Girovagando nei bar contemporanei, i social, ci siamo imbattuti in considerazioni che a una prima lettura potrebbero sembrare sacrosante. Tra queste, lamentele sul prezzo dei panettoni artigianali, che abbiamo cercato di spiegare qui, e la questione canditi: se uno fa il panettone artigianale perché non si fa pure i canditi?
La canditura è un'arte
È una domanda che si potrebbe porre, ad esempio, anche per quanto riguarda le paste di frutta secca utilizzate in gelateria. E la risposta sarebbe probabilmente la stessa: perché fare canditi, o la pasta di pistacchio, è un altro lavoro. «La canditura è un'arte», ci spiega Roberta Pezzella (il suo Pezz de Pane a Frosinone ha 3 Pani, massimo riconoscimento, nella nostra guida Pane e panettieri d'Italia 2024) che nel suo laboratorio è intenta a sfornare panettoni classici, al cioccolato e vegani. «Anni fa ho frequentato un corso tenuto da Rolando Morandin - che quest'anno ha prodotto un suo panettone - il campione assoluto di canditi, ed è stato, oltre che interessantissimo, il motivo per il quale ho deciso di non farmeli in casa!». Il processo di canditura prevede, infatti, varie fasi, dalla selezione della materia prima, al lavaggio, al taglio, alla preparazione dei futuri canditi prima di essere immersi nello sciroppo.
«È un altro lavoro: i canditi è meglio comprarli»
«Ho ancora le dispense di quel corso, dove Morandin ci ha spiegato sia la canditura alla francese mediante temperatura costante, che quella italiana con spillatura e più bolliture. È un altro lavoro, credetemi». È per questo che Pezzella compra i canditi di Mauro Morandin (figlio di Rolando e pasticcere), linea bio, spendendo 20 euro al chilo. «Insieme all'uva passa della Cantina Salvatore Ferrandes (25 euro al chilo) sono i soldi meglio spesi, anche perché se i canditi sono fatti male possono ammuffire o liberare acqua, rompendo così la maglia glutinica. E se si rompe la maglia, l'impasto è da buttare». A questo si aggiunge la corretta distribuzione dei canditi nell'impasto, «quelli di Morandin, ad esempio, si distribuiscono bene, a differenza di altri che ho sperimentato negli anni». Insomma, per la panificatrice non c'è alcun dubbio, è preferibile comprarli.
Se hai spazio e più dipendenti il discorso cambia
O meglio, se non hai abbastanza spazio e poche “mani” è preferibile comprarli. Ma se hai spazio e forza lavoro, è più stimolante farseli. Come nel caso di Vincenzo Tiri, anche lui reduce, una ventina di anni fa, di un corso da Rolando Morandin seguito da vari stage in Francia. «Ho una vasca di canditura che uso solo in un determinato periodo dell'anno - l'ingombro è di circa 1,20 m x 80 cm – dove immergo le scorze di arancia nello sciroppo, solitamente uso la Staccia locale o arance dalla Calabria e Sicilia, che precedentemente preparo (le scorze vanno bucate), congelo – e qui serve una cella dedicata – e tiro fuori all'occorrenza, nei periodi dove lavoro meno». Nella vasca di canditura, le scorze ci stanno dai 12 ai 14 giorni, per poi essere spostate in altre vasche più piccole. «Per fare questa manovra ci vogliono cinque o sei persone, mi rendo conto che artigiani meno strutturati di me non abbiano abbastanza spazio e forza lavoro sufficienti per farsi i canditi». È anche per questo che giudicare un artigiano sulla base dei canditi comprati o meno non ha granché senso. Ha senso iniziare a comprendere quanto i canditi, comprati o autoprodotti, se di qualità facciano la differenza in un panettone: come spesso accadde (lo sappiamo, siamo ripetitivi) se si mangiano quelli buoni, difficilmente si torna indietro.
