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Pan’, la bakery giapponese a Milano
C’è chi lo paragona a un pan brioche, chi al pane in cassetta, ma lo shokupan gioca un campionato tutto suo: etereo e dalla mollica avvolgente, il pane al latte tipico della cultura giapponese è protagonista della nuova apertura di Milano, una delle più attese tra i cultori dell’arte bianca. È Pan’, bakery giapponese con cucina e wine bar in zona Risorgimento, un bel locale ampio e dal design elegante dove pezzi di viennoiserie classica affiancano specialità nippofrancesi come il croissant allo yuzu o al matcha, oltre a un bel comparto di caffetteria che vede nel matcha latte il suo prodotto di punta. Pane, dicevamo: a realizzarlo è Nishikata Ken, milanese d’adozione dal 2020 che aveva già fatto innamorare il pubblico meneghino con il suo milk bread da Terroir, negozio di specialità alimentari in via Melloni. E che qui potrà sbizzarrirsi tra anpan – il panino dolce arrotolato ripieno di anko, la confettura di fagioli azuki – e kare-pan, goloso pane ripieno di curry, impanato e fritto.
Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada, dal katsu sando al pane
Dietro il progetto, ancora loro, Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada, i soci della celebre Katsusanderia, specializzata nei panini che rappresentano da sempre uno dei piatti simbolo del Giappone. Ma facciamo un passo indietro: nel panorama milanese Tokuyoshi, cresciuto alla corte di Massimo Bottura, era già entrato di diritto dal 2015, divenendo fin da subito una presenza solida in città, alla guida del ristorante omonimo in via San Calocero. Nel 2020, ha dato vita alla sua Bentoteca, interpretazione personale di una gastronomia giapponese già in cantiere da tempi non sospetti e poi nata in pieno lockdown con la fornitura di 50 pasti giornalieri ai medici impegnati nell’emergenza Covid all’Ospedale San Giuseppe di Milano. Da cosa nasce cosa, e Tokuyoshi ci ha preso gusto, così nel 2020 è arrivata la Katsusanderia insieme a Yamada, tutta dedicata alla ricetta che si era già rivelata vincente alla Bentoteca (famosa la versione con lingua di vitello cotta a bassa temperatura, fritta e poi passata in salsa yakiniku, ma le varianti sono tantissime).
I progetti di Pan’ a Milano
Ancora Milano, via Cicognara, 2023. Pan’ va ad arricchire l’offerta dello chef imprenditore che continua a dimostrare arguzia e voglia di fare, stavolta con i prodotti della panificazione. L’accento è quello giapponese ma qui si parlano diverse lingue, ed ecco che pain suisse, girelle all’uvetta e pain au chocolat tipici delle boulangerie francesi si posizionano accanto a brioche salate che cambiano a rotazione e pani di tradizione nipponica tutti da scoprire. Ma Pan’ non è solo sinonimo di croissant e panini: il locale si propone come uno spazio polifunzionale dove mangiare a tutte le ore, dalla colazione all’aperitivo serale, con una carta basata perlopiù su vini naturali e poi assaggi diversi per accompagnare le bevute, da condividere proprio come avviene nelle izakaya giapponesi, format ibridi a metà tra un wine bar e un bistrot caratterizzati dai lunghi banconi e un’attenzione alta al bere, e che propongono piatti non banali senza una vera suddivisione tra le diverse portate. Una formula pensata per il dopo lavoro e che – chissà – forse prenderà sempre più piede anche qui da noi. Ma questa è un’altra storia. Ora è tempo di pane, anzi di shokupan.
Pan’ – Milano – via Leopoldo Cicognara, 19 - facebook.com/pan.panificiogiapponese/
a cura di Michela Becchi
