Oltre a essere incredibilmente buono e avere un profumo inconfondibile, ha un enorme valore simbolico: il Pan co’ Santi è uno di quei prodotti della tradizione che per ogni senese ha il sapore di casa, di autunno e domeniche in famiglia; uno di quei cibi che si fa assaggiare con fierezza a chiunque venga in visita a Siena in questo periodo dell’anno.
Cos’è il Pan co’ Santi di Siena
Il Pan co’ Santi o Pan coi Santi (conosciuto anche come Pan dei Santi o Pan dei Morti), è la versione senese delle ricette con uvetta e frutta secca tipiche della festa di Ognissanti. Come dice il nome, non è un vero dolce ma un pane, denso e speziato, ricco di uvetta e noci e aromatizzato con pepe nero. È caratterizzato da una crosta croccante e rustica glassata con il tuorlo prima della cottura. L'impasto - tradizionalmente a base di farina di frumento, strutto e olio, poco zucchero e pepe nero cui si aggiungono uvetta e noci - viene fatto lievitare come un qualsiasi pane; il gioco, poi, sta nell'equilibrio e nella qualità delle componenti. Dal sapore ricco e speziato, è perfetto insieme a un arrosto, con formaggi stagionati o paté di fegatini di pollo.
Quando si produce il Pan co’ Santi
I mesi d’elezione per il consumo del Pan co’ Santi sono quelli autunnali, “prima si produceva in occasione del primo novembre, poi la richiesta è aumentata e il periodo di vendita si è dilatato” racconta Antonio Betti, che lo produce da 44 anni. Oggi la maggior parte di forni e pasticcerie propone questo dolce della tradizione contadina e dal sapore antico da inizio settembre fino alle festività natalizie a un costo che oscilla tra 20 e 28 euro al kg, “il prezzo” spiega Antonio “è giustificato dal costo degli ingredienti, soprattutto noci e uvetta che devono essere di qualità”.
La Storia del Pan co' Santi
Le sue origini sono incerte, pare che la sua nascita risalga agli inizi del 1800 in occasione della festa dei Santi, quando tradizionalmente si doveva digiunare: era un cibo ricco che compensava l’astinenza. Ma già nell’antica Grecia esisteva qualcosa di simile: il pane dei morti - probabilmente senza zucchero - portato in dono a Demetra in cambio di un buon raccolto. Nell'usanza contadina e fino al secondo dopoguerra, si preparava poi il ciaccino (focaccia, in dialetto senese) co’ santi con la pasta del pane arricchita da strutto, pepe, noci e uva del vin santo appassita in sacchetti di tela grezza. Solitamente si accompagnava con il vino novello, come afferma Giovanni Righi Parenti, cultore e studioso della gastronomia senese. È solo a partire dagli anni ‘60 che la ricetta si evolve e il Pan co’ Santi diventa il dolce che conosciamo oggi, un prodotto da forno con l’aggiunta dello zucchero che ha anche ottenuto il riconoscimento PAT, entrando a far parte dei prodotti agroalimentari tradizionali realizzati secondo ricette antiche da valorizzare.
Oggi ogni bottega ha la sua versione, spesso tramandata da generazioni e custodita gelosamente. Le varianti sono molte: rustiche, casalinghe, morbide o delicate. Questo fa sì che a Siena la discussione su quale sia il miglior Pan co’ Santi si riproponga ogni anno, diventando motivo di contesa: a ottobre nei pranzi della domenica si apre la sfida e ognuno diventa un critico gastronomico. Ma quest’anno ci ha pensato Senio Venturi de L’Asinello a mettere un po’ di ordine, proclamando il miglior Pan co’ Santi di Siena.
