Non si ferma la factory di avvincenti concetti gastronomici nati grazie all'imprimatur di Giuseppe Zen. Dopo la nascita di Mangiari di Strada, scrigno delle ricette dell'Italia buona, dello street food molto prima che si chiamasse così, delle panelle, del Pane ca Meusa e del lampredotto che di più alta qualità non si può, e dopo l'idea - questa volta in centro a Milano, mentre Mangiari sta nella remota banlieue di Lorenteggio - della Macelleria Popolare che è un luogo per imparare ancor prima che uno spaccio di carne con cucina, Zen fa tris.
Un nuovo banco al Mercato Darsena
E il tris è una scommessa, la seconda, sul Mercato Comunale della Darsena. Luogo di grandi investimenti pubblici e di iconiche trasformazioni urbane in occasione di Expo. Simbolo di una Milano che cambia e che si adegua all'Europa anche attrezzandosi di mercati gastronomici dotati di aree di relax, bar, luoghi di somministrazione di qualità.
E proprio dietro a Macelleria Popolare, il format tutto all'insegna di carni ovine e bovine ("maiale non si può vendere perché il mercato ha suddivisioni merceologiche rigide e non ci possiamo far concorrenza tra noi, idem per il pollo. Ma quanto mi piacerebbe proporre qualche bel pollo vero" ci racconta Zen) da portar via o da mangiare in loco, sta per nascere Panetteria Italiana.
Produrre pane in un mercato
L'innovazione sta nel progetto che non è solo orientato alla distribuzione e al commercio, ma anche alla produzione. "Il più piccolo laboratorio di panificazione naturale d'Europa" dice Giuseppe Zen. In effetti nello spazio di 13 mq si cercherà di chiudere tutta la filiera: qui si impasterà, si infornerà e si venderà pane e non solo. Di più: una parte della produzione verrà soddisfatta dal grano antico Tumminia coltivato nei terreni di Zen in Sicilia ("sono veneto di nascita, milanese d'adozione e siciliano per scelta" dice sempre lui). E poi ci sarà il know how che i ragazzi di Zen si sono costruiti a Mangiari di Strada, dove già da tempo pane e pizza si fanno in casa. Anche se qui, al Mercato, la sperimentazione sarà spinta ancora di più, fino ad arrivare ad ipotizzare un impasto a mano, da seguirsi per le ore, anche notturne, indispensabili per non lasciare solo l’impasto.
Nuove opportunità per i mercati
Tutte le caratteristiche del nuovo progetto ce le racconta meglio di chiunque altro Giuseppe Zen in persona nella video intervista che trovate qui. La riflessione importante da fare, in aggiunta, è quella sul posizionamento ancora più in alto dell'asticella che questa iniziativa comporta. Il ripensamento del ruolo del mercato rionale, tendenza in atto a livello nazionale, forse per la prima volta prefigura non solo la proposta di nuovi format commerciali, ma anche di proposizioni artigianali, micro-industriali, produttive. Una nuova frontiera da tenere d'occhio. Sul confine tra tradizione e innovazione, entrambe spinte all'estremo. Che possono palesarsi e farsi concrete solo se, come sta accadendo nel capoluogo lombardo, le istituzioni capiscono con lucidità cosa sta succedendo e evita di ostacolare il fluire delle idee, dei rischi, della genialità e della qualità.
a cura di Massimiliano Tonelli
Panetteria Italiana | Mercato Comunale | Piazza XXIV Maggio | Milano | http://www.mangiaridistrada.com/ | apertura prevista fine giugno 2016
