Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell'arte bianca ci porta in Emilia Romagna. Una terra in cui convivono pacificamente grandi tradizioni locali e sperimentazioni. È qui che si concentrano, infatti, alcuni dei nomi più noti della nuova generazione della panificazione, quelli che spingono il pedale dell'avanguardia, a suon di farine (spesso autoprodotte) e lievitazioni. Noi li abbiamo cercati, abbiamo assaggiato i loro pani e li abbiamo raccontati nella guida Pane & Panettieri d'Italia. Ecco quelli che hanno conquistato il massimo punteggio, i Tre Pani.
Emilia Romagna: pane della tradizione
Una tradizione lunga, quella della panificazione in Emilia Romagna, che si tinge di mille sfumature di zona in zona. Farina di grano tenero soprattutto, pezzature di media grandezza e tanta, tantissima creatività nella forma che nella maggior parte dei casi ne definisce nome e caratteristiche. Come nel caso di uno dei pani più noti di questa terra, la coppia ferrarese: farina bianca tipo 0, biga preparata il giorno prima e la classica forma a croce. Si tratta di un prodotto piacevole e saporito, dalla crosta sottile e dorata e la mollica morbida. Nel Modenese è la volta del pane di pavullo, ottenuto con un mix di farina bianca, integrale, lievito, strutto, sale e acqua, in genere si presenta in pagnotte da 500/600 grammi. Dalle montagne arrivano invece le tigelle, un piccolo pane fatto con farina, latte, lievito e sale, cotto davanti al focolare o in stampi di pietra infuocati. La regina dell'arte bianca della Romagna è senza dubbio la piadina, un disco friabile e saporito di farina 0, strutto, sale e lievito, da farcire secondo tradizione o fantasia. Tipica di Busseto, invece, è la miseria, molto simile per forma e ingredienti alla michetta, ma dalla pezzatura più grande. È invece dagli avanzi della panificazione che nasce la stria, una focaccia cotta con il calore delle braci del forno appena spento.
Panifici in Emilia Romagna da non perdere
Cappelletti & Bongiovanni
Panificio autentico, romagnolo fino al midollo, ben gestito da una famiglia di artigiani consapevoli e responsabili. Si panifica con pasta madre viva, principalmente. Le pezzature sono grandi, fresche, stagionali e durevoli nei giorni. Sono pani belli e buoni, con croste croccanti, profumi e sapori del territorio circostante, frutto di tecnica e materia prima certificata. La competenza, il garbo di chi serve, esemplare. Il Montanaro è classico, nella forma e nel gusto. Buoni i pani di semola, farro, senatore cappelli, la pagnotta con le erbe spontanee, le focacce vegane, i biscotti senza farina, i dolci da forno. Al giovedì mattina presenza fissa al mercatino RomagnaBio di Forlimpopoli.
Cappelletti & Bongiovanni – Dovadola (FC) – piazza Vittoria, 4 – 333 4124710 - www.fornodovadola.it
O Fiore Mio Hub
Dalla pizza gourmet al pane di qualità il passo è breve. Ricerca di materie prime di valore e grande attenzione alla lavorazione, due aspetti messi in evidenza in un locale di concezione moderna, accogliente, che è panetteria con posti a sedere per gustare anche pizza al taglio, focaccia farcita e alcune proposte dolci. Ma il protagonista è il pane, preparato nel laboratorio a vista, con l'utilizzo di lievito madre, che racconta bene tutta la tecnica e le sperimentazioni del suo artefice, Jonathan Trombini. Da non perdere la pagnotta con farina Mazì, dal gusto equilibrato e dalla mollica soffice; ma troverete anche multicereali, la ciabatta, pane di semola e integrale.
O Fiore Mio Hub – Faenza (RA) – via Ponte Romano, 1 – 0546 604847 - www.ofioremio.it
La Butega ad Franton
L'insegna omaggia "Frantòn", al secolo Ferrante I Gonzaga, condottiero e sovrano del posto, la cui statua campeggia nella contigua piazzetta. Quella di Flavio Borghi è una panetteria all'avanguardia, nella filosofia come nell'assortimento. Arredi vezzosi ed ecologici, con particolari contenitori per crocette, pani e pagnotte (pugliese, farro, tumminia, multicereali) di lunga durata. Pagnotte leggere, dalla crosta croccante, con uno sviluppo esemplare. Nel banco pizze e focacce ben cucinate, pizzette comprese. Hamburger vegani e non. Tra le specialità anche il tipico "erbazzone" e lo "scarpasot". Tanti i dolci tra brioche e castagnaccio rivisitato. Angolo bottega di gran livello. Altre sedi, con insegne diverse, a Gualtieri e Novellara.
La Butega ad Franton – Guastalla (RE) – corso Prampolini, 13a – 0522 825053
Forno Brisa
Il pane nasce sul campo di grano. In questo i ragazzi di Brisa credono profondamente. Ecco perché qui entrano solo farine agricole provenienti da aziende fidate se non dai campi di proprietà. Sono partiti dal grano e si sono affidati alle cure del lievito madre per le loro pagnotte, rustiche e sincere, ma di gran sapore. Buono il bauletto di segale, la pagnotta di tumminia, da provare quella al farro, monococco. E poi le focacce, soffici ed eteree dalle olive, alla rossa, fino alla buonissima con la pancetta. A completare l'offerta, dolci ben fatti, lievitati in primis: piccoli per la colazione, grandi per le feste.
Forno Brisa – Bologna – via Galliera, 34d – 051 248556- www.fornobrisa.it
