Cosa ha di speciale Yotam Ottolenghi? Ha che è divino, le sue sono ricette della felicità, hanno un riverbero speciale, un luccichio, un'aura, quella che che ti fa incollare gli occhi su qualcuno che illumina ogni stanza in cui entra. E Ottolenghi è così: illumina. Dà la sua versione dei piatti, non pretende fedeltà alla tradizione, ma solo a sé stesso, al gusto, all'anima, si tratti di una torta del Texas o di un ragù romagnolo: tanto più si allontana dalla ricetta originale, tanto più si avvicina a quel carattere unico, contaminato, infuso di colore, sapore e piena abbondanza che produce l'effetto Ottolenghi, quel misto di gioia e stupore che incanta. Perché lo chef e imprenditore di Gerusalemme (patron di sette Gastronomie Ottolenghi, oltre che dei ristoranti NOPI e ROVI) è uno che concilia l'inconciliabile (come dimostra anche la sua esperienza personale e professionale con Sami Tamini) che in questi tempi di guerra dona sorrisi e pace, barocchismi esotici e rigore interiore. C'è pure una certa austerità sacerdotale e un afflato didattico, per via di tutti quegli ingredienti sconosciuti, che ti insegna senza pesantezze, solo con la capacità di innamorare. Lo fa da oltre 10 anni attraverso i suoi libri, bestseller che hanno generato una schiera di fan in tutto il mondo, e lo fa ancora di più nella sua nuova fatica editoriale (in uscita il 25 settembre in edizione italiana) intitolata emblematicamente Comfort edito in Italia da Giunti.
Il comfort food firmato Ottolenghi
Più di 100 ricette che rispondono alla definizione di comfort food. Capaci cioè di trasmettere quel senso di accudimento e pieno appagamento che fa casa, amore, calore, che ci dona ristoro dopo una giornata difficile, che ci ristora da una fatica, premia per una vittoria o consola per una sconfitta, che si prepara con facilità o che ci impegna per l'intera mattinata. Comfort è il cibo della memoria, dell'orgoglio o della vergogna, quel guilty pleasure che si condivide solo con le persone più intime. Ogni persona ha il suo, perché ha a che fare con il vissuto personale. Per questo è impossible tracciare un elenco preciso di quali cibi siano comfort. Quel che è certo, è che generano un corto circuito emozionale capace di rasserenare. Nel caso delle ricette di Ottolenghi, c'è un fattore che concorre a costruire la meccanica del comfort: il tempo. Passare una giornata in cucina o eseguire una mezza dozzina di passaggi per un piatto di uova è una dichiarazione d'amore. Anche quando si cucina per sé stessi.
Noodles al tè verde con avocado e ravanelli
Ingredienti per 4 persone
- 25 g di alghe wakame essiccate (o una confezione di insalata di alghe)
- 200 g di noodles al tè verde (o soba)
- 2 cucchiaini di olio di sesamo 1 avocado maturo, sbucciato e tagliato a fette
- 3 cipollotti, tagliati a fettine sottili (45 g)
- 10 g di foglie di basilico
- 1 cucchiaio di semi di sesamo (un mix di bianco e nero è l’ideale), tostati
Per i ravanelli marinati nel sakè
- 80 g di ravanelli, tagliati a fettine sottili
- 2 cucchiai di aceto di riso (o aceto bianco)
- 1 cucchiaio di zucchero extrafine
- 2 cucchiaini di sakè (o vino di riso Shaoxing) sale
Per il condimento alla salsa di soia e limone
- 50 ml di succo di limone
- 50 ml di aceto di riso (o aceto bianco)
- 75 ml di salsa di soia chiara
- 2 cucchiai di mirin
- 15 g di zenzero, pelato e grattugiato finemente
- 1 spicchio d’aglio, tritato finemente
I noodles freddi in una giornata calda sono confortanti quanto i noodles caldi in una giornata fredda. È per come si mangiano: in una mano la ciotola, nell’altra le bacchette o la forchetta, la testa leggermente abbassata; è per la loro consistenza: scivolosa e solida; è per come accolgono tutte le altre consistenze e gli altri sapori presenti nella ciotola.
Giocare d’anticipo: Tutte le componenti possono essere realizzate in anticipo – i noodles e i ravanelli fino a 2 giorni prima, il condimento anche 3 – e tenute separate, in frigorifero, pronte per essere assemblate in un minuto.
Nota sugli ingredienti: L’alga wakame ha un interessante sapore di oceano che si sposa molto bene con l’avocado. Anche la consistenza è notevole: scivolosa, croccante e gommosa allo stesso tempo. Si trova facilmente ma, in alternativa, va bene anche l’insalata di alghe confezionata.
Preparazione
Preparate i ravanelli marinati fino a 2 giorni (o almeno 30 minuti) prima. Metteteli in una ciotola media e aggiungete 3⁄4 di cucchiaino di sale. Massaggiate delicatamente con le mani per un minuto o due, quindi aggiungete gli altri ingredienti della marinata. Trasferite in una piccola ciotola o in un barattolo e conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.
Reidratate le alghe: bastano 30 minuti in acqua fredda (che è la soluzione migliore) o 10 minuti in acqua calda. Una volta reidratate, scolatele e dividete grossolanamente eventuali pezzi molto grandi, poi mettete da parte in frigorifero.
Mettete tutti gli ingredienti per il condimento alla salsa di soia e limone in un grande barattolo con tappo a vite e scuotete per amalgamare. Conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.
Portate a ebollizione una grande pentola di acqua. Aggiungete i noodles, mescolate e cuocete per 3 minuti. Aggiungete abbastanza acqua fredda da interrompere il bollore e continuate a cuocere per altri 2 minuti. Scolate i noodles in un colino e sciacquateli sotto acqua corrente fredda. Scolate bene di nuovo, quindi trasferiteli in una ciotola capiente e aggiungete l’olio di sesamo, mescolando con le mani. Coprite e conservate in frigorifero finché non saranno freddi.
Quando sarete pronti per andare in tavola, sbrogliate e separate i noodles con le mani e aggiungete tutto il condimento, i ravanelli sgocciolati, l’alga wakame, l’avocado, i cipollotti e il basilico. Mescolate delicatamente, quindi trasferite su un piatto da portata con i bordi alti o in una ciotola poco profonda. Finite con i semi di sesamo tostati e servite.
Comfort - Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller, Tara Wigley - fotografie di Jonathan Lovekin - traduzione italiana di Sara Porro - Giunti - 320 pp. - €39
