Prima che designare una tipologia di ristorazione, il termine bouillon è un piatto, un brodo di manzo molto corroborante ideato dal macellaio Duval, pietanza popolare privilegiata dai lavoratori del mercato Les Halles a fine Ottocento. Presto si presero a chiamare bouillon i luoghi di ristorazione dove gli operai si ritrovavamo per pranzare, caratterizzati da atmosfera popolare e prezzi modici. Così, quello che oggi definiremmo format, si diffuse capillarmente in tutta Parigi, tutt’oggi simbolo della tradizione otto-novecentesca (anche negli arredi dei locali più antichi, come nel famoso Bouillon Julien di Faubourg Saint-Denis, preziosissimo esempio di Art Noveau o nel Bouillon Chartier). Quello di Pigalle, 18º arrondissement di Parigi, ai piedi della collina di Montmartre e della famosa Basilica del Sacro Cuore, non è antico, ma sicuramente amato e frequentatissimo.
Le anime di Pigalle
Il Moulin Rouge è a qualche passo di distanza, così pure Folies Pigalle: al principio, infatti, addossiamo alla storica insegna o a qualcuno degli audaci (a volte squallidi) locali dai neon sfavillanti la coda ordinatissima che vediamo articolarsi per più isolati. Pigalle è da sempre conosciuto come il quartiere a luci rosse di Parigi: se nella seconda guerra mondiale era frequentato dai militari alla ricerca di prostitute, si è riempito poi di sexy shop e locali con spettacoli erotici (ma conserva, nelle parti più defilate, le tracce bohémienne del passaggio di Van Gogh, Picasso o Toulouse-Lautrec). Cosa ci fanno persone di ambo i sessi, in maggioranza giovani, pazientemente in coda (sotto la pioggerella parigina) in un pomeriggio d’inverno? La risposta arriva dopo qualche minuto, risalendo la fila in osservazione: vogliono sedersi al Bouillon Pigalle.
Il successo del Bouillon Pigalle
Aperto nel 2017, il Bouillon Pigalle ha ripreso nei cardini lo spirito delle tradizionali insegne parigine, in un locale enorme, con centinaia di coperti distribuiti su due piani. L’atmosfera è in pieno stile bouillon, con ambienti zeppi di gente che assapora i piatti tipici, proposti a prezzi abbordabili. Entrées come zuppa di cipolle (3.80 euro) e le popolarissime oeuf mayonnaise (3.20 euro), o piatti bœuf bourguignon con lardo affumicato e coquillettes (14,50 euro). Tra le specialità non mancano piatti tradizionali di pasta, come i ravioles du Dauphiné, ravioli ripieni di formaggi con salsa di porri (12,00 euro), o dessert (il riso al latte con caramello al burro salato costa 3,00 euro). Il servizio è continuato, da mezzogiorno a mezzanotte, perciò, a questi tavoli, lungo tutto l’arco della giornata, si accomodano migliaia di persone quotidianamente. Un successo di pubblico replicato anche in zona Marais - République, nel 2021, con l'insegna Bouillon République. La particolarità dei locali, rispetto ai bouillon storici, è che qui si può anche prenotare.
Self-service di tradizione
Un'idea innovativa è stata, da parte degli stessi creatori del Bouillon Pigalle, l'apertura del Bouillon Service, un moderno self-service di piatti tipici, nato a ridosso della pandemia. Chi non vuole fare ore di fila, ma vuole comunque assaggiare le specialità da bouillon, trova nell'insegna - a qualche passo dall'ingresso della casa madre - un ottimo campionario. Dotandosi di un cestino (proprio come quello della spesa) si può scegliere in autonomia dalle colonne frigo cosa acquistare, dalla terrina di campagna alla parmentier d'agnello, dalla salsiccia al coltello con puré di patate alle uova con maionese e tartufo, tutto sempre a un prezzo molto conveniente.
Nel piccolo menu cartaceo, anche i consigli dello chef per riscaldare al meglio i cibi a casa, specialità per specialità, con l'indicazione dell'uso di padella, temperatura del forno o tempi del microonde. Sette-otto vini da acquistare, anche in mezza bottiglia, dolci da boulangerie per la colazione e una rosa di panini da farsi comporre al momento: stupenda la baguette jambon-beurre e Comté.
Bouillon Pigalle - boulevard de Clichy, 22 - Parigi - bouillonlesite.com
Bouillon Service - boulevard de Clichy, 18 - Parigi - bouillonlesite.com/bouillon-service
