Cucinati già in epoca romana nella città di Luni, resistono ancora oggi in varie forme e varianti. I panigacci nascono come piatto povero e relegato al solo territorio della Lunigiana anche se oggi vantano un approccio moderno e una diffusione nazionale. Come spesso accade, la diffidenza è la prima emozione che scaturisce quando una nuova pietanza approda nella quotidianità prima di conquistare la fiducia dei locali. Così è stato con Panigrassi di Genova, il locale con cui Tiziano Simoni ha deciso di evadere da una routine fatta di focaccia, per portare una ventata di novità.
Da dove arrivano i panigacci
Tra Liguria e la Toscana si estende il territorio della Lunigiana. Antico presidio romano, con la strategica città- porto di Luni, è conosciuta dagli amanti della gastronomia grazie ai panigacci. Questi dischi di pane non lievitato, a base di acqua, farina e sale sono stati per secoli la principale fonte di sostentamento delle popolazioni locali. La loro città originaria è Podenzana, anche se si diffusero rapidamente in tutta la regione. Quello che rende unici i panigacci è la metodologia di cottura. L’impasto dalla consistenza di una pastella viene posto su dischi di terracotta adagiati l’uno sopra l’altro dopo averli scaldati sul fuoco. Lo strato sottile di composto cuoce velocemente conservando una consistenza morbida all’interno e croccante all’esterno. Fin dal Medioevo, epoca in cui i pellegrini diretti a Roma lungo la Via francigena erano soliti passare in queste zone, i panigacci hanno trovato la loro perfetta unione con salumi e formaggi.
Da Varese a Genova, arriva Panigrassi
Sta per essere spenta la prima candelina – a dicembre – presso Panigrassi, il locale in vico della Casana dove Tiziano Simoni propone in chiave street food tutte le sue origini. Cuoco giramondo nato a Varese, ha accumulato esperienza a Los Angeles e a Brisbane prima di tornare in patria. «Nonostante abbia lavorato in ristoranti a stampo italiano, mi mancava la qualità delle nostre materie prime” dice Simoni al Gambero Rosso. A Genova è arrivato per amore di una donna e ci è rimasto per passione verso la città. «Qui ho lavorato presso Zeffirino, Santa Monica e Le Perlage», ma voleva qualcosa che fosse suo e che raccontasse la sua storia. «I miei nonni sono nati a Fiumaretta di Ameglia, in provincia della Spezia. Qui ho avuto modo di conoscere e apprezzare i panigacci e per questo ho pensato di proporli anche Genova, città che nonostante la vicinanza, non conosceva il prodotto».
Le difficoltà diventano soddisfazioni e si pensa ai nuovi progetti
Un inizio faticoso, uscire dalla mentalità che venera la focaccia e ne proclama l’assunzione a qualsiasi orario della giornata non è stato immediato. «Ho voluto scommettere su Genova – dice Simoni – e ho visto che il cliente, dopo la diffidenza dei primi tempi, si è fidelizzato”. Tutto questo successo fa pensare in grande e lo chef- titolare di Panigrassi non nasconde i suoi sogni: «Ho iniziato con questo format dello street food, ma è già improntato come fosse un ristorante. L’impasto viene cotto al momento e la maggior parte delle preparazioni è espressa».
Un’unione di due mondi che spera possa portarlo un giorno ad avere un vero e proprio ristorante dove proporre i panigacci cotti secondo il metodo tradizionale con terracotta e fuoco vivo. Per ora, ci si accontenta della piastra, ma quello che fa la differenza su tutto è la farcitura. I panigacci vengono qui proposti nella versione componibile a scelta dell’avventore o nella selezione della casa. Saltano subito all’occhio il Trippone – trippa, pesto, Grana Padano – e la Serenella – carpaccio di baccalà, zucchine grigliate e scaglie di pecorino di Pienza. Il costo di aggira dai 3 ai 5 euro, ma Panigrassi non pone freni e ogni aggiunta è ben accetta.
Panigrassi – Genova – vico della Casana 5r – 3490504347 Sito
