Mentre il conto alla rovescia per il Natale si fa sempre più stringente continuiamo a raccontarvi del dolce principe: il panettone. Non è l'unico, ovviamente, perché le varie tradizioni regionali portano con sé moltissimi dolci tipici, come abbiamo raccontato sul mensile di dicembre del Gambero Rosso. E sono sempre più gli artigiani che si confrontano con questo lievitato delle feste. Gli chef, in particolar modo, ne fanno un biglietto da visita che porta il nome del loro ristorante sulle tavole domestiche.
Dopo aver assaggiato e valutato i panettoni classici delle pasticcerie, di forni e altre botteghe artianali, e chef, oggi testiamo quelli delle aziende specializzate, reperibili più facilmente, sia nelle botteghe del gusto che nella Gdo. Si tratta di marchi che si collocano a metà tra l’artigiano e l’industria. Panettoni che, pur rimanendo fedeli agli alti standard qualitativi, sono addizionati di mono e digliceridi degli acidi grassi (più noti come E 472), regalando morbidezza e fragranza per un periodo più lungo (in questo caso la shelf life può arrivare fino a 6 mesi), consentendo anche ai buongustai d’oltreoceano di godere di un panettone soffice e profumato come appena sfornato.
I migliori panettoni delle aziende specializzate 2022
In elenco il primo classificato e a seguire i prodotti che hanno superato a pieni voti la prova, in ordine alfabetico.
Primo classificato
Maria Vittoria - Dall’Ava Bakery
Panettone classico
Maria Vittoria è la linea bakery di Dok Dall'Ava, produttore di prosciutti di alto profilo a San Daniele del Friuli. Il panettone, confezionato in una bella scatola bianca con un vezzoso fiocco di raso, è realizzato con ingredienti selezionati: farine italiane macinate a pietra, burro belga, cedro di Diamante e scorza di arancia canditi, sale di Pirano, vaniglia Bourbon e miele delle valli del Natisone. Classico panettone Milano, alto, slanciato, con la cupola sinuosa e priva di glassa, di color nocciola. Il taglio è arrendevole nella mollica dorata dalla struttura soffice e filante. L’uso sapiente di mono e digliceridi degli acidi grassi contribuisce a conservare la stessa fragranza e morbidezza per tempi più lunghi rispetto ad un prodotto artigianale che ne fa a meno. Conquista per la ricchezza della frutta (buono il cedro, ottima l’arancia), ben distribuiti e in giusta proporzione.
San Pietro al Natisone (UD) - loc. Ponte San Quirino, 1 – 0432717035 - dallavabakery.it
1 kg prezzo 30 Є
Gli altri panettoni che hanno superato il blind test
Antica Pasticceria Muzzi - IDB Industria Dolciaria Borsari
Panettone classico
Una storia che comincia nel 1795 a Foligno come confetteria Muzzi e continua oggi come azienda dolciaria strutturata. Dopo l'acquisizione, nel 2000, delle Industrie Dolciarie Borsari (IDB), proprietaria dei marchi Borsari, Antica Pasticceria Muzzi è quello riservato al canale dei dolci della tradizione. In produzione un buon panettone classico industriale, figlio di una ricetta collaudata e di un processo standardizzato, che grazie a mono e digliceridi degli acidi grassi, conserva sofficità e aromi più a lungo di un prodotto artigianale. Si presenta basso, essenziale, con la cupola abbronzata e la croce rituale data dalla scarpatura ben fatta. All’interno, il panettone Muzzi ha una struttura dorata corretta e abbastanza filante. La crosta ha un profumo tipico di panettone, forzato ma caratteristico, la mollica un sentore ruffiano con prevalenza di note agrumate un po' artificiose. Scia aspra e amara in chiusura. Buone la quantità e la proporzione della frutta, con gustosi canditi (arancia, cedro e limone) e uvetta migliorabile.
Prezzo al pubblico consigliato: 22,50 Є
Badia Polesine (RO) - via Cà Mignola Nuova, 1577 - 0425596200 - www.pasticceriamuzzi.com
Corsini
Panettone classico Ubaldo Corsini
La storia della famiglia Corsini nasce tra i boschi e il verde del Monte Amiata, in piena Maremma Toscana. Una storia fatta di passione per i dolci buoni e genuini, nel rispetto di regole antiche e di una tradizione familiare unica. Oggi il forno di famiglia è diventato un’azienda di successo, specializzata in dolci tipici toscani. Sotto le feste, il loro panetton si trova in tutta Italia e viene esportato anche all’estero, dove arriva sempre fragrante e profumato come appena sfornato, grazie all’aggiunta di mono e digliceridi degli acidi grassi, che consentono al prodotto di preservare la sua freschezza. È un panettone sensuale, tondo e ben cotto, dalla cupola color cuoio. All’interno si scopre una mollica luminosa, farcita di profumata frutta candita, compatta e poco filante. Il sapore è avvolgente, con una dolcezza finale persistente.
