Novità golose dalla Brianza
Navigando distrattamente in rete può capitare di imbattersi in storie nascoste, che mai avresti immaginato di scovare, specie in un centro commerciale dell'hinterland milanese, a Vimercate (in Brianza), dove l'esperienza di PanB ha preso forma qualche tempo fa. Ed è proprio la segnalazione che non ti aspetti, di Lydia Capasso per Gastronomia Mediterranea, che mette in moto quella curiosità alla perenne ricerca di idee nuove a proposte gastronomiche accattivanti, da condividere con tutti gli appassionati della buona tavola, anche quella “fast”, che al centro commerciale trova ospitalità perché al suo pubblico si rivolge, senza però condividere gli standard a ribasso di gran parte delle attività di ristorazione veloce.
Quella di PanB – nomignolo affettuoso per Pan Bolla e insegna del punto vendita che due mesi fa ha aperto tra le vetrine di Due Torri – è una storia che nasce sotto una campana di vetro. Ma se proprio dobbiamo dirla tutta, quando l'idea di questi panini che crescono rapidamente grazie al vapore fu sviluppata per la prima volta dal maestro panificatore Adriano Continisio la campana era in acciaio, e il “miracolo” dei Pan Bolla conservava la sua dimensione più intima.
Pan Bolla. Il panino al vapore di Adriano Continisio
Solo al termine della cottura, rigorosamente a vapore, il panetto si mostrava in tutta la sua fragranza, con quella crosticina croccante all'esterno e un cuore soffice, pronto per la farcitura. Cosa è successo nel frattempo? Procediamo con ordine. Pan Bolla è un prodotto di panificazione piuttosto insolito, ideato dal panificatore ed esperto di lievitazioni (da tempi non sospetti) Adriano Continisio, già food blogger della prima ora con il suo Profumo di Lievito. A lui si deve la ricetta conservata a lungo nel cassetto e oggi pronta per conquistare il mondo. Almeno quello della ristorazione veloce, grazie a una qualità indispensabile come quella della replicabilità.
L'investitore c'è, la voglia di cimentarsi finalmente con il mercato (quello più trasversale, senza snobismi gourmet) pure. Perché il format si concretizzi, però, occorre radunare una squadra di persone fidate. E allora ad Adriano si affianca Paola Sersante, altra vecchia conoscenza del web, dispensatrice di ricette e non solo col suo blog Anice e Cannella: a lei il compito di sviluppare farciture a abbinamenti che possano valorizzare un prodotto all'esordio.
Il format replicabile: PanB
Ma con loro c'è anche Paolo Barichella, una carriera d'eccellenza nel food design che per PanB cura il concept (a lui spetta la paternità della campana di vetro, “per comunicare al meglio come nasce il prodotto, 'Sotto i tuoi occhi' come recita il nostro claim'”) e alle spalle vanta lo sviluppo di soluzioni per il Bistrot di Autogrill, oltre alla definizione di nuovi format gastronomici replicabili, da Cioccolati Italiani a Princi. Nove mesi di gestazione e PanB comincia a servire i primi “panini”; i frequentatori del centro commerciale, incuriositi dalla novità, premiano il coraggio.
Il prodotto. Segreti e farciture
Ma cos'è esattamente un Pan Bolla? Stando ai suoi ideatori, la migliore risposta al panino farcito da fast food, con un fondamentale asso nella manica: non richiede l'utilizzo di forni, non ricorre alla frittura, sono sufficienti una piastra calda e una campana di vetro. Oltre al giusto know how per gestire i panetti durante la cottura a vapore (generato dall'umidità dell'impasto, liberata in cottura). L'impasto è frutto di un mix di farine selezionate, lunga lievitazione (circa 40 ore), percentuale d'acqua elevata, molto digeribile, soffice. Sotto la campana i panetti da 100 grammi crescono come una bolla – il procedimento ricorda quello delle crescentine – poi vengono messi a raffreddare capovolti, aperti, farciti e nuovamente riscaldati con il ripieno.
Nei PanBolla finiscono Prosciutto di Parma Dop, fior di latte di Agerola, origano fresco e crema di pistacchi di Bronte, mortadella di Bologna Igp e verdure fresche, salmone norvegese, provola affumicata, spezie, erbe aromatiche e tanti altri ingredienti. C'è anche la versione dolce, il Bollicino: un pizzico di zucchero nell'impasto e una farcitura golosa a base di creme, per una sorta di bomba al vapore.
Fast food all'italiana. Obiettivo: replicare
“Le materie prime sono tutte selezionate e l'artigianalità resta un nostro valore, ma PanBolla è e vuole offrire un approccio da fast food” ribadisce Paolo Barichella “Puntiamo alla replicabilità, Vimercate è il nostro progetto pilota, ma l'idea di aprire altri punti vendita per diffondere il brand è concreta”. Il limite, per ora, resta l'unico laboratorio a disposizione (che coincide con il punto vendita), “le prime nuove aperture dovranno rispettare un raggio di 80 km dal centro di produzione, altrimenti la qualità del prodotto fresco ne risente”. E quindi si comincerà da Milano, con 5-6 punti vendita, non necessariamente in centri commerciali, anzi, “anche in città, ma il target resterà più eterogeneo possibile”. Poi l'obiettivo è quello di aprire altri laboratori, arrivare a Roma e “se il format si dimostra vincente scommettere su modelli espressi, come i chioschi in posizioni nevralgiche”. Gli investitori pronti a finanziare l'espansione ci sono, persino per l'estero.
PanB | Vimercate (MB) | Centro Commerciale Torri Bianche | www.panb.it
a cura di Livia Montagnoli
