Re della tavola delle feste, il panettone stuzzica sempre più la fantasia di pasticceri, fornai e ristoratori che ogni anno si cimentano in rivisitazioni del dolce del Natale per eccellenza, più o meno ardite. Una delle ultime frontiere è quella di sperimentare sul panettone salato, uno dei vari modi di destagionalizzare il prodotto che diventa quindi una sorta di “tela bianca” e consente di dare sfogo alla creatività, di valorizzare ingredienti o piatti iconici del territorio e lavorare su accostamenti inediti, anche giocati sul crinale dell’agrodolce. Dimenticate quindi canditi e uvetta per fare spazio a grandi formaggi e salumi, come Capocollo di Martina Franca, Speck di Sauris, Mortadella di Bologna, e ancora ortaggi, erbe aromatiche e spezie.
A Natale può essere un regalo originale, ma è anche perfetto per accompagnare l’aperitivo insieme a un cocktail o un calice di bollicine, o ancora per essere servito a tavola come antipasto. Stuzzicante e versatile, proposto di solito in formato ridotto rispetto al classico, il fratello più moderno del panettone gastronomico (che rimane comunque un classico intramontabile) si può gustare “in purezza” a fette, leggermente scaldate, o in abbinamento ad altri piatti, magari approfittando dei consigli su come valorizzarlo al meglio che non di rado gli stessi pasticceri propongono. Ecco 21 lievitati inediti da provare in questo Natale 2023.
Peperoni e acciughe
Lievito madre, lunghe lievitazioni e ingredienti selezionati contraddistinguono i panettoni di Davide Muro, che nelle loro versioni salate accontentano tutti i gusti. Si ispira ai sapori della tradizione piemontese il Peperoni e acciughe, ravvivato da una rifrescante nota di limone, ma si può puntare anche sul più ligure Pesto, pomodorini e olive taggiasche, leggero e profumato, ottimo anche scaldato. Per i più golosi da non perdere l’accoppiata Gorgonzola e cipolla fritta, con crema di gorgonzola e cipolla. Si può scegliere tra vari formati.
Antica Pasticceria Castino - Piazza San Donato, 42 – Pinerolo (TO) - https://anticapasticceriacastino.it/
Frico, speck e cipolla
Premiano il territorio i panettoni salati della Pasticceria Caffetteria Dolcevita. Sapori e ingredienti regionali, tracciabilità e trasparenza certificata dal marchio Io Sono Friuli Venezia Giulia. Sulle confezioni, oltre al logo blu, è presente infatti un QR code da scansionare per consultare la scheda prodotto e l’origine della materia prima. I gusti non potrebbero essere più tipici: Frico e farina di mais, oppure Speck (salumificio D’Osvaldo), cipolla rossa di Cavasso Nuovo e formaggio Latteria della storica Latteria di Pradis di Sopra. Molto scenografico il panettone Pomodoro, Basilico e Caprino: l’impasto è bicolore, rosso al pomodoro e verde al basilico, arricchito da pomodorini semicanditi e formaggio caprino, rifinito in superficie con un mix di semi. Si possono acquistare anche nello shop online, al prezzo di 25€.
Dolcevita Pasticceria Caffetteria – Piazza Giardini Pubblici 1/a – Codroipo (UD)
Con tartufo bianchetto
Figlia d’arte e cresciuta in pasticceria, Grazia Mazzali dal 1990 guida l’insegna di famiglia a Governolo e ha un grande amore per i lievitati, che realizza con maestria in versione dolce e salata utilizzando un lievito madre ricevuto in dono da Mauro Morandin. La Pepita del Po è un inno al territorio che valorizza l’ottimo tartufo bianchetto delle Golene del delta del Po. Disponibile in formato da 500 g al prezzo di 40 €, si trova pure in vasocottura. Sfiziose anche le altre proposte in vaso, come il Pan Pere e Gorgonzola e il Cortigiano, con cipolle borretane e pomodorini canditi, parmigiano reggiano, mandorle, rosmarino.
