La rinascita gastroculturale del Perù
Una rinascita culturale trainata dalla gastronomia, è quella che sta vivendo da qualche anno il Perù. Selezionato dai World Travel Awards 2016 come prima destinazione culinaria del mondo per il quinto anno consecutivo, il territorio peruviano, con i suoi molteplici ecosistemi e le diverse tradizioni autoctone, spinge molti ricercatori e appassionati di gastronomia a studiare le produzioni locali. Così Vanessa Malandrin, ricercatrice dell’Università di Pisa, si è messa in viaggio per scoprire l'arte della panificazione peruviana. Ma perché? “La società peruviana, per molti anni, ha vissuto una condizione di frammentazione, a causa delle barriere geografiche e naturali, il che ha favorito lo sviluppo di cucine regionali anche molto diversificate” racconta Vanessa. Ma ora che la globalizzazione ha parzialmente abbattuto le barriere “il cibo fornisce al Paese un elemento di coesione, un senso di identità e appartenenza a una nazione che sta rifiorendo. È un momento importante, un vero rinascimento, sia dal punto di vista socio culturale che gastronomico. Fino agli anni '60 l'elite di Lima non mangiava cibo peruviano, le famiglie più importanti avevano uno chef francese a casa. Il messaggio era chiaro, la cucina peruviana parlava di povertà, quella francese era uno status symbol”.
Gli anni ‘80, la crisi e la rinascita
Ma poi qualcosa è cambiato: dopo la grave crisi economica e politica subita dal Paese negli anni ‘80, nel decennio successivo molti sono tornati in patria, compreso chi “ era andato a studiare nelle cucine europee”. Gli “sperimentatori”, come Gaston Acurio o Virgilio Martinez, hanno permesso che nascesse una consapevolezza forte sulla ricchezza delle tradizioni culinarie locali e dei cibi nativi, proiettando il Perù nell’epoca attuale. “La rinascita della cucina peruviana è stata sostenuta dai piccoli agricoltori e dai pescatori, che hanno lavorato molto e seriamente per poter fornire i prodotti che i ristoratori chiedevano. Tutta la filiera è importante e deve funzionare bene per poter contribuire alla riuscita finale: quando uno chef peruviano ottiene un riconoscimento internazionale, è tutta la società peruviana a goderne”.
Il pane in Perù, le tipologie più diffuse
Ma cosa ha scoperto Vanessa sul pane peruviano? “Il pane è arrivato in Sud America durante il periodo coloniale, con gli spagnoli e, prima ancora, con gli indigeni che cuocevano la farina di mais in forma di tortillas, spesso avvolte in foglie e arrostite sulle pietre. Da allora, l'arte della panificazione è decollata e oggi possiamo trovare tante diverse varietà di pane”, da quelle destinate al consumo quotidiano ai pani devozionali, prodotti per le festività. Uno di questi è il pan cachanga, che viene fritto ed è consumato la domenica nel Nord del Perù, in particolare a Piura e Trujillo. D’uso quotidiano sono invece il pan chuta- pagnotta leggermente dolce e piatta, tipica di Oropesa, la “capitale nazionale del pane”, a solo un'ora da Cusco - e il pan chapla: un pane dolce con semi di anice, tradizionale ad Ayacucho e nella provincia di Huamanga, dove si accompagna con formaggio locale (paria queso) e marmellata di sambuco. Poi ci sono i prodotti nati dall'incontro con altre culture, come il pane arabo, importato qui dalla comunità mediorientale, il pan de yema (un pane dolce d’origine messicana, fatto con molti tuorli d'uovo che vengono utilizzati anche per decorarne la superficie), il pane francese e perfino il pan chapata: la versione peruviana della nostra ciabatta. O le antiche specialità pre coloniali, come il pan de maiz fatto di farina mais e farina di grano duro, eredità dal pane degli Incas, e il pan vinco, un prodotto che riesce ad attraversare i fiumi amazzonici mantenendosi friabile, grazie alla sua crosta dura che lo protegge dall’umidità.
Ma queste, spiega Vanessa“sono solo alcune delle oltre 400 specialità di pane che i peruviani producono: un mondo tutto da scoprire perfino per loro”. Tutto il mondo è paese.
a cura di Francesca Fiore