Oscar del Pan Co’ Santi: il contest ideato da Senio Venturi
Senio Venturi è tra gli organizzatori del festival Dit’Unto, e in occasione dell’ottava edizione ha ideato un contest: l’Oscar del Pan Co’ Santi. “A Siena è un dolce molto apprezzato e richiesto, ma non esiste un disciplinare come nel caso del Panforte. Questo ha portato negli anni a fargli assumere forme diverse: spesso è troppo dolce, o troppo soffice tipo una brioche. Così mi è venuta questa idea per cercare di riportarlo alle sue origini, perché penso sia un peccato che sia evoluto in maniera molto diversa rispetto alla ricetta tradizionale. Inoltre, è un modo per dare nuova linfa al Dit’unto e utilizzarlo come cassa di risonanza per sostenere le pasticcerie e i forni della città, rilanciando un prodotto valido e particolare di cui secondo me si parla troppo poco”.
Top 3 Best Pan Co’ Santi della città
Al concorso hanno partecipato professionisti (forni e pasticcerie) e amatori, con 34 prodotti degustati dalla giuria composta da autorità locali, giornalisti enogastronomici e chef esperti in materia che hanno valutato secondo 5 criteri: estetica, gusto, lievitazione, cottura e attinenza alla tradizione. Il punteggio finale corrisponde alla somma delle varie voci, e l’assaggio si è concluso con due vincitori, uno per categoria.
Ad aggiudicarsi il titolo di migliore Pan co' Santi è la Pasticceria Senese. “Secondo il parere di tutti era quello che ricordava maggiormente il Pan co’ Santi di una volta, quello dal sapore più classico” dice Senio. Al secondo posto - a pochi punti di distanza - Antonio Betti della pasticceria Peccati di Gola, già premiata con le due torte nella guida Pasticceri e Pasticcerie d'Italia del Gambero Rosso: “La mia ricetta” racconta “ha almeno 40 anni, è ben equilibrata ed è sempre rimasta la stessa. Non ci sono grassi come margarina o burro che molti usano al posto di strutto e olio evo, che sono gli unici grassi da usare secondo tradizione”. Terza classificata la Pasticceria Dolce Siena, con solo un punto di scarto. “Come primo anno è andata molto bene” racconta Senio “hanno partecipato in tanti ed è stata un’iniziativa ben accolta dalle persone, spero che continui a crescere e che diventi un momento atteso dell’anno, visto che Dit’unto è proprio in concomitanza con il periodo delle vendite del Pan co’ Santi”.
L’intervista a Claudio Becatti, titolare della Pasticceria Senese
Abbiamo intervistato Claudio Becatti, titolare della Pasticceria Senese insieme alla sorella Alessia. È lui l’artefice del Pan co’ Santi più buono di Siena.
Quanti anni sono che producete Pan co’ Santi?
L’attività è stata aperta nel 1990 da mio babbo, è lui il creatore della ricetta; io ho iniziato in pasticceria nel 2000, poco dopo mia sorella Alessia. Noi figli da circa 20 anni portiamo avanti la tradizione di famiglia, quando lui è venuto a mancare nel 2015.
La vostra ricetta è cambiata negli anni?
Sempre la stessa da 30 anni, è uno dei must della pasticceria. Negli anni la clientela è aumentata ha cominciato sempre di più ad apprezzare quello che facciamo.
A proposito della clientela, sono cambiate le esigenze e le preferenze delle persone?
Le persone esprimono sempre i loro gusti, ci sono quelli a cui non piace un Pan co’ Santi troppo peposo, quelli che non amano lo strutto. Noi non mettiamo troppo pepe, si sente senza essere eccessivo, per avvicinare una clientela il più ampia possibile. I clienti sono sempre più esigenti, quindi abbiamo creato un prodotto che rispettasse la tradizione ma potesse al tempo stesso accontentare tutti. Il risultato direi che è stato eccezionale.
Voi utilizzate strutto e olio come da tradizione?
