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Paneria. Le origini
Casa Madre, ha deciso di chiamarla Simone Moroni. E del resto l’ultimo progetto firmato Paneria rappresenta un ritorno alle origini, con l’ambizione di guardare al futuro. A Lariano - sulle colline a Sud della Capitale, poco oltre i Castelli Romani - Simone è nato e cresciuto (dei suoi molteplici progetti nel mondo gastronomico potete leggere qui). E a qualche chilometro di distanza, nel centro di Velletri, Paneria è nata grazie all’intuizione di sua mamma, la signora Roberta, che tanto si è spesa, ormai diversi anni fa, per rilevare una vecchia panetteria artigianale in procinto di chiudere per sempre. A Velletri il progetto si è sviluppato da subito con buon riscontro, e mentre il catalogo dei prodotti da forno si ampliava, l’insegna apriva due nuovi punti vendita, a Genzano e Roma (a piazza Re di Roma, zona Appia Nuova).
Foto di Alberto Blasetti
Così è sorta la necessità di disporre di un laboratorio più grande, per soddisfare la richiesta di un pubblico crescente, che soprattutto durante le festività ormai assorbe completamente la produzione. E l’opportunità, ironia della sorte, è arrivata proprio a Lariano, che per la sua panificazione tradizionale è conosciuto in tutta Italia.
Foto di Alberto Blasetti
Paneria Casa Madre. Una panetteria contemporanea
La Casa Madre della Paneria, però, si addentra nel mondo della panetteria contemporanea. Con l’obiettivo di offrire più esperienze di consumo ai clienti, e dunque non solo un laboratorio artigianale con punto vendita di prodotti da forno, ma anche un ristoro dedicato all’arte bianca e alla pizza. Un vero e proprio polo gastronomico incentrato su impasti e lievitazioni, a poche decine di chilometri da Roma. E sotto l’egida della pasta madre, che è protagonista delle lavorazioni e carica di un ulteriore significato l’insegna. Il passaggio da Paneria a Casa Madre, spiega Simone, “è proprio un’evoluzione da panificio artigianale a panetteria contemporanea”. Questo innanzitutto perché “oltre a produrre i nostri classici - dai pani caserecci cotti a legna a lievito madre, alla biscotteria secca, alla pasticceria da forno – a Lariano abbiamo anche una caffetteria”. La sfida è supportata dalla torrefazione Fantini di Pomezia, “un’attività storica rilevata da Flavio Di Donato, che sta facendo un gran lavoro di ricerca sul prodotto, sui processi e sulla trasformazione, insieme a una giovane torrefattrice, che è proprio di Lariano, Anastasia Pietroni". Dunque la caffetteria serve una miscela di caffè realizzata ad hoc, “studiando le abitudini e il palato delle persone della zona”. Si può optare per i classici della caffetteria italiana, ma anche per un caffè filtro in hot press (con possibilità di scegliere da una carta di monorigine).
Foto di Alberto Blasetti
E in abbinamento, pasticceria da colazione cornetteria sfornata ogni mattina e farcita al momento, dolci da forno di ispirazione internazionale, dal Banana bread al Babka, al Cinnamon roll, al Lemon drizzle. Per ogni momento della giornata, invece, il banco della pasticceria fresca propone paste e mignon classici, interpretati con qualche guizzo creativo e irriverente (c’è anche una versione artigianale della Fiesta, celebre merendina al cioccolato e arancia). Chiude l’offerta dolce - coordinata da Chiara, sorella di Simone - il gelato, di produzione propria, da ingredienti di stagione e senza utilizzo di premiscelati e composti.
Foto di Alberto Blasetti
Tavola calda, pizzeria, friggitoria
Ma la Casa Madre vive anche a pranzo e cena. Nel primo caso si attinge dal menu di una tavola calda nutrita dall’amore per le preparazioni genuine, come lasagne e cannelloni con sfoglia artigianale (ma c’è spazio anche per proposte vegetariane e secondi di carne). La sera l’offerta vira sulla pizzeria con friggitoria: “Tra i fritti abbiamo supplì classico con mozzarella dell'Agro Pontino o supplì al porcino con pangrattato di pane casereccio. Ma anche l'amatriciana croccante, un bucatino con salsa di pomodoro dell'Agro Pontino, guanciale bio di Amatrice, e pecorino Romano, impanato e fritto”. Tutte le pizze partono da impasti a lievitazione naturale e alta idratazione (studiati in collaborazione con Antimo Fullone, pizza chef di base a Londra), “uno classico bianco, con una percentuale di farina di riso venere; l'altro totalmente integrale, idratazione oltre il 90%, alveolo meno presente, sapore più rustico e fibroso”.
Foto di Alberto Blasetti
Dal menu si sceglie tra classiche con ingredienti del territorio, e proposte più creative, come l'Anarchica, con base di rapa rossa, stracciatella di bufala, datterino giallo confit e pancetta croccante; o la Roma-L'Aquila, con base di broccolo romano, salsiccia aquilana battuta al coltello, crema di pecorino romano e chips di patata di Avezzano. Si beve birra artigianale o vino del territorio, di impostazione naturale.
Mentre il pomeriggio è dedicato agli amanti del tea time, con una carta dei tè e tanti dolci per la merenda, ma anche al momento dell’aperitivo, con proposte che variano quotidianamente, sotto forma di sfizi da condividere. Qualche esempio? Pane alle noci tostato con ricotta alle erbe, chips cacio e pepe, salsa di ceci con crumble di pane alle alici, da spalmare sulla pizza scrocchiarella.
Paneria Casa Madre – Lariano (RM) – via Napoli, 160a - 06 9643 0330 – www.paneria.eu
a cura di Livia Montagnoli
foto di Alberto Blasetti