Pasticceria Mazzali - Via Giacomo Matteotti, 47 - Governolo (MN) - Sito web
Olive candite, cioccolato bianco e rosmarino
Non hanno bisogno di presentazioni i grandi lievitati di Olivieri 1882, vanto di casa e proposti in una collezione che per il Natale 2023 si arricchisce di una limited edition nata dalla collaborazione tra il pastry chef Nicola Olivieri e lo chef Lorenzo Cogo. Un sodalizio da cui arriva il panettone con olive candite, cioccolato bianco e rosmarino, elegante e suadente, frutto di una doppia lievitazione di 48 ore. 750 g di golosità al prezzo di 46,50 €.
Olivieri 1882 – Via Alberti, 5 – Arzignano (VI) - Sito web
Peperoni confit e cipolla di Tropea
Soffice, raffinato, con profumi mediterranei e le note agrodolci del peperone confit e della cipolla di Tropea caramellata, il panettone salato di Luigi Biasetto non tradisce le aspettative. Il pasticcere consiglia di servirlo insieme a una salsa a base di yogurt, erba cipollina, sale e pepe. Ma il maestro non si ferma qui e propone anche un inedito accostamento Acciughe, capperi e mele semicandite e un più classico Pesto e Pomodorini confit. Il formato è quello da 500 g, il prezzo 28 €.
Pasticceria Biasetto -Via Jacopo Facciolati, 12 – Padova - Sito web
Radicchio Rosso di Treviso IGP candito
Gloria locale, il Radicchio Rosso di Treviso IGP entra in molte specialità del pasticcere Alberico Titton. Viene candito in proprio per venti giorni, diventando così morbido e dolce. Oltre che nel panettone, soffice e ottenuto da una lunga lievitazione naturale con lievito madre, il radicchio qui è protagonista anche in cioccolatini, negli zaeti, in confettura e nella torta Rustega, versione dolce della polenta con farina di mais Biancoperla.
Pasticceria Opera – Via Vittorio Veneto 14/b – Castelfranco Veneto (TV) - Sito web
Mortadella e parmigiano reggiano
“Bolognesità” pura per il Panettonissimo di Forno Brisa, che sposa la mortadella artigianale in cubetti al parmigiano reggiano. Simpatica anche la confezione, rosa con pallini bianchi, a richiamare la mortadella. Il peso è di 800 g, il prezzo 42 €. Da ricordare che va consumato entro 10 giorni dall’acquisto. Si può comprare online o nelle varie sedi bolognesi di Forno Brisa.
Zafferano e zucca candita
Soffice e intrigante, il panettone salato della Pasticceria Rigacci ’48 di Cerbaia, in Val di Pesa unisce le note aromatiche dello zafferano, la delicatezza della zucca candita (in proprio) e la spinta data dal parmigiano reggiano, dal pecorino stagionato e dall’aglio nero. I panettoni dei fratelli Rigacci sono realizzati con lievito madre vivo, tre impasti e lunghe lievitazioni di oltre 100 ore. Costa 35 €, ed è prodotto nel formato da 750 g.
Pasticceria Rigacci ’48 – Via Pablo Picasso, 14 – Cerbaia Val di Pesa (FI) - Sito web
Salumi di Cinta Senese e pecorino di grotta
È il risultato di più di un anno di studi il panettone salato di Manuel Maiorano, sperimentatore dalla mano felice che ha messo a punto un panettone che sa di Toscana. L’impasto, classico e con una percentuale ridottissima di zucchero, è insaporito dalle note sapide e aromatiche del salame e ciccioli di Cinta Senese DOP della Macelleria Savigni di Pavana (PT), del pecorino di grotta, del crumble di olive taggiasche, dell’olio extravergine cultivar Moraiolo, del pepe di Sichuan. Si può gustare in pizzeria o acquistare sul sito.
