Panini col pesce: tonno e pomodoro, burro e alici, magari sgombro. Che sia una ciabattina o una baguette, i panini con il pesce di solito sono pochi e sempre uguali, a base di conserve di pesce – che son un po' l'ater ego marino di salumi e insaccati – e senza molta fantasia. Cosa succede se uno dei maghi del panino decide di cimentarsi proprio con i prodotti del mare?
Alessandro Frassica e i panini
Non si tratta solo di mettere qualcosa tra due fette di pane: per Alessandro Frassica i panini sono un gioco di equilibri precisi, che raccontano gli ingredienti e quel che c'è dietro, la consacrazione della materia prima e di chi la produce al meglio. Sono un incontro di sapori elaborato con grande armonia. Senza strafare. Nel suo locale non ci sono virtuosismi esasperati, nessuna tecnica impossibile da riprodurre in casa o ingrediente misterioso, nulla che trasformi il panino in qualcosa di astruso o ne mini la sua semplicità di fondo, niente che tradisca la sua (fa sorridere, lo sappiamo) identità di panino; quello che – sintetizzando – si può chiamare 'ino. E 'ino è il nome della sua insegna, nata nel 2006 a un passo da Ponte Vecchio e sotto gli Uffizi e da lì approdata in diverse città, dentro e fuori i confini nazionali (l'ultimo nato è a Mosca). Le sue, più che ricette gourmet, sono semplicemente ricette buone. Pensate per valorizzare al massimo gli ingredienti, quali che siano: “in questo libro ogni singola ricetta è stata pensata mettendo al centro un ingrediente del mare” si legge.
La materia prima dei panini col pesce
La ricerca degli ingredienti è il primo passo, un marchio di fabbrica di Frassica e una condizione imprescindibile per la riuscita di un buon panino. Gli artigiani sono infatti i coprotagonisti di questo piccolo grande locale fiorentino in cui confluiscono sapori e storie, quelle dei produttori e di chi li ha scoperti e, quotidianamente, fatti scoprire ai clienti, anche loro coinvolti in una narrazione che significa incontro e scambio. A dirigere con tocco da maestro Alessandro, animatore instancabile di questo luogo.
La materia prima, dicevamo, scelta con cura e raccontata con passione. Si parte dal pane, “l'ingrediente numero uno quando parliamo di panini”. Oggi l'offerta di farine e pani di qualità è molto più ampia di un tempo e con essa anche la conoscenza e la consapevolezza degli operatori del settore (prova ne sia la nostra Guida Pane e Panettieri) così trovare il pane più adatto a ogni farcitura – realizzato con ingredienti e tecniche come si deve – non è più un'impresa impossibile. Da 'ino c'è da sempre lo stesso fornitore, Stefano Cirri. Per il resto, nella dispensa di 'ino ci sono prodotti freschi e conservati, latticini e salumi di mare (la porchetta e la finocchiona di tonno, o la mortadella di mare di Paolo Orazzini di San Vincenzo) salse e pesti, erbe aromatiche, olio.
Panini col pesce. Le ricette di 'ino
Le ricette di 'ino sono quelle che, abitualmente o solo in occasioni speciali, si trovano nella bottega di Frassica. Alcune sono frutto di collaborazioni con altri locali o il risultato di masterclass o eventi speciali ma ognuna rispetta la filosofia che ha sempre caratterizzato 'ino: un ingrediente principale attorno a cui si costruiscono i diversi abbinamenti, in modo che ogni morso sia completo, succulento, equilibrato. Le salse o gli elementi più umidi servono proprio a questo: a bilanciare la parte croccante e asciutta, data dal pane un tocco di acidità per rinfrescare, qualche erba aromatica a dare movimento..
Nella prima parte del ricettario, dunque, si trovano le proposte di 'ino (più una fuori menu: la ricetta dello staff). Ognuna introdotta da una scheda che racconta l'ingrediente principale, siano le alici (sapete che oltre al Mediterraneo, al Cantabrico e all'Atlantico orientale sono diffuse anche nel Mar Baltico e Mar Nero?) da abbinare a mozzarella di bufala colatura di alici olio al limone e scorza di limone, o il gambero rosso (quelli di Mazara del Vallo sono i più rinomati, anche per via della salinità e la temperatura elevata dell'acqua) sorprendentemente accostati a stracciatella di burrata e capocollo di Martina Franca, tra due fette di pane di grano tumminia. “Mi piace molto abbinare ingredienti apparentemente lontani tra di loro” ammette Frassica. Il moscardino - “esiste di tre tipologie” spiega “quello bianco, quello muschiato, così detto proprio perché il suo odore ricorda il muschio, e quello fragolino, indicato specialmente per le fritture” - lui lo cuoce in padella e poi lo passa velocemente su una piastra per ottenere una crosticina, lo abbina a una emulsione di limone e zenzero, del finocchietto selvatico e lo usa per farcire una baguette insieme a delle chips di patate: “sentirete la morbidezza e la croccantezza – data soprattutto dalle chips – accompagnate dall'acidità, dalla freschezza e dall'aromaticità dell'emulsione di limone e zenzero e del finocchietto selvatico fresco”.
I panini degli amici
Sono una dozzina gli amici chiamati a dare la loro versione del panino al gusto mare: chef, interpreti del cibo di strada, produttori che hanno messo a disposizione la loro creatività e conoscenza fino a creare un vero e proprio pasto da passeggio. C'è l'arepa con sarde impanate e ripiene, pesto di pomodori secchi e insalata riccia di Pedro Hernandez di El caminante di Milano, e il crostone con alici sott'olio, burro, peschiole al tartufo e tartufo di Cristiano Savini di Savini Tartufi, il panino con quinto quarto di baccalà e cipolla caramellata e miele di Giuseppe Zen (Mangiari di Strada, Macelleria popolare e molto altro) e il panino con frittatina alle vongole, erbe di capo strascinate e cavolo viola fermentato di Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore). Sono tante e ognuna racconta una diversa personalità gastronomica a conferma che, oggi più di ieri, il panino è molto più di una soluzione per la fame fuori casa, ma può essere considerato alla stregua di un pasto, capace di trasformarsi anche in un veicolo culturale, compendio di storia gastronomica e di tipicità.
Il Pan'Ino dal mare – Alessandro Frassica – foto di Monica Silvia – Giunti – 140 pp – 19,90€
a cura di Antonella De Santis
