Papillarium a Milano. Terapia alimentare in tavola (con gusto) nel primo ristorante del progetto Amati!

Lui è Marzio Nocchi. E la sua storia è alquanto singolare. Imprenditore originario di Lecco, ma appassionato di medicina, qualche tempo fa ha deciso di mettere in piedi a Bergamo un centro diagnostico per le patologie e i disturbi del tratto gastrointestinale (il Functional Point), dove si esegue un test con 150 marcatori basato sulla nutrigenomica, quella disciplina che studia le influenze della nutrizione sulla salute e sull’intero genoma.
Il progetto Amati! prende avvio da questo punto di partenza, con l’intento di proporre un nuovo stile di vita alimentare, che attraverso il cibo (pur sempre e soprattutto gustoso) possa aiutare a vivere in salute. Una sorta di terapia alimentare su cui improntare un altrettanto innovativo format di ristorazione, Papillarium. Niente giri di parole per individuare il punto focale del concept: la centralità della papilla gustativa, che attraverso la percezione sensoriale porta beneficio al corpo e alla mente; Papillarium sarà così uno spazio dove imparare mangiando, non solo ristorante né laboratorio di ricerca, ma entrambe le cose.
L’idea di partenza è quella di sviluppare un format scalabile, e le richieste di nuove aperture (ancor prima dell’inaugurazione del primo locale!) non hanno tardato a pervenire da tutta Europa. Ma il primo ristorante sorgerà a Milano, tra la Stazione Centrale e Piazza della Repubblica (in via Cappellini) dove inaugurerà il prossimo febbraio.
Improntato sulla possibilità di presentare ai commensali una modalità di alimentazione sana pur nella consumazione rapida (imposta dai ritmi di lavoro), sarà aperto solo a pranzo, con un’offerta gastronomica che, a detta dello stesso Marzio Nocchi, si spingerà oltre il biologico, utilizzando tra gli ingredienti selezionati alcuni prodotti coltivati direttamente nella stazione sperimentale di Amati!. Come il frumento monococco, la più antica varietà di grano conosciuta (rinvenuta nello stomaco di Otzi) e per questo meglio accettata dall’organismo. Questo frumento a basso contenuto di glutine sarà alla base di tutte le preparazioni che prevedono l’utilizzo di farina, nonostante la difficoltà di reperirne in grandi quantità.
In cucina la collaudata sinergia tra uno chef biologo e un biologo chef – per dirla con un gioco di parole – permetterà di suddividere l’offerta in cluster, senza estremizzare il concetto di salute, ma passando il concetto di divertimento a tavola: si potrà scegliere tra pietanze benefiche per l’energia mentale, l’energia fisica, l’effetto drenante, l’effetto slim o quello detox. Sulla scorta di un menu onnivoro, pur attento alle esigenze di vegetariani e vegani, senza preclusioni di sorta; solo lo zucchero raffinato sarà abolito, così come l’eccessivo utilizzo di latte vaccino, presente in tavola solo come formaggio stagionato.
E l’ambiente? Lo spazio di 280 metri quadri è stato progettato interamente con materiali naturali – legno, pietra e acciaio – ma l’elemento sorpresa sarà l’involucro in vetro che sostituirà le pareti, per consentire di curiosare in cucina anche dall’esterno del locale e apprezzarne il rigore e la sinergia dell’equipe. Che potrà beneficiare di uno spazio di lavoro molto particolare: 200 piante aromatiche fresche da utilizzare per le preparazioni e cassette di frutta e verdura in arrivo da agricoltori di fiducia.
Staremo a vedere come reagirà Milano, mentre il patron (pur tentato dalla strada europea) già frena una diffusione a macchia d’olio del format, preoccupato dell’effettiva sostenibilità della filiera: in mancanza di coltivazioni adeguate sarà impossibile prevedere l’apertura di nuovi Papillarium, così dipendenti dalla selezione delle materie prime.

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