavoro o per un aperitivo al tramonto. Il menu alla carta proporrà una serie di piatti stagionali improntati alla leggerezza e attenti al benessere, sempre in linea con il pensiero dello chef (dalla zuppa di pesci di lago alla Nizzarda di lago, al Garda Fish Burger, con grande attenzione per lievitati e dolci, tra pizza al ruoto, torte da credenza, torta di rose, bomboloni. E una sezione dedicata ai classici italiani).
Come le ricette che Ghezzi ci propone per salutare l’inizio della Primavera e l’avvicinarsi delle festività pasquali: proposte insolite perché realizzate con i prodotti del lago e del territorio del Garda, ma ideali da replicare per approntare un menu di Pasquetta diverso dal solito, tra una pizza al padellino e una trota marinata. L’idea è quella di trascorrere una giornata a tavola fuori dal comune, anche costretti in casa. Provare per credere.
EALA, My Lakeside Dream - Limone sul Garda (BS) - via IV Novembre, 86 – dalla primavera 2021 - 0365 954613 - www.ealalakegarda.it
Le ricette di Alfio Ghezzi
Pizza al padellino
Preparazione 20 minuti (più il tempo di lievitazione) | Cottura 5 minuti | Per 6 persone
Ingredienti
- 1000g farina O
- 28g sale
- 30g lievito di birra
- 80g burro
- 0,480l acqua a 28°C
- 48 pomodorini
- 500 g stracciatella di burrata
- 250 g crema di basilico
- 48 foglie di maggiorana
Procedimento:
Impastare gli ingredienti per 10 minuti avendo cura di lasciare per ultimo il sale, quindi fate lievitare la massa ottenuta fino a quando non avrà raggiunto il doppio del suo volume. Dividere la massa in quattro panetti da 160g circa, allargarli formando dei dischi di 15cm di diametro e 2cm di spessore. Inserirli in un padellino e lasciare lievitare per altri 40 minuti coperti con uno straccio appena umido.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti circa.
Crema al basilico:
- 100g patate cotte
- 60g olio evo
- 25g brodo vegetale
- 40g foglie di basilico
- 20g pecorino
Frullare tutti gli ingredienti nel mixer fino a ottenere una crema liscia.
Pomodorini
- 500g pomodorini
Sbollentare i pomodorini per qualche secondo in acqua bollente e privarli della pelle quindi condirli con poco sale, pepe ed olio extravergine di oliva. Passarli in forno ad asciugare a 110°C per un’ora poi rigirarli e lasciarli un’altra ora. Togliere i pomodorini dal forno, farli raffreddare e riservarli in vaso di vetro coperto con un filo di olio extravergine ed usarli all’occorrenza.
Assemblaggio
Togliere dal forno le pizze, tagliarle in 8 spicchietti e rimetterle nel padellino quindi farcire ogni spicchietto con un cucchiaio di stracciatella di burrata, un cucchiaino di crema di basilico e un pomodorino al forno.
Salmocarpio e rapanelli
Preparazione 20 minuti | Cottura 5 minuti | Per 6 persone
Ingredienti:
- 3 salmocarpio del Garda
- 18 rapanelli
- 30 fiori di erba cipollina
- panna
- sale
- zucchero
- aceto di mela
- aneto
Dopo aver eviscerato i salmocarpi, sfilettarli e spinarli. Privarli della pelle e ricavarne dei cilindretti, recuperare le code e le pance e passarle in un mixer con la stessa quantità di panna, rilevare il gusto con sale e aneto tritato e fare frullare fino a ottenere una farcia. Questa andrà spalmata su un foglio di pellicola con uno spessore di 2 mm e di seguito, con questa, si avvolgeranno i cilindretti ottenuti, in modo che ogni filetto sia avvolto dalla farcia aromatizzata al timo. Lavare e tagliare sottilmente i rapanelli a rondelle e farli marinare per un’ora con sale e zucchero quindi sciacquarli e condirli con l’aceto di mela, lasciare in marinatura per un’altra mezzora. Con le rondelle di rapanelli preparare delle corolle intercalando i rapanelli all’interno di un anello di acciaio.
Cuocere i salmocarpi in forno a vapore a 65°C per circa 6 minuti; toglierli dal forno e dalla carta pellicola e fiammeggiarli, quindi posarli nei piatti affiancandoli alle corolle di rapanelli e ultimare con i fiori di erba cipollina e con dell’olio extravergine Garda Dop.
