Uno spazio storico per Pantaleo
Fino a non molto tempo fa, in piazza San Pantaleo numero 4 c’era la storica libreria/casa editrice Gangemi (prima ancora, dalla fine dell’Ottocento, il caffè Giacomo Protto). E molti oggi ne piangono la chiusura, ennesima riprova che in uno dei centri cittadini più belli del mondo la cultura fa fatica a sopravvivere. Specie quando l’avanzata di ristoranti e locali a uso e consumo del turismo più massificato fa incetta di spazi, fagocitando le attività commerciali con decenni di storia alle spalle. Il premio di consolazione, in questo caso, arriva dal team nascosto dietro l’insegna Pantaleo, che tra qualche ora accenderà i riflettori su un nuovo salotto dedicato a food, wine e mixology, proprio nel locale, articolato su tre piani, che molti appassionati bibliofili ricorderanno. La posizione è strategica, lungo la rotta che da Campo de’ Fiori conduce a Piazza Navona, e viceversa, dirimpetto al Museo di Palazzo Braschi. La missione precisa: garantire a romani e non un’accoglienza calorosa, versatile, finanche di tendenza, come ormai richiede l’etichetta di una certa ristorazione che strizza l’occhio alle suggestioni in arrivo dal mondo. E però l’esperienza pregressa dei soci rappresenta il valore aggiunto. In veste di patron e direttore di sala c’è Sergio Frasca, in arrivo dall’Imago dell’Hassler, dov’era responsabile sommelier; con lui lo chef Roberto De Santis, già al Majestic al fianco di Filippo La Mantia, e il barmanager Paolo Sanna, a guidare le anime complementari di un locale destinato a restare aperto dalla colazione fino al dopocena. Chiudono il cerchio gli imprenditori Giovanni e Domenico Iozzi.
Lo spazio. Tre piani per i diversi momenti della giornata
In vista del maestoso ingresso di Palazzo Grassi, sei vetrate alte più di 6 metri affacciano sulla bella piazza romana; all’interno, per il completo rinnovamento degli spazi, si è fatto largo uso di ottone, ferro battuto e brunito, velluti rossi in omaggio alla Roma papalina. Su una delle pareti, all’ingresso, un murales di Leonardo Spina che rappresenta il santo titolare in veste di conte Negroni, giocando con le molteplici ispirazioni del concept, un po’ contaminato dall’arte alchemica da cui si vuole far discendere la miscelazione, un po’ suggestionato da uno dei simboli del martire Pantaleo, il fuoco freddo, leit motiv di una cucina che mixa ceviche e marinature a freddo e pietanze calde in forma di cicchetti e portate principali. Di tutto un po’, insomma, proprio per assecondare le diverse inclinazioni della giornata, compresa la deviazione sulle rotte del Mediterraneo, in vista dell’Oriente, di parte del menu. La distribuzione degli spazi risponde alla molteplicità di intenti: all’ingresso il bancone della cucina e il cocktail bar, con una grande tavolo sociale e alti sgabelli al centro della sala; nel mezzanino il salotto più riservato, con poltrone in velluto e tavoli da caffè, per sorseggiare un tè nel pomeriggio o pranzare in tranquillità; al piano inferiore una sala conviviale, col bancone tondo che invita a condividere la preparazione del cibo, e le bottigliere scenografiche ricolme di vini e distillati.
Cucina e miscelazione
All’attenzione per il design è corrisposta una selezione accurata dei prodotti in arrivo dal territorio laziale, anche se c’è spazio pure per ostriche bretoni (selezione Corrado Tenace) e caviale. La carta è enciclopedica: tartare di carne e plateau di ostriche, taglieri di salumi e ribs di maiale; e poi proposte più studiate, come i bocconcini di triglia in agropiccante su cruditè di cipollotti al lime e polvere di anacardi o il gazpacho andaluso con chips di platano e petali di cipolla che accompagna l’aperitivo, insieme a un’ampia scelta di starter.