La nostra ricetta ha la margarina, abbiamo eliminato completamente lo strutto, anche se non è la tradizione. La scelta deriva dalla richiesta dei clienti, si potrebbe dire una scelta di marketing. Quindi una piccola modifica sulla ricetta originale c'è stata, perché la ricetta di mio babbo nasce con lo strutto.
È vero che il Pan co’ Santi va mangiato freddo, e che migliora dopo un giorno rispetto a quando è stato sfornato?
Sì, esatto. Questa è una cosa con cui lotto quotidianamente, tutti i miei clienti sono fissati con il Pan co’ Santi caldo, io dico a tutti che per essere al top deve aspettare almeno un giorno.
Perché?
Perché si insaporisca e sprigioni tutti gli aromi. Purtroppo, molti dei Pan co’ Santi che ho assaggiato in giro tendono a seccare il giorno dopo, forse è per questo che la gente lo cerca fresco, e con fresco intende caldo.
In che periodo dell’anno producete questo particolare dolce?
In genere dai primi di settembre all’8 dicembre, per la festa della Madonna, perché poi subentrano le produzioni di altri dolci tipici del periodo natalizio come ricciarelli, cantucci, cavallucci e panforti e per me è impossibile continuare a sfornarlo.
I criteri di valutazione, nel contest, erano: estetica, gusto, lievitazione, cottura e attinenza alla tradizione. Sono queste le cose importanti secondo te?
Sì, senza dubbio. L’estetica la metterei per ultima, perché è un lavoro manuale e ci sta che possa venirne qualcuno più bello e qualcuno meno. La lievitazione è molto importante, anche per il gusto.
Quanti Pan co’ Santi vendete a stagione?
Un quintale e mezzo al giorno nel fine settimana. Direi circa 30 quintali a stagione, che si distribuiscono nei vari formati che vendiamo.
Avete ottenuto da pochissimo il riconoscimento come miglior pan co’ Santi della città, qual è il vostro segreto?
Una buona materia prima, senza dubbio... poi il segreto vero, che poi non è un segreto, è mettere tanti tanti santi (uvetta e noci).
Cosa ha rappresentato per voi questo premio?
È stata una grandissima soddisfazione, che ci ha ripagato degli sforzi fatti per arrivare a questo prodotto. Un pensiero chiaramente va a colui che ha creato questa ricetta e l’ha affinata fino a questo risultato, il nostro babbo, che sicuramente sarebbe orgoglioso di noi!
La ricetta del Pan co’ Santi di Antonio Betti di Peccati di Gola
Ingredienti per 9 Pan co’ Santi:
● 1500 gr farina
● 70 gr lievito
● 800 gr acqua
● 250 gr zucchero
● 150 gr strutto
● 80 gr olio evo
● 25 gr sale
● 1250 gr uvetta
● 900 gr noci
● 10 gr pepe
● 1 uovo
Procedimento:
Per la biga unire 500 gr di farina, il lievito e 300 gr di acqua.
Far lievitare 30 minuti, poi impastare con la restante farina (1000 gr), la restante acqua (500 gr), zucchero, strutto, olio evo e sale. Una volta impastato fino a diventare liscio, far lievitare fino al raggiungimento del triplo volume. Poi aggiungere l’uvetta, le noci e il pepe.
Una volta che tutta la frutta secca è ben amalgamata all’impasto, pesare i panetti da 500 grammi e dargli una forma rotonda, spennellare con uovo sbattuto e fare un’incisione sopra a croce.
Far nuovamente lievitare per circa un’ora ed infornare a 200° per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 170° e cuocere per altri 15 minuti.
Pasticceria Senese - Siena - Piazza Calabria, 25 - 0577 50374
Peccati di Gola - Siena - Via Enea Silvio Piccolomini, 41 - 0577 283155 - pasticceria-peccatidigola.it
Pasticceria Dolce Siena - Siena - Str. della Tressa, 5 - 0577 41381 - pasticceriadolcesiena.it
a cura di Vivian Petrini
