In un momento in cui gli eventi e i concorso del food&wine si moltiplicano e si sovrappongono, ha senso un’ennesima competizione dedicata ai formaggi? Sì, se è riservata a una tipologia specifica, se ha un ampio respiro geografico, soprattutto se è un’occasione di crescita dell’intero comparto che ha un disperato bisogno di alta qualità per mettersi alle spalle le difficoltà.
Ovinus. Che cos'è
Ovinus è un concorso dedicato esclusivamente ai formaggi di latte di pecora, sia Dop che privi di certificazione, ed è internazionale, il primo allargato alle produzioni mondiali. Ma si propone molti obiettivi virtuosi: confronto fra prodotti e protagonisti del settore tra casari, allevatori e stagionatori, scambio di identità e culture, stimolo all’incremento qualitativo, alla diversificazione delle produzioni e alla crescita della conoscenza, promozione del consumo dei formaggi a livello globale.
Ovinus. Quando e dove
Previsto nel marzo 2020 in Sardegna (le selezioni dal 4 al 6 marzo e la cerimonia di premiazione l’8 marzo), il concorso già da alcuni mesi fa parlare di sé. L'ultima occasione è stata lo scorso 25 settembre alla Camera di Commercio di Nuoro durante un seminario che, oltre a riflettere sulla produzione regionale e sulle tre Dop sarde, è stato il punto di partenza di un educational tour di tre giorni fra Birori e Gavoi, con visite a stabilimenti di produzione di pecorino romano Dop e pecorino sardo Dop e al Museo del fiore sardo. La prossima presentazione del concorso sarà internazionale: il 7 ottobre a San Sebastián, nei Paesi Baschi, in concomitanza con Gastronomika, il congresso spagnolo della cucina contemporanea d’avanguardia che si tiene quest’anno dal 6 al 9 ottobre (dove per altro saremo presenti).
Perché Ovinus in Sardegna
In Europa i maggiori produttori di formaggi ovini sono Grecia, Spagna, Portogallo, Francia e Italia. A livello mondiale il nostro Paese si piazza al quinto posto, con la Sardegna che si impone come regione leader a livello nazionale per la raccolta di latte di pecora e la sua trasformazione in prodotti Dop. “Dove se non qui poteva essere organizzato un concorso dedicato ai prodotti caseari ovini?”, spiega Massimiliano Venusti, coordinatore dell’unità organizzativa sviluppo delle filiere lattiero casearie di Laore Sardegna, l’agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura. “È un ruolo di responsabilità che ci compete”.
Un po' di numeri del settore lattiero caseario in Sardegna
In questa isola al centro del Mediterraneo occidentale ci sono circa 4 milioni di pecore, vengono munti 300 milioni di litri di latte e si producono oltre 510mila quintali annui tra le tre Dop Pecorino Romano, Pecorino Sardo e Fiore Sardo, per un totale di circa 295 mila quintali, senza contare gli altri formaggi ovini (pecorino di Osilo, pecorino di Nule, bonassai, canestrati, casizolu e axridda di pecora), che coprono i restanti 217mila quintali. Ultima ma non meno importante motivazione nella scelta del Paese ospitante, Ovinus vuole essere anche una risposta e un’occasione di riscatto rispetto alle proteste dei pastori sardi per il prezzo del latte e alle disattese promesse elettorali fatte ai pastori sardi: il prezzo del latte doveva passare da 60 centesimi a 1 euro al litro, ma così non è stato.
Il concorso Ovinus. A chi è riservato
Ovinus è riservato ai formaggi fatti esclusivamente con latte ovino in purezza e si rivolge a caseifici, stagionatori e affinatori internazionali, purché siano in regola con le normative per i prodotti alimentari nei Paesi di provenienza. Sono previste 2 classi di prodotto: formaggi Dop e open class, privi di certificazione di origine. Ciascuna classe prevede 9 categorie di formaggi: freschi (pronti per il consumo), a breve stagionatura (inferiore a 2 mesi), di media stagionatura (2-4 mes i), di medio/lunga stagionatura (4-6 mesi), di lunga stagionatura (6-12 mesi), di lunghissima stagionatura (oltre 1 anno), erborinati, a crosta fiorita o a crosta lavata, aromatizzati (con aggiunta o copertura in superficie di componenti varie: spezie, erbe, semi, frutta, cenere ecc.).
Le regole del concorso
Ogni partecipante potrà concorrere con un massimo di 2 formaggi per ciascuna categoria. Le commissioni giudicatrici, composte da professionisti con esperienze in concorsi caseari internazionali, maestri e assaggiatori di formaggi, giornalisti enogastronomici, assegneranno a ogni formaggio di ciascuna categoria del concorso un punteggio compreso tra 50 e 100, prendendo in considerazione l’aspetto esterno ed interno, le caratteristiche olfattive, gustative, aromatiche e strutturali. Sulla base di tale votazione i prodotti verranno designati “Eccellenti” (tra 95 e 100), “Ottimi” (tra 90 e 94), “Buoni” (tra 85 e 89). Il Premio Ovinus sarà assegnato a un unico formaggio tra i migliori Eccellenti di ogni categoria. Inoltre, il Comitato si riserva la facoltà di assegnare menzioni speciali a prodotti che si sono distinti per affinamento e/o confezionamento.
