Marco Rinella. L'addio a Cristalli di Zucchero
In via di Val Tellina, quartiere Monteverde Nuovo a Roma, l'insegna non è cambiata. Ma quello che Marco Rinella ha portato via con sé è l'anima di Cristalli di Zucchero, d'ora in avanti destinato a proseguire per la sua strada, dopo undici anni intensi di sperimentazione sulle prospettive della moderna pasticceria italiana applicata al mondo del bar. Tanto è durato il percorso dell'insegna diventata un punto di riferimento della caffetteria romana (Tre Chicchi e Tre Tazzine per la guida Bar d'Italia del Gambero Rosso) per qualità dell'offerta e dell'ospitalità, trainata dal talento di Marco – figlio d'arte - che pure non ha mai accentrato su di sé i riflettori, e anzi ha formato in laboratorio molte delle giovani leve che negli ultimi dieci anni sono andate a rinfoltire la scuola della pasticceria romana.
Qualche settimana fa il sodalizio con i soci di Cristalli si è interrotto: a loro è rimasto il marchio (e il locale di Monteverde), mentre Marco, pronto a camminare da solo, ha tenuto per sé il centro di produzione a La Storta, quel Cristalli Lab che ha preso forma in un casale di campagna alla prima periferia della città e da tempo costituisce il cuore pulsante delle sue sperimentazioni. Un centro produttivo efficiente, dove l'attività non si è mai interrotta: diverse sono le produzioni per terzi che il laboratorio portava e continuerà a portare avanti sotto le direttive del maestro Rinella.
Michel Paquier. Un francese a Genova (e adesso Roma)
Da qualche settimana, però, un nuovo pasticcere è arrivato a dividere la scena con Marco: amico di lunga data e collega stimato, Michel Paquier – francese di stanza a Genova da più di 20 anni – sarà il compagno della nuova avventura romana che si concretizzerà nel giro di qualche mese con l'apertura di un bar pasticceria destinato a sommare più anime. In primis la tradizione italiana e quella francese: i campanilismi evidentemente non sono mai piaciuti ai due pasticceri, l'uno (Marco) da sempre affascinato da tecniche e preparazioni francesi, l'altro (Michel) così innamorato dell'Italia – di Genova – da decidere di legare al capoluogo ligure la sua vita e la sua attività, da 8 anni patron pasticcere di Douce Patisserie Cafè (Tre Chicchi e Tre Tazzine per il Gambero Rosso, e nel frattempo i locali in città sono diventati tre). Ma cominciano dall'inizio, per delineare quel che sarà: “Con Michel ci conosciamo da molti anni, c'è grande stima professionale” racconta Marco. “Quando ho capito di voler ripartire dal lavoro su me stesso per tornare a fare quello che mi riesce meglio, l'artigiano, mi è sembrato la persona perfetta con cui collaborare: non è una cosa comune vedere due maestri pasticceri che scelgono di lavorare in sinergia, senza protagonismi di sorta. Ma condividiamo la stessa filosofia, e Michel, con i suoi soci, avevano voglia di uscire da Genova, provare a investire anche altrove”. Gli fa eco Michel: “I progetti nascono dalle persone, possiamo confrontarci su tecniche e idee di pasticceria diverse, ma è importante condividere la stessa idea di stare al mondo. Così mettiamo insieme percorsi differenti in nome di una sinergia nuova, consapevoli di dover procedere con umiltà, restare con i piedi per terra. Ma anche molto felici di iniziare”.
Paquier e Rinella. Una nuova avventura a Roma
Del resto l'obiettivo è comune e discende da riflessioni maturate in tanti anni di lavoro sul campo: “Mi spaventa l'uniformità della pasticceria moderna” spiega Michel “siamo tutti tanto preoccupati di curare l'estetica nel dettaglio e farci belli agli occhi degli altri da arrivare a trascurare quel che vuole la gente. Vivere tanto in negozio mi ha aperto gli occhi: le persone chiedono semplicità, e noi vorremmo proporre una pasticceria alla portata di tutti, nel gusto e nell'estetica, ovviamente col sostegno di tecnica, materia prima di qualità, e attenzione alle esigenze di consumo contemporanee”. Quel che Marco riassume in tre aggettivi, “una pasticceria sana, leggera, consapevole”. E divertita, aggiungiamo noi, considerando quanto l'incontro creativo tra un italiano e un francese potrà restituire in termini di varietà dell'offerta: “L'intenzione è quella di spogliarci di orpelli inutili, rifiutare gli esercizi di stile, dare centralità al gusto delle materie prime ed esplorare tutte le possibilità, dai prodotti da forno alla pasticceria salata, che spesso è sottovalutata” spiega Marco.
Caffetteria, pasticceria, forno. Tutte le anime di un progetto inedito
Paquier e Rinella potrebbe chiamarsi il locale che nascerà, una caffetteria che vive per tutta la giornata, da colazione all'aperitivo, un po' boulangerie, un po' boutique di pasticceria, e chiaramente bar; soprattutto un posto confortevole e goloso. Molto dipenderà anche dalle dimensioni del locale, “siamo già in cerca del posto giusto, ci piacerebbe qualcosa di non troppo centrale, pensiamo a Prati, o all'Eur”, ma la giusta opportunità potrebbe stravolgere le premesse, “agli inizi di Douce mi sarebbe piaciuto aprire in un vicolo di Genova, un locale un po' defilato...Mi sono ritrovato in piazza Matteotti, praticamente sempre in vetrina! L'elasticità e la capacità di adattare la propria idea di impresa sono fondamentali per gestire un'attività”. Quindi si procederà per tappe, nella migliore delle ipotesi pronti ad aprire all'inizio del 2019. Intanto, però, il lavoro in laboratorio ha già dato i primi frutti: in occasione della presentazione della guida Bar d'Italia 2019, tra poche ore, Paquier e Rinella si presenteranno insieme, “con un gioco sul profiterol che ci sembrava perfetto per identificare questo sodalizio italo-francese”. Ma è solo l'inizio. Si comincia già a lavorare sui grandi lievitati, per la prima volta, il prossimo Natale, Douce venderà anche il suo panettone: “Anche Douce beneficerà della collaborazione, il laboratorio romano ci dà più spazio per mettere in produzione prodotti che finora non siamo riusciti a trattare”. Quel che più conta, però, è l'entusiasmo con cui comincia questo nuovo percorso insieme: “La routine rischia di renderci prigionieri di ciò che facciamo, darci nuovi stimoli è un regalo che facciamo prima di tutto a noi stessi”. I risultati, siamo sicuri, saranno un regalo per tutti.
a cura di Livia Montagnoli
