Immaginiamoci immersi in un clima misterioso, degno d'un film di Alfred Hitchcock. Una landa silenziosa circondata da campi di grano. E sullo sfondo un'abbazia. Tutt'attorno una natura rarefatta in un clima invernale. Dove i corvi si levano alti nel cielo plumbeo a volte gracchiando, altre, appollaiati sui cavi dalla luce, scrutano i pochi esseri viventi di passaggio. Perché è qui, in Belgio, nella regione della Vallonia, a poca distanza da Francia e Lussemburgo, che sorge l'abbazia di Scourmont appartenente all'ordine cistercense, i cui frati trappisti producono dal 1850 le loro celebri birre conosciute con il marchio Chimay. E dove un maestro lievitista brianzolo, Corrado Scaglione, è stato chiamato proprio dai frati a insegnare a dei ragazzi speciali come preparare un dolce a loro pressoché sconosciuto: il milanesissimo panettone.
Un panettone alla birra
Un panettone alla birra, ovviamente, quello realizzato da Corrado e venduto poi nell'intera Vallonia, come in Italia: nella sua Enosteria Lipen di Triuggio (MB), pizzeria Tre spicchi del Gambero Rosso, ma anche in quella sua straordinaria bakery poco distante - Cerere a Canonica di Triuggio - Tre pagnotte per la Guida dei Pani. La nostra storia comincia un giorno lontano, di 12 anni fa, grazie alla grande passione di Corrado per le birre dei frati trappisti di Scourmont proposte instancabilmente alla propria clientela italiana.
L'impegno dei frati trappisti per il territorio
Racconta Corrado: «Da 12 anni appunto sono diventato ambasciatore di questo brand che ho imparato a conoscere nel tempo. Una realtà affascinante. Basti pensare che i frati trattengono per sé, per il convento e il birrificio, una piccola quota dei ricavi, attorno al 10 per cento. Il resto lo reinvestono in una trentina di realtà sparse sul territorio. Queste si occupano tanto di pale eoliche come di pannelli solari, di scavi per l'energia elettrica sino alla "nostra" fondazione Albatros-Poteaupré, sostenuta sempre dai frati, che raccoglie 150 ragazzi diversamente abili. Qui si raccolgono erbe, si panifica, si confezionano dolci, si coltivano funghi, si alleva il bestiame. Durante la giornata tre o quattro pullman portano i ragazzi al lavoro. Quelli con più difficoltà risiedono direttamente in struttura. Tutto quello che viene prodotto viene venduto in Vallonia a parità di costo: se ho speso 10 euro per preparare un dolce questo verrà rivenduto sempre a 10 euro. Nessuno vuole guadagnarci, solo dare un'opportunità d'inserimento a chi altrimenti verrebbe scartato dal mondo del lavoro. Ed è proprio qui che sono stato chiamato a insegnare ai ragazzi come preparare il nostro amato panettone».
Un'arte difficile da apprendere
Più volte l'anno Corrado si reca in Belgio per fare il punto sui lavori. «E proprio in questi giorni - ci dice - dovrò fare un blitz di un paio di giorni lassù: non è facile per loro gestire il lievito madre da rinfresco. Per i ragazzi è stata un'esperienza entusiasmante preparare il panettone quindi assaggiarlo, imparando a conoscerlo come dolce appartenente a una grande tradizione. Quando gli insegnavo l'operazione della pirlatura si è creato un momento esilarante, buffo, a partire da quella parola. Si sono divertiti molto e mi fa sorridere pensare che proprio quel gesto è stato quello che hanno appreso meglio».
La particolarità del panettone preparato da Corrado e dai ragazzi della fondazione sostenuta dai frati di Chimay è di essere naturalmente un panettone alla birra (con inserti di cioccolato fondente). Ci saluta Scaglione: «Prepariamo una riduzione a partire da 20 litri della birra Grande Reserve di Chimay ottenendo mezzo chilo di melassa che andremo a inserire nell'impasto. In questo modo abbiamo la sicurezza che in ogni panettone troveremo almeno una birra da 0.4 litri. La mia prossima sfida? Preparare nuovi dolci con questi ragazzi insegnando loro e in maniera sempre più raffinata l'utilizzo del lievito madre da rinfresco».