Prezzo al pubblico consigliato: 25/30 Є
Castel Del Piano-Monte Amiata (GR) - Via Cellane, 9 - 0564956787 - www.corsinibiscotti.com
Di Iorio
Panettone Classico
Famosa in tutto il mondo per i suoi torroni, l’azienda Di Iorio completa la sua offerta natalizia con un panettone soffice e accattivante. Una bella cupola color castoro e una struttura sviluppata e profumata rendono questo panettone un diretto competitor di prodotti più artigianali. Ingredienti genuini di prima scelta, grazie all’aggiunta di mono e digliceridi, conservano il panettone Di Iorio fragrante e profumato come appena sfornato.
Prezzo al pubblico consigliato: 30 €
Petradefusi (Av) - Via Delle Industrie Fraz. Dentecane – 0825962103 – www.torronediiorio.com
</centerGerla 1927
Panettone Classico
Un panettone soffice e fragrante, dal profumo delle merendine tanto amate dai bambini. Una bella cupola color biscotto e una struttura filante e profumata di vaniglia. Al naso e al palato emergono note dolci e fruttate. Gli ingredienti sono selezionati con cura. La presenza di mono e digliceridi assicura una lunga conservabilità e una fragranza anche dopo diverse settimane.
Prezzo al pubblico consigliato: 22,50 €
Torino - Corso Vittorio Emanuele II, 88 – 0115625966 – www.gerla1927.com
Giotto
Panettone classico
Prima di essere una pasticceria, Giotto è un progetto sociale. I suoi prodotti nascono dal lavoro di detenuti, formati da alti pasticcieri, in omaggio all’insegnamento che nel lavoro l’uomo si nobilita, e nella dolcezza l’animo si eleva, all'interno di un percorso riabilitativo e di reinserimento nel mondo del lavoro. La materia prima utilizzata è selezionata con cura dai maestri pasticcieri. Ingredienti naturali, con l’aggiunta di mono e digliceridi degli acidi grassi, danno vita a un panettone soffice e fragrante per mesi come appena sfornato. Il panettone ha un'altezza media, un bel portamento a fungo e una cupola color nocciola. La mollica dorata ha una struttura leggera, lievemente umida e una texture compatta. I profumi sono freschi ed eleganti di buona pasticceria, di uova e burro di qualità, il gusto è pieno, armonico e pulito. E anche se la presenza di uvetta e soprattutto di canditi, peraltro eccellenti, non è abbondante, gli aromi agrumati arricchiscono notevolmente il profilo olfattivo.
Padova - Via Roma, 97 - 049665767 - www.pasticceriagiotto.it
Prezzo al pubblico consigliato: 30 Є
Loison
Panettone classico a.D. 1476, linea top Genesi
Il panettone classico della linea Genesi prende il nome dall’anno del Signore 1476, in cui la leggenda vuole sia nato il panettone. Tutte le linee di panettoni Loison esprimono la personalità romantica di Sonia Pilla, che insieme all’animo creativo e imprenditoriale di Dario Loison, rappresenta la terza generazione della dolce maison. Un’azienda ormai di grandi dimensioni, che non ha mai perso però il suo animo artigianale. Ingredienti di prima scelta: un lievito madre di oltre 80 anni, burro e panna freschi di montagna, uova da galline allevate a terra, uvetta sultanina e vaniglia Mananara del Madagascar, scorze candite di arance di Sicilia e di cedro di Diamante, sale marino integrale di Cervia. Un panettone elegante e vezzoso, basso e ben lievitato, con il doppio taglio a croce che forma una stella sulla cupola color caramello. La mollica di colore giallo intenso rimane composta e leggermente serrata (nonostante l'uso di mono e digliceridi degli acidi grassi, di origine vegetale), ma in bocca sprigiona i profumi della vaniglia e degli agrumi.
Prezzo al pubblico consigliato: 30,20 Є
Costabissara (VI) - SS. Pasubio, 6 - 0444557844 - www.loison.com
Scarpato
Panettone classico
Da oltre 100 una storia di amorevole passione per i grandi lievitati. Nonostante sia un'azienda strutturata, presente con i suoi dolci in tutta Italia e in 30 Paesi esteri, e usi mono e digliceridi degli acidi grassi per garantire la fragranza del prodotto fino a 6 mesi, Scarpato riesce a produrre un panettone capace di conquistare anche un palato raffinato. Merito di ingredienti selezionati, di un lievito madre ultracentenario e di una ricetta ben calibrata. L’ingrediente segreto sono le sette lavorazioni: ben tre rinfreschi di lievito e quattro impasti, per ottenere un panettone morbido ed elastico. Alla vista si presenta basso, color cuoio antico, sviluppato e ben cotto. La fetta, di un giallo dorato e ben alveolata, all'occhio è compatta e serrata ma al tatto si rivela molto soffice, elastica e filante. Generosa ed equilibrata la presenza di gustosi canditi e uvetta. Il naso è appagato dal profumo di dolci cotti, di burro e frutta, di note tostate e agrumate. La dolcezza è molto controllata.
Prezzo al pubblico consigliato: 26,90 Є
Villa Bartolomea (VR) - Via Olmetto, 27 - 0442637311 - www.scarpato.it
a cura di Fiorella Mazzei
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