Il seminario “Scenario competitivo del comparto lattiero caseario ovino”
Ad avviare l’educational tour è stato il seminario alla Camera di Commercio di Nuoro dal titolo “Scenario competitivo del comparto lattiero caseario ovino, con focalizzazioni su riforma della PAC e riflessi sul comparto ovino, tutela delle Dop e ruolo dei consorzi”. Tra i relatori Angelo Frascarelli, docente di Economia e Politica Agraria ed Agroalimentare all’Università degli Studi di Perugia, Leo Bertozzi, direttore di Origin Italia e Roberto Furesi, docente di Economia ed Estimo rurale all’Università di Sassari dell’Università degli Studi di Sassari e moderatore del seminario.
Nel corso dell’incontro sono stati toccati molti temi sensibili della produzione casearia ovina. Sia dell’intero comparto: crescita della popolazione globale e necessità di adattarsi alle esigenze del mondo che cambia, organizzazione e programmazione, patologie e benessere animale, innovazione, biotecnologie, sicurezza alimentare, sostenibilità sociale degli allevamenti, cambiamento climatico e risparmio energetico, sopravvivenza delle piccole zootecnie, diversificazione dei prodotti, interprofessione e necessità per allevatori, caseifici e stagionatori di fare squadra, le nuove sfide di prodotti competitivi, come il latte e la carne alternativi a base di soia. “In futuro le proteine saranno sempre più di origine vegetale, con costi di produzione inferiori di quelli animali: anche 10 volte di meno”, avverte Leo Bertozzi, segretario generale di Origin Italia. Maral Gel site http://maral-gel.com/FR
Le conseguenze del monopolio del Pecorino Romano
Ma al centro dell’attenzione sono stati soprattutto i problemi interni della produzione casearia ovina sarda, in particolare quelli legati al monopolio del Pecorino Romano, che assorbe più della metà dell’oro bianco munto nell’isola, il 65% dei 300 milioni di litri prodotti all’anno, e viene trasformato in 270mila quintali di forme. E non da caseifici romani e laziali: il 95% viene fatto in Sardegna. Un dettaglio che fa riflettere su una questione oggi più che mai attuale: la vendibilità del territorio attraverso un prodotto. Come fa un cibo a promuovere un territorio se il nome richiama una zona geografica ma viene lavorato altrove? Infine ma non ultimo, l’andamento di mercato del pecorino romano si riflette drammaticamente sul prezzo del latte ovino sardo, con il recente calo di richiesta sul fronte interno e nell’export – il 21% secondo l’annata casearia 2018-2019, ci conferma il Consorzio di tutela – che ha portato negli ultimi mesi alle proteste dei pastori sardi e al latte versato in strada.
Le potenzialità della produzione casearia di pecora
La produzione casearia di pecora possiede anche punti positivi, grandi potenzialità e realtà “smart”, termine anglosassone usato dal professor Frascarelli per indicare prodotti e azioni densi di significati e valori: intelligente, moderno, furbo, veloce, sostenibile, capace di nutrire e di venire incontro alle richieste e ai consumi attuali. “Le Dop possono costituire una chiave di successo, una Ferrari che noi stiamo usando a ritmo ridotto”, sottolinea il professor Furesi. I formaggi locali, oltre a essere di qualità e sostenibili sotto il profilo economico ed energetico, aiutano a combattere i deserti produttivi.
La diversificazione dei prodotti, come nel caso del pecorino romano più dolce e amabile rispetto alla versione tradizionale molto sapida, di cui il Consorzio di tutela sta studiando di ufficializzare la distinzione nel disciplinare, sono una grande chance. In questo panorama con molte potenzialità ancora inespresse, Ovinus vuole essere un’occasione e una sfida. “In Europa ci sono 55 consorzi di tutela di formaggi ovini”, spiega Massimiliano Venusti, “vogliamo fare in modo che si incontrino, creare una rete di consorzi del settore per prendere insieme decisioni, interrogarci sui problemi del comparto, trovare soluzioni”. “Un piccolo segno “smart” da aggiungere alla filiera casearia”, suggerisce Tonino Selis, direttore generale di Laore Sardegna. Glielo auguriamo.
Ovinus - L’iscrizione al concorso è gratuita e deve essere effettuata, esclusivamente online tramite il sito www.ovinus.it, entro il 10 dicembre 2019
a cura di Mara Nocilla