La miscelazione, invece, è territorio di Paolo Sanna, che ha creato una linea interamente dedicata al Martini, dal Dirty Martini con capperi e cucunci al Japan (col sake che sostituisce il vermouth), allo Smoked con whisky torbato. Grande attenzione anche alla carta dei vini, curata personalmente da Sergio Sanna. In attesa di provare con mano, ecco qualche ricetta che racconta lo spirito di Pantaleo.
Ceviche rossa e nera di pescato con maionese di pomodori e maionese al nero di seppia
Ingredienti per 4 persone
Per la coulis di pomodori
5 pomodori ramati; 1 cipolla rossa di Tropea; 2 spicchi di aglio; basilico; sale; pepe.
Per la marinata
1 peperoncino fresco; 2 cm di zenzero; 1 spicchio di aglio; il succo di 2 limoni; il succo di 1 lime; coriandolo.
Per la maionese
1 uovo intero; 1 tuorlo; 200 gr. di olio evo; qualche goccia di succo di limone; nero di seppia.
Per la ceviche
4 filetti di triglia; 2 filetti di orata; 8 gamberi rossi; ½ cipolla rossa; 3 coste di sedano; acqua q.b..
Procedimento
Iniziare preparando la coulis. Scaldare un tegame sul fuoco, aggiungere un filo d’olio extraverginee far rosolare l’aglio, la cipolla e i pomodori, tagliati precedentemente a spicchi grossolani. Quando cominciano a rilasciare gli umori, spegnere il fuoco e aggiungere sale, pepe e basilico. Frullare il tutto e tenere da parte.
Preparare la maionese utilizzando il mixer: versare gli ingredienti in una ciotola e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Suddividerla in due parti e in una di esse aggiungere il nero di seppia. Conservare in due ciotole a temperatura ambiente.
Frullare il peperoncino, lo zenzero e l’aglio con il succo degli agrumi, 2 bicchieri d’acqua e un pizzico di sale. Aggiungere il coriandolo e marinare il pesce con il composto per un tempo variabile da 30 minuti a un’ora e ½ in base alla grandezza delle carni.
Al termine della marinatura, prendere una boule di porcellana e porre sul fondo la coulis, aggiungere il pesce marinato, decorare con cipolla a pezzetti e sedano a julienne e, infine, aggiungere qualche goccia di maionese al nero di seppia.
Pulled Pork: spalla di maiale sfilacciata a mano su salsa barbecue mediterranea
Ingredienti per 4 persone
5 kg di collo e spalla di maiale; 20 gr di paprika; 100 gr di zucchero di canna; 1 cucchiaio di senape; 20 gr di sale; 10 gr. di pepe; 10 gr di peperoncino dolce.
Per la salsa barbecue mediterranea
3 pomodori rossi; 1 spicchio d’aglio; cipolla; sale e pepe q.b..
Procedimento
Amalgamare le spezie e massaggiare la carne con il composto così ottenuto fino a ricoprirla in modo omogeneo. Lasciare marinare in frigo per 12 ore. Al termine del periodo indicato, scaldare il forno a 250° e lasciar abbrustolire la carne. Aggiungere un bicchiere d’acqua, coprire con carta d’alluminio e abbassare il forno a 180° e cuocere per altre 2 ore. Una volta ultimata la cottura, far raffreddare e sfilacciare il maiale.
Preparare la salsa barbecue mediterranea, frullando insieme i pomodori, l’aglio, la cipolla, aggiungendo sale e pepe. Servire tiepido, ponendo sul fondo di una terrina la salsa e sopra il maiale sfilacciato.
Pantaleo | Roma | piazza San Pantaleo, 4 | dal 27 settembre 2017
a cura di Livia Montagnoli
Foto Andrea Di Lorenzo (http://andreadilorenzo.format.com/)
