Un tempo considerato un lavoro da uomini, probabilmente per i turni di notte e la fatica fisica richiesta, ormai anche la figura del fornaio sta evolvendo. Da diverso tempo una sorta pink wave sta interessando il settore, in Italia – lo abbiamo analizzato con la nostra guida Pane e Panettieri – ma anche all’estero. A Parigi, un gruppo di panificatrici specializzate sta rivoluzionando il mondo delle boulangerie.
La pink wave delle boulangerie francesi
Il settore dell’arte bianca in Francia è sempre stato dominato dagli uomini, fin dal principio. Artigiani talentuosi che hanno fatto scuola e che in occasione di premi e riconoscimenti hanno sempre ringraziato madri e nonne per insegnato loro tutto ciò che sapevano. Eppure, di donne nel settore fin troppo a lungo ce ne sono state ben poche. Per fortuna i tempi sono cambiati e oggi una nuova ondata femminile sta prendendo piede sul territorio, a cominciare dalla capitale.
Un nuovo modo di fare pane in Francia
Sono state proprio due donne a portare una ventata d’aria nuova a Parigi, introducendo delle alternative alla mitica baguette. La coppia autodidatta composta da Anna Trattles and Alice Quillet ha aperto Ten Belles Bread con l'idea di offrire fin da subito anche un buon servizio di caffetteria, oltre a torte e dolcetti di ispirazione inglese. Le fornaie, infatti, sono britanniche, ma nel loro pane si trovano influenze un po' da tutto il mondo.
Altro esempio è quello di Mamiche, boulangerie fondata da Cécile Khayat e Victoria Effantin, che nel 2019 hanno aperto una seconda sede vicino al canale Saint-Martin, dove propongono classici della tradizione ma anche varianti più originali, prendendo spunto anche dalle cucine straniere.
Des Gâteaux et Du Pain, invece, è il tempio di Claire Damon: figlia d’arte, la panificatrice è cresciuta tra torte e pane fatti in casa, nel suo laboratorio utilizza molta frutta e vegetali, e nel 2018 la sua insegna è stata eletta come migliore boutique di pasticceria del paese.
Le fornaie in Italia
In Italia, intanto, Giulia Busato nella scorsa edizione della guida del Gambero Rosso ha vinto il premio Panificatrice Emergente (e nel frattempo ha aperto un suo forno), Irene Calamante vanta i Tre Pani (massimo riconoscimento per la guida) con il suo Cuore di Pane Bio a Cabella Ligure, e così anche Valeria Messina di Forno Biancuccia a Catania e Sara Bonamini con Tulipane a Roma. Sono le esponenti della panificazione italiana, insieme a Roberta Pezzella, Lorenza Roiati, Francesca Casci Ceccacci e Aurora Zanzcanaro. Una lista che, ci auguriamo, potrà diventare sempre più nutrita.
