Non c'è dubbio. Panettone e pandoro restano di gran lunga i dolci preferiti dagli italiani per accompagnare le feste lungo tutto lo Stivale. Ma in un'Italia che aspira al riconoscimento Unesco per la sua cucina, i dolci della tradizione regionale resistono bene e trovano ampio spazio nelle case in questo 2023, col 58% delle preferenze rispetto agli immancabili lievitati 'interregionali' come il panettone (su cui si misurano da tempo sia pasticceri artigiani sia industrie dolciarie) e come il pandoro, rispettivamente al 78 e al 73 per cento, secondo una indagine di Coldiretti-Ixe'.
Quattro italiani su 10 faranno i dolci in casa
Il sondaggio 'Il Natale sulle tavole degli italiani', reso noto in occasione dell'assemblea nazionale del sindacato degli imprenditori agricoli, svoltasi a Roma, rivela anche un sorprendente 41% di italiani che dichiara di fare da sé i dolci del Natale, un po' per il piacere di condivisione e un po', probabilmente, per l'effetto di un'inflazione ancora alta che costringe le famiglie a tirare la cinghia e risparmiare sugli acquisti di alimentari. Ma anche per tenere viva una tradizione centenaria. Secondo la Coldiretti, la crescita dei dolci a chilometro zero è anche il simbolo di una nuova attenzione alle tradizioni del proprio territorio.
I dolci del Sud Italia
Ma quali sono questi dolci tipici dai nomi spesso poco conosciuti? Il Meridione regala alcune delizie come in Basilicata, dove si preparano i calzoncelli di pasta fritta (ripieni di mandorle e zucchero o di castagne e cioccolato). In Calabria, è di questo periodo la pitta mpigliata (o pitta nchiusa) fatta con frutta secca, miele e spezie e modellata a forma di rosetta, diffusa soprattutto nel Cosentino. In Molise, i cippillati di Trivento sono biscotti di frolla ripieni di confettura di amarene a forma di mezzaluna. In Campania, roccocò e susamielli fanno parte del Natale: i primi sono prodotti con farina di mandorle, zucchero, canditi e spezie mentre i secondi sono biscotti duri di forma rotonda o ondulata fatti con farina, miele e noci tritate. In Puglia, troviamo le cartellate baresi: nastri di sfoglia di pasta, che formano una rosa impregnata di vincotto tiepido o miele, ricoperte di cannella, zucchero a velo o mandorle. La Sicilia vede il buccellato tra le specialità tipiche (pasta frolla solitamente di forma a ciambella, con ripieno di fichi secchi, ma anche mandorle e cioccolato).
I dolci del Centro Italia
Nell'Italia centrale si parte dal panforte in Toscana, basso e compatto cosparso sia di zucchero a velo sia di cacao, condito con frutta candita e spezie diffuso soprattutto nel Senese. In Umbria, a Terni, il Natale è nel segno del pampepato, antico dolce a base di noci, nocciole, mandorle, cannella, miele, uvetta, noce moscata e cioccolato, la cui ricetta varia da famiglia a famiglia. Le Marche sfornano il panettone alle visciole: un grande lievitato la cui ricetta è citata da metà Ottocento. Un pane anche per il Lazio, ma stavolta è il pangiallo romano, tradizionalmente ricavato con un impasto di frutta secca, miele e cedro candito, cotto e ricoperto da una pastella d'uovo; ma l'usanza è cambiata e le massaie romane, come racconta la Coldiretti, al posto di mandorle e nocciole hanno usato in tempi recenti i noccioli della frutta estiva come prugne e albicocche. Infine, in Abruzzo, si prepara il parrozzo che nasce come reinterpretazione di un pane rustico semisferico fatto con granturco dai contadini e che il pasticcere pescarese Luigi D'Amico reinterpretò negli anni Venti in chiave moderna, inserendo farina di mandorle e cioccolato. La Sardegna è il regno delle pabassinas (grossi biscotti di frolla, con uva passa, mandorle, noci e aromi di limone, miele e spezie).
I dolci del Nord Italia
In Friuli-Venezia Giulia, non manca nelle tavole locali la gubana, di cui si hanno notizie già dal Quattrocento che consiste in una pasta dolce lievitata ripiena di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza di limone e di forma a chiocciola. In Emilia-Romagna, in molte province si consuma la spongata (una torta ripiena di miele, uva passa, noci, pinoli e cedro).
La Liguria prepara il pandolce, con un impasto di farina, uvetta, zucca candita, essenza di fiori d’arancio, pinoli, pistacchi, semi di finocchio, latte e marsala, mentre nella vicina Lombardia troviamo il panun de Natal, fatto con grano saraceno, frutta secca a forma di filoncino appiattito o di pagnotta rotonda, così come la miascia (dolce povero fatto con pane raffermo bagnato nel latte e impastato con uova, frutta al posto dello zucchero e frutta secca). Il Veneto prepara la pinza, dolce contadino di riciclo, che si ottiene con pane raffermo, uvetta e fichi secchi. In Trentino-Alto Adige si può trovare lo zelten, un pane dolce con frutta secca e canditi, che in Trentino contiene più pasta e meno frutta, a differenza dell'Alto Adige che punta più sulla frutta. In Valle d'Aosta ancora un pane guida le ricette del Natale: si chiama flantze e ha come base la farina integrale di segale o frumento ed è lavorato con zucchero, arricchito con uvetta, mandorle, noci e arancia candita, tradizionalmente di forma rotonda. Il crumbot del Piemonte rappresenta il Gesù bambino ed è una pasta frolla lievitata con canditi d'arancia e ciliegia, arricchita dal cioccolato.