La Fenice Pizzeria Contemporanea – via Dalmazia, 73 – Pistoia - Sito web
Pecorino di Pienza e mortadella di Prato
Pecorino di Pienza, Mortadella di Prato IGP del Salumificio Mannori, farina del Molino Bardazzi, olio extravergine di oliva di Carmignano: il Pan Prato di Luca Mannori nasce in collaborazione con grandi artigiani locali. Soffice e ricchissimo, impreziosito anche dalla presenza dei peperoni rossi e gialli semicanditi, dei pomodori secchi e delle olive nere, è una vera esplosione di sapori. Venduto al prezzo di 25 €, pesa 500 g.
Pasticceria Luca Mannori – Via Alessandro Lazzerini, 2 – Prato - Sito web
Pappa al Pomodoro
Pluripremiati in competizioni di settore, i grandi levitati firmati dalla pasticcera Beatrice Volta sono da provare anche nelle versioni salate, che traggono ispirazione da iconici piatti della cucina regionale italiana. Omaggio alla Toscana il panettone Pappa al pomodoro, intenso e deciso, combinazione di concentrato di pomodoro, aglio, cipolla e pomodori essiccati e il tocco del basilico. Della stessa linea l’Amatriciana, con pomodoro e pancetta, e il Milanese con zafferano e pecorino. Sono venduti in pezzature da 400 g, al prezzo di 18 €. Acquisti dal sito o nelle due sedi Beatrice Volta Pasticceria in via G. Mameli, 27 a Pistoia e Come una Volta, Via IV Novembre a Olmi.
PanCiauliello
Creatività e territorio si uniscono nella linea I lievitati di Madre Natura di Angelo Grippa, che nella variante salata propone il profumatissimo PanCiauliello, con olive nere in salamoia, pomodori essiccati e aglio candito. Per chi ama scoprire nuovi sapori, c’è poi il Panalburni, lievitato con infuso di tè Pu-erh, funghi chiodini dei Monti Alburni canditi, marron glacé, cioccolato fondente 72% Ecuador, pasta di arancia e miele di acacia.
Pasticceria Angelo Grippa – Via San Bernardino, 21 – Eboli (SA) - Sito web
Pancetta e Caciocavallo Gerarchico
Rustico, saporito, il Pan Archico di Guido Sparaco è un omaggio alla tradizione contadina. Protagonisti l’olio extravergine da olive del territorio morronese, la pancetta nostrana di maiale bianco locale della Macelleria Bernardo di Caserta e il Caciocavallo Gerarchico del caseificio La Teresina, caciocavallo “occhiato” in due stagionature, affinato per 4 mesi sulla paglia e dalle caratteristiche note floreali e di erbe di campo.
Pasticceria Sparaco, Via Taverna Nuova, 1 – Castel Morrone (CE) – Sito web
PanCaponata & Co
Una gamma che accontenta tutti i gusti quella dei lievitati salati della Pasticceria De Vivo. Per gli amanti della tradizione ci sono quelli che richiamano la tradizione e il territorio, come il panettone con Provolone del Monaco di Agerola e funghi porcini, il Pandiriforzo, che unisce alici di Cetara e “papaccelle” e richiama l’insalata di rinforzo che si prepara per il cenone della Vigilia, e ancora Il PanCaponata, che omaggia il piatto povero della tradizione napoletana: impasto salato ricco di pomodorini secchi e melanzane sott’olio “cima di viola” dell’Agro Nocerino Sarnese. Acqua di mare, olive di Gaeta e salmone affumicato di prima qualità sono invece i protagonisti del PanSalmone. Pregiato il Panettone tartufo & crema all’uovo, della linea Luxury De Vivo, in edizione limitata. I prezzi vanno dai 35 ai 110 €.
