Se vi trovate in Emilia Romagna, non vi stupite se vi invitano a casa per mangiare la paella. Sì, proprio il tipico piatto spagnolo a base di riso e zafferano, che qui è molto diffuso, soprattutto nelle cucine domestiche. Secondo qualcuno è l'eredità della presenza degli spagnoli, arrivati alla fine del XV secolo dopo la cacciata degli ebrei dalla Penisola Iberica, e poi insediatisi soprattutto nel versante emiliano, dove hanno lasciato tracce visibili, come nella sinagoga spagnola di Ferrara o nel Reale Collegio di Spagna di Bologna, ma anche intangibili, come in una storia di fantasmi di certi soldati spagnoli che si racconta a Modena, o - appunto - nella presenza di ricette come la paella. Per qualcun altro, come Vito (al secolo Stefano Bicocchi) non serve andare tanto indietro: ci può anche essere un motivo storico ma dipende soprattutto dal fatto che quel piatto piace perché rappresenta qualcosa di esotico, che rompe la banalità quotidiana. Se inviti gli amici e dici: vi faccio un piatto di tagliatelle, sai che novità!». Alla base, forse, c'è una comunanza di spirito che unisce la Spagna e la regione del Parmigiano Reggiano e del balsamico. «E poi noi qui siamo un po' matti, abitiamo in una terra in cui la cosa più alta sono le zolle, la terra delle zanzare e le caldane estive. Abbiamo una vena di follia, ma di quella sana, una follia zavattiniana e felliniana. Per noi la cucina è quella roba lì: con cui ti puoi divertire».
La paella e l'ingrediente principale: il tempo
E allora eccola la paella, quel piatto che richiede tempo e voglia di convivialità: è una maratona culinaria che rispecchia l'amore di questa gente per un certo tipo di cucina dal ritmo lento: se non c'è tempo, non si fa. Per Vito è un piatto di casa: «mio papà in un certo periodo dell'anno faceva sempre una festa al bar, a un certo punto ha cominciato a fare la paella, e ogni anno veniva sempre più gente e la paella aumentava sempre di più». Era una versione personalizzata, ovviamente. Ed è proprio questa paella protagonista di una puntata di Vito con i suoi (guardalo sul gamberorosso.tv). È una paella persicetana, anzi emiliano romagnola spagnola persicetana: così la chiama Vito, pronunciandola all'emiliana, facendo sentire bene la doppia elle. Preparata con l'originale padella portata da Valencia dallo stesso Vito anni prima e con una ricetta che mescola suggestioni iberiche e tradizioni locali.
«Non sai quanti messaggi abbiamo ricevuto dopo quella puntata, qualcuno se l'à anche presa, dicevano che quella non è la vera paella e mio padre rispondeva che quella era la sua ricetta, quella di casa Bicocchi». L'abbiamo vista in preparazione: il brodetto e le verdure, il pesce e la carne, di tutto e di più: «un fricandò» scherza ancora Vito che ricorda: «è stata una puntata memorabile: papà quel giorno lì era concentratissimo, noi lo prendevamo in giro per quella preparazione lunghissima, gli dicevamo che l'ambasciata spagnola ci avrebbe fatto arrestare ma lui non dava segni di cedimento». Così tra un «Se ci arrestano portateci delle arance in carcere!» e un «questa non è la versione valenciana ma quella persicetana» si arriva verso la fine della preparazione. Il risultato? Saporitissima, indiscutibilmente buona, un piatto che fa letteralmente festa. Ma quale è il segreto della vera paella emiliana? «Mettici dentro più maiale possibile».