Trota marinata
Preparazione 20 minuti (più il tempo per la marinatura) | Cottura 5 minuti | Per 6 persone
Ingredienti
- 1 filetto di trota lacustre da 800g
- 100g zucchero di canna bianco
- 90g di sale
- 1 rametto di aneto
- pepe in grani
- 1 scorza di un limone di Limone sul Garda
- 30g tartufo nero del Monte Baldo
- 30g crumble di nocciole
- 6 foglie di nasturzio
- 150g salsa ottenuta dalle uova di trota
- 25g scorza di limone candita
- 30g uova di trota
Per la marinatura:
Praticare delle piccole incisioni sulla pelle della trota quindi procedere a marinarla cospargendola con la miscela di sale e di zucchero, aggiungere anche l’aneto, il pepe e la scorza del limone e fare marinare per 36 ore avendo cura di rigirare il filetto ogni 8 ore. Passato questo tempo, togliere il filetto dalla marinatura, lavarlo per bene, asciugarlo e passarlo nella pellicola al fine di donargli la forma di un grosso salame. Lasciare in forma per un altro giorno e poi tagliare dei cilindri con spessore di 1 cm. Cospargere la fetta con il crumble di nocciole, aggiungere le uova di trota, il nasturzio, il tartufo grattugiato e infine le zeste di limone candito. Tutt’intorno mettere dei piccoli spuntoni di salsa ottenuta dalle sue uova.
Per la salsa delle sue uova:
- 100g uova di trota
- 30g acqua
- 20g aceto ridotto (con scalogno, aglio e pepe nero)
- 100g burro chiarificato
- 80 g patate
Frullare tutti gli ingredienti nel Bimby per cinque minuti a 80°C, poi filtrare il tutto e porre in una tasca da pasticceria.
Uovo Morbido, polenta e porcini
Preparazione 20 minuti |Cottura 40 minuti | Per 4 persone
Ingredienti
- 1l acqua
- 8g sale
- 230g farina di granoturco di Storo
- 4 uova
- 100g porcini essiccati
- 20 ciuffetti di cerfoglio
Per la polenta:
Cuocere la polenta nel modo tradizionale per 30 minuti, stirarla sottilmente fra due fogli di carta da forno ed essiccarla 5 ore a 70°C, quindi friggere la polenta per farla soffiare e di seguito frullarla al mixer fino ad ottenere delle briciole.
Per l’uovo:
Portare l’acqua a temperatura di 90°C, togliere dal fuoco, immergere le uova e lasciarle per 11 minuti oppure, se si dispone di un forno a vapore, cuocerle per 45 minuti a vapore a 64°C. Rompere l’uovo e servirlo semplicemente con una presa di sale ed una mulinata di pepe.
Per la polvere di porcini:
Reidratare i porcini in acqua fredda per circa 10 minuti, quindi colarli e passarli in padella con una noce di burro, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo, poi rettificare di sapore e tritare finemente il composto. Stenderlo su una teglia con carta da forno e fare essiccare tutta la notte a 40°C. Il giorno seguente frullare fino ad ottenere una polvere sottile.
Assemblaggio:
Disporre la polenta nel piatto, poi adagiare l’uovo, quindi terminare con la polvere di porcini essiccati e del cerfoglio.
Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi
Ingredienti
4 rose di Gorizia
200g di filetto di salmerino Alpino
30g Olio extravergine Garda Dop
15g Capperi di Gargnano
4 asparagi verdi
45g maionese di uova di trota
16 foglie cerfoglio
Per la maionese alle uova di trota
50g uova di trota
50 burro cotto nocciola
50g acqua
10g aceto di mela
40g patate cotte
Per l’emulsione allo Chardonnay
100g chardonnay
250g fumetto di salmerino
50g panna
50g burro
1 scalogno
1 rametto di timo
Procedimento:
Per prima cosa, lavare con cura il radicchio togliendo le foglie più esterne e asciugarlo cercando di non rovinare la sua forma di rosa.
Prendere il filetto di salmerino, privarlo della pancia e della coda che verrà usata per fare il fumetto e battere al coltello la parte centrale trasformandolo in tartare, quindi condire con olio e con i capperi di Gargano, dissalati e tritati in precedenza. Lavare e privare della parte del gambo più dura gli asparagi, quindi, con una mandolina, tagliarli a fette spesse un millimetro e poi con un coltello trasformare queste fette in fiammiferi.
Procedere a preparare la maionese con le uova di trota, servirà per condire gli asparagi: inserire in thermo-mixer le uova, le patate cotte, l’aceto e il burro cotto fino a fargli raggiungere un colore biondo scuro, azionare il mixer a velocità media per 8 minuti con temperatura a 80°C. Passato questo tempo la maionese avrà raggiunto una consistenza cremosa e andrà setacciata, inserita in una tasca da pasticceria e fatta raffreddare.
Per l’emulsione allo chardonnay tagliare a fettine sottili lo scalogno e metterlo in una casseruola con il vino: far ridurre della metà, aggiungere il fumetto di salmerino ottenuto con gli scarti del pesce e ridurre ancora della metà. Togliere dal fuoco, filtrare il liquido ottenuto e aggiungere la panna e il burro, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione finché sulla superficie non si formerà una crema simile al cappuccino.
Ora procedere ad assemblare il piatto mettendo la tartare di trota sulla base di una fondina, quindi posare la rosa di Gorizia cosparsa di qualche granello di sale e versare attorno l’emulsione di chardonnay. In un piattino a parte preparare l’insalata di asparagi con la maionese di uova di trota. Terminare con qualche foglia di cerfoglio.
