“Io muzzicai, tu muzzicasti, egli muzzicò”. Terza persona singolare del passato remoto del verbo mordere. È proprio Muzzicò il nome di questo localino in via Melzo, zona Porta Venezia, ma “mordere” che cosa? Beh, i panini cunzati della tradizione siciliana. E perché al passato remoto? Perché qui si parla di tradizione, come ci racconta il padrone di casa Luca Gaetano Refano: «quello che “egli ha morso” lo vogliamo mordere ancora oggi», con le radici salde in Sicilia e uno sguardo curioso verso le altre eccellenze italiane.
Panini cunzati di Sicilia
In origine il pane cunzato, che vuol dire pane condito, si preparava con i pochi ingredienti che si avevano a disposizione, olio, sale, origano e peperoncini. Le pagnotte si consumavano per un'intera settimana e quando diventavano secche si ammorbidivano con i pomodori o si scaldavano in forno per renderle croccanti.
Col passare del tempo e la diffusione di maggior benessere si sono sviluppate innumerevoli varianti di pane cunzato, ciascuna rivendicata come l'originale da ogni città . A Trapani si fa con l’acciuga, il primosale e il pomodoro fresco. Nelle Eolie si fa con il tonno o con i capperi di Salina. A Ragusa, patria del pomodoro, l'ingrediente fondamentale è il pomodoro secco tritato, o come si dice in siciliano “capuliato”. «Io ci sono nato col capuliato» - racconta Luca - «Sulla maggior parte dei balconi ci sono almeno due casse di pomodori ad essiccare al sole. Tutti mangiano il pane col pomodoro capuliato a colazione e a merenda. Per Muzzicò sono partito da questa tradizione come base e poi ho provato ad espanderla».
Luca Gaetano Refano e Francesca Bono
Panini cunzati siciliani… a Milano
Muzzicò - panini belli cunzati apre nel 2022 ed è il progetto del cuore di Luca, originario di Vittoria, in provincia di Ragusa. Prima faceva tutt’altro, poi ha avuto modo di fare esperienza nel settore che lo aveva sempre appassionato, la ristorazione. Insieme ad altri tre soci arriva finalmente la possibilità di aprire Muzzicò: «Io ho sempre creduto nei panini. In giro per l’Italia si conosce solo una minima parte dello street food siciliano, eppure le persone che ho incontrato in giro per il mondo mi chiedono sempre una cosa sola: ce lo spedisci il pomodoro secco per i panini cunzati?».
Panino cunzato capuliato con primosale
Da Muzzicò si possono mangiare i panini cunzati tradizionali. Il Classico con olio extra vergine di oliva Tonda Iblea di Ragusa, sale, origano e peperoncino. Il Capuliato semplice con pomodoro secco Lucifora di Chiaramonte Gulfi oppure con aggiunta di primosale proveniente dal caseificio Manfrè, in provincia di Trapani.
Ci sono poi le proposte più sostanziose: sgombro e fette di limone oppure caciocavallo ragusano fuso e caponata di melanzane sono fra i più amati in assoluto. Infine le ispirazioni ad altre regioni d’Italia, come il panino cunzato con pesto di cavallo o con Capocollo di Martina Franca, stracciatella e pomodorini semisecchi.
Panino cunzato con pesto di cavallo, senape in grani e cetriolini
I prezzi oscillano fra i 5-6 € dei più semplici fino ai 15-16 € per quelli più elaborati, tutti preparati al momento e serviti caldi, così come devono essere, croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Il pane è di semola di grano duro, con o senza sesamo, ma c’è l’intenzione di proporre al più presto anche i grani antichi siciliani. Tutti gli ingredienti arrivano dal luogo di origine, anche la stuzzicheria, come le olive nere nocellara dell'Etna oppure due fra gli snack più venduti dagli ambulanti a Modica, le fave cottoia (presidio Slow Food) e le kalya (ceci saltati in grado di creare dipendenza).
Favelle: snack di fave cottoia
La filosofia di Luca è usare materie prime 100% naturali: «Non uso salumi con nitriti, additivi o coloranti. Lo stesso vale per i vini naturali o biodinamici, provenienti soprattutto da piccole o giovani aziende di tutta Italia». La gran voglia di dare visibilità alle realtà che hanno bisogno di crescere si respira in ogni dettaglio, persino nelle luminarie che ricordano le feste patronali del sud o nei bicchieri dipinti a mano, tutto realizzato da artigiani siciliani. Anche se il locale ha solo un paio di tavoli all’interno e un piccolo dehor, di tanto in tanto c’è spazio per musica live e spettacoli di stand up comedy di artisti locali.
Panini cunzati e… cocktail!
Il dehor di Muzzicò, in via Melzo 22 a Milano
Ai drink c'è Francesca Bono, che guida i clienti nella scelta dei vini e al bancone crea cocktail originali. I classici non mancano, ma Francesca ha già ideato nuovi cult per la clientela di Muzzicò. «Uno dei primi cocktail l’ho creato con l’amaro Barocco, un liquore siciliano agli agrumi e cioccolato molto amato dai clienti» - spiega Francesca - «Ha un profilo aromatico molto profondo e volevo trovare qualcosa che andasse ad esaltarlo, ma anche a renderlo più beverino. Quindi ho realizzato un twist sul martini con gin, vermouth bianco e amaro Barocco. Oppure uno dei drink che va tantissimo è il Negroni affumicato, con mezcal al posto del gin e l’aggiunta di Ancho Reyes, un distillato di jalapeno verde».
Quello con i cocktail è un abbinamento ideale per la zona, che si anima soprattutto di sera. I panini cunzati si adattano senza sforzo ad ogni esigenza, a chi li sceglie per pranzare e a chi li condivide con gli amici durante l'aperitivo, inaugurando così nuove tradizioni.
