Dall'Appennino al cuore di Bologna, nei locali che furono dello storico ristorante Pappagallo in piazza della Mercanzia. Il Gruppo Zivieri, che aprì la prima macelleria di famiglia nel 1987 a Monzuno, punta a tornare in centro (dopo l'esperienza conclusa al Mercato di Mezzo alcuni anni fa) aprendo tra fine marzo e inizio aprile 2025 un ristorante di cucina bolognese con annessa bottega di carni e salumi di propria produzione in quello che fu un luogo simbolo della ristorazione felsinea. «Visto che sembra impossibile mettere insieme artigiani e produttori che abbiano le stesse caratteristiche, abbiamo deciso che facciamo da soli e questo è il primo passo», dice al Gambero Rosso Aldo Zivieri illustrando il progetto e la campagna di equity crowdfunding che si apre il 6 novembre e chiuderà il 3 dicembre, sulla piattaforma Mamacrowd, con l'obiettivo di raccogliere da un minimo di 2,5 milioni fino a un massimo di 4,5 milioni di euro.
Storia della Macelleria Zivieri
«La Macelleria Zivieri nasce nel 1987 a Monzuno fondata dai miei fratelli Maurizio e Massimo, giovanissimi - spiega Aldo Zivieri -. Massimo fin da subito ha sempre insistito sulla qualità, in quegli anni parlava già di mangiare meno carne, mangiarla migliore e sapere da dove arrivava. Quando negli anni Novanta arrivò “mucca pazza” tante macellerie non ressero al contraccolpo, lui invece aveva fatto sì che le persone si fidassero sempre di più della sua proposta. Ha continuato sempre a credere nella filiera, nel 2008 è stato premiato come miglior macellaio d'Italia da Golosario. Purtroppo a febbraio 2009 ci ha lasciati, da lì è ripartito il percorso famigliare e tutti ci siamo riuniti intorno al suo progetto portando avanti le sue idee lungimiranti che ci avevano permesso di avere un vantaggio competitivo di almeno vent'anni rispetto ad altri nel nostro settore».
La filiera e la qualità
La famiglia Zivieri nel tempo ha acquisito un’azienda agricola con agriturismo sulle colline di Sasso Marconi, con oltre 90 ettari di boschi, pascoli, orto e allevamenti, che si è affiancata al salumificio di Zola Predosa e alla gestione del macello a Valsamoggia, in posizione strategica rispetto agli allevamenti e ai laboratori di lavorazione, con una linea dedicata alla selvaggina abbattuta in selezione. «Oggi non so se siamo i migliori, non so se siamo i più piccoli o i più grandi, ma di certo sono poche le aziende che hanno le nostre caratteristiche: controllo totale della filiera, filiere specializzate in settori che possono sembrare antichi o antiquati come quello della selvaggina, ma io credo che saranno invece estremamente innovativi - continua Aldo Zivieri -. Proprio sulla filiera della selvaggina abbiamo sviluppato il concetto nuovo che ci ha permesso di essere pmi innovativa, perché le persone forse non se ne rendono conto ma sono sempre di più i giovani che mangiano selvaggina rifuggendo un concetto di allevamento intensivo. A Valsamoggia, dove macelliamo gli animali della nostra filiera e la cacciagione che ci arriva solo da cacciatori formati ad hoc, ci consente di rispettare anche tempi e modi di macellazione per non compromettere un allevamento rispettoso del benessere animale. Se non rispettassimo anche questo passaggio non saremmo coerenti e ci piegheremmo a un concetto industriale da cui invece rifuggiamo, perché non si può fare esasperazione sulla qualità, rispettare gli animali come vogliamo fare noi se non c'è attenzione totale in tutti i passaggi. Rispetto alla selvaggina, forse non siamo più gli unici in Italia a dedicare una linea, ma restiamo i primi ad averlo fatto specializzandoci anche con una linea di prodotti di altissima qualità sia sui salumi che sulle carni fresche».
Il progetto Club Zivieri
La campagna di raccolta fondi che si aprirà il 6 novembre su Mamacrowd, avrà l’obiettivo di raccogliere un massimo di 4,5 milioni di euro che serviranno per l'apertura del nuovo locale all'ombra delle “due torri”, ma anche, dice il gruppo Zivieri, a rafforzare la filiera nella
trasformazione e distribuzione delle carni, implementare le vendite a distanza e l’home delivery. Emil Banca ha fatto il primo investimento con una quota da 250mila euro. «Abbiamo previsto diverse quote di partecipazione - spiega Aldo Zivieri - da 500 euro a oltre un milione, e a seconda degli importi ci saranno quote societarie e benefit diversi. Il vantaggio di chi investe sarà quello di entrare in una azienda che esiste dal 1987, che è pmi innovativa , ha 50 collaboratori ed è sempre cresciuta, in maniera continuativa. Nel 2009 fatturavamo 200mila euro, nel 2014 900mila, oggi a livello di gruppo siamo a 4 milioni. L'obiettivo con l'apertura del ristorante, lo sviluppo dell'azienda agricola, la creazione di corner come abbiamo già fatto in passato fuori dalla città di Bologna, è quello di arrivare a circa 10 milioni di fatturato, che porterà a quegli investitori che vorranno poi liquidare le loro quote la giusta ricompensa».
