Non era un’impresa facile trovare uno chef che prendesse il posto di Vito Mollica al Four Seasons Hotel di Firenze (passato al Mine & Yours group), ex executive chef dell'hotel e figura centrale del panorama gastronomico della città medicea, ma la soluzione è stata trovata ricorrendo a una risorsa interna: Paolo Lavezzini, emiliano di origine ma toscano di adozione, è il nuovo responsabile della ristorazione dell’albergo fiorentino. Arriva dopo dieci anni in Brasile, dapprima all’Hotel Fasano di Rio de Janeiro e poi al Four Seasons Hotel São Paulo, dove ha guidato per due anni il ristorante Neto come Executive Chef, premiato con Tre Forchette tricolori da Top Italian Restaurants 2019 del Gambero Rosso.
Personaggio eclettico, ha iniziato la sua carriera con lo chef Angelo Paracucchi, al ristorante Carpaccio al Royal Monceau (Parigi), poi è andato da Alain Ducasse al Plaza Athénée a Parigi, ma l’esperienza che maggiormente lo ha formato è stata quella, all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. In Italia chiude il suo periodo come chef all'Hotel Plaza e de Russie a Viareggio (Lucca) per poi partire per il Sudamerica. Lo abbiamo incontrato per sapere un po’ di più della sua storia e per conoscere le linee guide di quella che sarà la sua proposta gastronomica.
L'intervista a Paolo Lavezzini
Cosa ti ha spinto a tornare dal Brasile dopo molti anni?
La mia esperienza in Brasile è estremamente positiva, avevamo costruito un ristorante su misura che raccontava la mia storia ed era amato dai clienti. Con l’arrivo della pandemia abbiamo deciso di tornare in Italia, anche per tutelare la famiglia, mia moglie e mia figlia, rimanendo a vedere come si evolveva la situazione.
E poi?
Poi è arrivata questa opportunità. Sono veramente felice e onorato di entrare a far parte di Four Seasons Hotel Firenze.
Hai cominciato in Italia, dove ti sei formato professionalmente, ma non sono mancate esperienze all'estero: come sei cambiato girando il mondo?
Devo dire che in ogni posto in cui sono andato ho imparato qualcosa. Ho iniziato la mia carriera come cuoco nelle stagioni sulla costa, dove l’obiettivo principale era meramente cucinare. Nel mio periodo da Enoteca Pinchiorri ho capito che la cucina era un’altra cosa, lì ho imparato il rigore. Ho poi fatto un periodo da Alain Ducasse, con l’obiettivo di capire come fosse lavorare per quello che era ai tempi il miglior chef al mondo, lì ho acquisito professionalità e disciplina, creandomi una base importante da cui iniziare a strutturarmi.
Poi sei andato in Brasile...
Poi mi sono trasferito in Brasile dove la cucina ha una valenza sociale: rappresenta un’opportunità per i ragazzi che possono costruirsi una nuova vita pur non avendo potuto studiare. A Rio de Janeiro ho imparato l’importanza dei rapporti sociali, di creare una struttura più di squadra e di team, e quando sono entrato in Four Seasons a San Paolo ho appreso ancora di più su questo punto, per me stare in compagnia era ed è qualcosa di molto importante.
E ora?
Adesso, se guardo al mio modo di rapportarmi il team, pretendo sì molto ma sono il primo che gioca, e soprattutto insegna alle persone, in quanto l’insegnamento è la parte che ti connette maggiormente alle persone e alla struttura, al marchio e al team: credo che la parte empatica sia la più importante di uno chef.
Questo per quanto riguarda il tuo approccio al lavoro. Per quanto riguarda la cucina, invece?
Se guardo ai cambiamenti che la mia cucina ha avuto, penso che uno chef debba raccontare tutte le culture che ha incontrato durante il suo percorso: in questo senso la Francia mi ha influenzato molto tecnicamente, mentre il Brasile ha influenzato più la mia gastronomia. Mi porto dietro fuoco, acidità, piccantezze, molto pesce e anche molta carne, in generale la necessità di ritornare ai sapori principali.
Come viene vista la cucina italiana a livello internazionale?
Ho vissuto a San Paolo, che ospita la comunità italiana più grande al mondo, grande come Roma. Lì c'è una cultura gastronomica italiana ben prestabilita, con pasta, pizza, cotoletta alla milanese, pasta ripiena, e tu devi adeguare la cucina alla domanda, in quanto piatti più tradizionali o di nicchia meno conosciuti non sono apprezzati. Durante i miei viaggi ho percepito che la gastronomia italiana è la più rispettata e invidiata all’estero – pensate che San Paolo è la città che ha il più alto consumo di pizza pro capite al mondo - anche se la gastronomia asiatica sta prendendo molto piede.
E come pensi di far capire la cucina italiana a Firenze di fronte a un pubblico internazionale?
A differenza dall’estero, la gastronomia italiana in Italia, anche se proposta a una comunità internazionale, è accettata al 100%, incluse quelle pietanze che non sono già conosciute: a Firenze puoi proporre anche una pappa al pomodoro, e sono sicuro che venga comunque apprezzata.
Quindi da cosa parti?
A Firenze partirò dalla tradizione, cercando di fare una buona cucina, con buoni prodotti e soprattuto seguendo la stagionalità. Spesso ci dimentichiamo dei gusti primari della nostra infanzia, di ricordi, prodotti e qualità, e invece sono queste le cose più importanti.
Come approcci a questa nuova sfida di Firenze?
Four Seasons Hotel Firenze e il Palagio funzionano alla perfezione. Vito Mollica e Patrizio Cipollini hanno creato una “macchina” unica in Four Seasons, sia per l’Italia che in generale. Credo che sia fondamentale arrivare in proprietà per capire il cliente, partendo dal lavoro invidiabile fatto da Vito, proseguendolo e aggiungendo il mio tocco, confrontandomi con lui su cosa eventualmente andrebbe cambiato.
Il passaggio di testimone non è sempre facile. Vito Mollica è uno dei cuochi più aperti alle collaborazioni. Cosa ti piacerebbe portare appresso?
Conosco Vito da quando Four Seasons Hotel Firenze ha aperto, l’ho sempre stimato per la persona e per il cuoco che è, è per me un maestro, e siamo diventati amici. È un grande cuoco, di braccio e di mano, e un grande oste. Per me è un esempio. È stato proprio lui che mi ha dato una mano a entrare al Four Seasons in Brasile, lo ringrazierò per sempre. La parte di ospitalità, come Vito, per me è fondamentale, e per questo mi piace stare in un Hotel. Sono convinto che la sua influenza debba rimanere, anche se ovviamente ci distingueremo in quanto io sono una persona diversa.
Una definizione del tuo stile di cucina.
La mia cucina è basata su cosa trovo la mattina al mercato, che poi la sera cucino, e sul capire il cliente per accontentarlo, sempre seguendo le stagioni e le consistenze. Inoltre, è fortemente definita dall’acidità, dal peperoncino, dalle consistenze e dai sapori puri. So che quando inizierò dovrò accontentare sia i clienti che si aspettano qualcosa di nuovo, sia quelli che ricercano la tradizione, e dovrò quindi essere in grado di spaziare dai piatti più semplici a quelli più complessi, dove magari si percepirà maggiormente il mio periodo in Brasile.
Four Seasons Hotel Firenze - Borgo Pinti, 99 - 055 2626 450 - www.fourseasons.com
a cura di Leonardo Romanelli