Pasticceria De Vivo – Via Roma, 36 – Pompei (NA) - Sito web
Panettoni salati creativi
Pizza di scarola, tarallo ‘nzogna e pepe, Margherita: c'è tutto l'amore di Anna Belmattino per la Campania nella sua nuova linea di panettoni salati. Anche gli ingredienti arrivano da grandi fornitori locali, e a dare la marcia in più c'è il suo tocco magico, che regala sempre panettoni di classe. Qualche esempio? C'è la Margherita lievitata, impasto al pomodoro, basilico e Provolone del Monaco, che viene venduto accompagnato da un vasetto di sugo di pomodoro San Marzano dell'azienda "Casa Marrazzo". Originali anche la Pizza di Scarole lievitata, che combina scarole, pomodori secchi e pecorino, il Panettone con peperoni grigliati "Casa Marrazzo", burro affumicato e olive, e l'abbinamento cavolfiore, zafferano e stravecchio di capra. Si possono acquistare al prezzo di circa 40 (in pezzature da 1 Kg) nella Panettoneria, il suo nuovo temporary shop ad Angri (SA), in Via Nazionale, 42.
Pancapocollo
Il Pancapocollo nasce dall’unione della sapienza artigiana del pasticcere Emanuele Lenti e di quella nell’arte della norcineria del Salumificio Santoro, storica azienda di Cisternino. È un panettone che esalta il Capocollo di Martina Franca, il salume più celebre della tradizione pugliese, e colpisce per il suo mix di dolce e sapido dovuto alla presenza nell’impasto di miele di sulla e pasta d’arancia candita. Il costo è di 40 €, il peso 400 g. Disponibile anche in vasocottura.
Pregiata Forneria Lenti - Via Raffaelli, 11 - Grottaglie (TA) - Sito web
Panettone con cipolla rossa di Acquaviva, Dolceria Sapone
È la Cipolla Rossa di Acquaviva candita la regina del lievitato nato dalla fantasia di Eustachio Sapone, che qui trova ottima compagnia nel cioccolato bianco e nelle nuances fresche date dalla scorza di limone e in quelle aromatiche del finocchietto selvatico e della vaniglia. Il lievito madre e la sapiente lavorazione di quasi tre giorni fanno il resto. Formato tradizionale, da 1Kg, costa 36 €.
Dolceria Sapone - Estramurale S. Pietro, 32 - Acquaviva delle Fonti (BA) - Sito web
‘Ndujattone
Ha un’anima tutta calabrese, dolce, piccante e un po’ salata lo ‘Ndujattone di Marco Macrì, che vede protagonista, oltre a ingredienti selezionatissimi, le gocce di ‘nduja di Spilinga che gli conferiscono carattere e un colore deciso. Si può acquistare in più formati dal portale e-commerce (quello da 1 Kg costa 40 €) , e anche in combinazione con i Drin-Kit, 2 cocktail ready– to- drink, dal Margarita al Vodka Martini.
Pan Giulivo
Rinomata per le sue specialità della tradizione siciliana, la Pasticceria Giulio propone un lievitato salato pensato per l’aperitivo, da gustare da solo o abbinato a salumi e formaggi. Il Pan Giulivo è un panettone all’olio extravergine di oliva ricco e profumato, farcito con olive nere, pomodori, peperoni rossi e zucchine. Pesa 500 g ed è venduto, anche sul sito, al prezzo di 25 €.
Pasticceria Giulio – Via Giovanni Amendola 25 – Capo d’Orlando (ME) - Sito web
Panettone Sicul
È il panettone classico rivisto in chiave isolana. Ad impreziosire l’impasto, oltre alla classica uvetta, le olive candite e i pomodorini canditi, specialità della casa, tutti rigorosamente di provenienza siciliana. Classica anche la pezzatura da 1 Kg, venduta al prezzo di 36 €. In alternativa da provare il PanOlio: impasto all’olio extravergine di oliva del territorio ibleo, farcitura di olive candite e mandorle, copertura di glassa alle mandorle.
Nuova Dolceria – Via Umberto I, 138 – Siracusa, altra sede a Ferla in Via delle Mimose, 34 - Sito web
