Quando nelle cucine si comincia a sfornare la Parmigiana viene in mente una sola cosa: l'estate è vicina. Melanzane e sugo di pomodoro, per il resto le varianti di questa ricetta tipica sono molteplici come molteplici sono le ipotesi sulle sue origini. L'arrivo della melanzana in Italia è da far risalire al Quattrocento da parte degli arabi e poi saranno per lo più siciliani e campani ad utilizzare questo ortaggio fino a tramutarlo in Parmigiana, ognuno nella sua versione. Ecco la versione - laida - di Giorgione.
Parmigiana, la ricetta di Giorgione
Ingredienti per 4 persone
- 2 belle melanzane
- Farina per infarinare
- 1⁄2 l di olio di semi di girasole
- 150 g di Parmigiano Reggiano di 30 mesi
- 200 g di ricotta di pecora (facoltativa)
- 1 mozzarellina intera
- Sale e pepe nero
Per il sugo
- 800 g di pomodori pelati Carota
- cipolla e sellero (sedano)
- Olio extravergine di oliva come se piovesse
- 2 cucchiai di vino bianco
Preparare la Parmigiana
In pentola mettiamo l’olio extravergine, carota, cipolla e sellero, aggiungiamo una manciata di pepe nero, sfumiamo con 2 cucchiai di vino bianco e per ultimo i pomodori pelati. Cuociamo il sugo per 1 ora.
Facciamo le melanzane a fette da 1⁄2 cm, infariniamole battendo bene la farina sui due lati, quindi le friggiamo e quando saranno colorate le scoliamo e le mettiamo su una carta assorbente. Prendiamo una terrina da forno e oliamo i bordi, copriamo il fondo con il sugo e un goccio di olio a crudo. Stendiamo le fette di melanzane in un unico strato, un’altra cucchiaiata di sugo e mettiamo le fette di mozzarella e sbricioliamo la ricotta di pecora.
Spolveriamo con il Parmigiano, facciamo altri strati fino a finire le melanzane. Copriamo l’ultimo strato con il sugo e spolveriamo con abbondante Parmigiano per avere l’effetto gratinato. Mettere in forno caldo a 180 gradi per una mezz’ora, gli ultimi 5 minuti usiamo il grill per gratinare.
Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione, è l’oste più amato d’Italia, l’unico che vanta fan da 3 a 99 anni, volto di Gambero Rosso Channel. Le sue “smucinate”, i suoi “nonnulla” sono ormai degli irrinunciabili tormentoni. In onda su Sky Gambero Rosso Channel dal lunedì al venerdì ore 20.00 canali 133 e 415
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Foto in copertina di Alessandro Micarelli
