Panettone. Giro d'affari in crescita
Resta quella tradizionale la versione di panettone maggiormente richiesta a Milano, città simbolo di per questo prodotto made in Italy, che nel settore dolciario ogni mese sviluppa un business pari a cento milioni di euro, grazie a cinquemila imprese che danno lavoro a diecimila addetti. Secondo un sondaggio della Camera di commercio di Milano, Monza-Brianza e Lodi, quasi metà degli operatori del settore (pasticceri e panettieri milanesi aderenti al protocollo del panettone tipico) prevede una spesa in aumento di almeno dieci punti percentuali rispetto al 2016, mentre un 30% di intervistati prevede una spesa stabile, e uno su dieci stima un calo degli incassi.
A dicembre, un operatore su tre segnala l'acquisto di un panettone a settimana da parte dei propri clienti. Ogni giorno, in ogni pasticceria, si vendono una trentina di panettoni artigianali, che pesano per circa un terzo degli incassi del periodo festivo e rappresentano circa un decimo degli incassi di tutto l'anno. L'80% dei clienti sceglie il tipo tradizionale (con uvetta e canditi, nel rispetto della ricetta classica). Cresce la clientela straniera, oggi al 5% per circa tre panettieri e pasticceri su quattro. Ma per questo prodotto, secondo gli intervistati, occorrerebbe potenziare la comunicazione attraverso internet e degustazioni gratuite.
Il panettone in Italia
In tutta Italia, il giro d'affari mensile del settore dolciario (pasticcerie e panetterie) vale mezzo miliardo di euro, con 160 mila addetti, un export medio di 50 milioni (600 in un anno) destinato soprattutto all'Europa e agli Stati Uniti. Sono oltre 40 mila le imprese italiane attive nella produzione e commercio di prodotti di pasticceria e panetteria. Cinquemila sono in Lombardia. Milano è terza in in Italia con circa 2 mila imprese, insieme a Napoli e Roma. La sola Lombardia vanta oltre 20 mila addetti coinvolti. La città di Milano è prima in Italia coi suoi 10 mila addetti, seguita da Roma e Napoli con oltre 5 mila.
Il logo del panettone artigiano
La Camera di commercio di Milano e il Comitato dei maestri pasticceri milanesi ha ideato un marchio di identificazione del "Panettone tipico della tradizione artigiana milanese". Questo per garantire che il panettone sia realizzato con determinati ingredienti, nelle proporzioni stabilite, seguendo le tecniche della lavorazione artigianale. Il logo riprende il celebre Uomo vitruviano di Leonardo da Vinci, ritenuto il più grande artigiano di tutti i tempi. E in 150 tra pasticceri e panettieri hanno aderito all'iniziativa, che coinvolge non solo la città ma anche la provincia. Il logo (depositato presso l’ufficio brevetti della Camera di commercio) è esposto sulle vetrine e sulle confezioni e indica un prodotto fresco, senza conservanti e artigianale.
La mappa e i percorsi di degustazione
Sabato 16 e domenica 17 dicembre, la Camera di commercio ha organizzato una due giorni dedicata alle degustazioni di panettone. L'obiettivo è avvicinare i consumatori a questo grande lievitato e aiutarli a identificare quei locali che lo producono nel rispetto dei canoni. Per far questo ha messo a disposizione una mappa online. Degustazioni (domenica 17 alle 16,30) anche in Galleria Vittorio Emanuele. “Con questo marchio" afferma Pietro Restelli, presidente Associazione panificatori Milano, Monza Brianza e province "tuteliamo e promuoviamo un prodotto portatore dell’immagine e del gusto di Milano nel mondo". Per Sergio Monfrini, presidente di Assofood-Confcommercio Milano si tratta di "un'opportunità per le imprese del settore di essere percepite a un alto livello qualitativo grazie al marchio in vetrina".
Il borsino dei prezzi. Brescia la più cara
È di 28 euro al chilo il prezzo medio del panettone artigianale in Lombardia, con una forbice compresa tra 14 e 40 euro. A Milano, secondo una rilevazione Coldiretti attraverso le pasticcerie specializzate, la forbice è fra 28 e 36 euro. Brescia e Mantova sono le città con le maggiori oscillazioni, nella prima 27-40 euro (il prezzo più alto registrato in regione), mentre a Mantova 14-37 euro. I più economici costano invece 12-13 euro al chilo. A Cremona i prezzi sono compresi tra 22 e 30 euro; a Sondrio e Lecco, in media, 24 euro al chilo; a Pavia da 25 a 33 euro; a Como 26 euro. I prezzi del panettone artigianale a Monza sono compresi tra 26 e 32 euro, a Lodi tra 27 e 28 euro, a Varese 28 euro in media e a Bergamo 25 euro al chilo.
a cura di Gianluca Atzeni
