Parma è una città fondata sul prosciutto, non stiamo certo scoprendo l’acqua calda. Il passo in più in questo ristorantino di piazza della Steccata è, però, che il prosciutto – crudo e di Parma DOP, non c’è neanche bisogno di dirlo – è protagonista dell’intero menu, da semplici panini a piatti maggiormente elaborati.
Il prosciuttificio Ruliano, fondato nel 1949, è una delle importanti realtà produttive di Langhirano, cittadina cuore della food valley e cru del prosciutto crudo di qualità. È stato Daniele Montali, alla guida dell’azienda di Riano di Langhirano (da qui l’antico nome Ruliano), a coinvolgere qualche anno fa Heinz Beck in questa avventura, che omaggia, nell’insegna, uno dei prodotti di punta di Ruliano, il Perex Suctum, Prosciutto Crudo di Parma DOP con 24 mesi di stagionatura minima.
Il bistrot del prosciutto
Aperto nel 2021 il locale si trova nella centralissima piazza della Steccata, salotto buono della città, tra la Basilica di Santa Maria della Steccata e il monumento al Parmigianino. Tavoli tutti nel dehors, mentre nel piccolo ambiente interno ci si accomoda su belle sedute alte, con i profumi dei prosciutti in proposta, affiancati dall’affettatrice Berkel d’ordinanza. L'insegna ha una proposta abbastanza agevole, con un piccolo e dinamico menu stagionale, e un'apertura continuata durante il giorno, che la rende ideale anche per aperitivi o spuntini. Il ristorante ha avuto negli scorsi anni una prosciutteria gemella all’interno di Fico, Bologna, poi chiusa a causa della chiusura dell’intera struttura.
Cosa si mangia da Ruliano Perex Suctum con Heinz Beck
In carta prima di tutto una scelta di prosciutti della casa madre, affettati al momento e proposti anche in una degustazione verticale di 24 e 30 mesi. Si possono gustare al piatto oppure in panini dalla lampante semplicità: due fette di pane di Pontremoli cotto in forno a legna e, se si vogliono, poche aggiunte, come misticanza, squacquerone, scaglie di Parmigiano Reggiano o crema di Taleggio. Fin qui, tutto nella norma (ottima). L’estro di Beck – che qui ha il suo riferimento in una cheffe formatasi con lui a La Pergola – si vede nei piatti cucinati. A partire da quelli categorizzati nella parte del menu chiamata “L’insolito Prosciutto”: una sorta di saporite tapas che hanno come protagonisti il crudo di Ruliano omaggiato nell’insegna. Qualche esempio? Gyoza con ripieno di ragù magro di prosciutto Ruliano Perex Suctum. Tra i primi, cannelloni con salsa alla genovese (stracotto bovino con cipolla ramata di Montoro), salsa di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, pinoli, albicocche secche e prosciutto, mentre tra i secondi campeggia il pollo ruspante con cime di rapa, crema di caprino e, ovviamente, prosciutto Ruliano. Solo nei dolci il prosciutto non c'è (ma con Beck mai dire mai). Si bevono cocktail più o meno classici, dallo Spritz al Martini Negroni con Banana, oppure si sceglie da una piccola selezione di vini e birre.
Ruliano Perex Suctum con Heinz Beck - p.zza della Steccata, 3e - Parma - 0521 346187
