Riccardo Antoniolo. Chi è
Nel 2018, Riccardo Antoniolo ha festeggiato i dieci anni di gestione dell’insegna che a Bassano del Grappa è diventata un punto di riferimento per gli estimatori della cucina naturale e genuina: oggi, Ottocento Bio ha cambiato pelle, per avvicinarsi a un pubblico più eterogeneo, ma quel che resta sono lo scrupolo per la selezione delle materie prime (tutte dotate di certificazione biologica), il rigore di Riccardo nel bilanciamento nutrizionale dei cibi che arrivano in tavola – “il cibo dovrebbe avere la funzione di migliorare la vita dell’uomo”, sottolinea lui a più riprese - la passione per impasti e lievitazioni, che di lui fanno uno dei maestri lievitisti più competenti e apprezzati d’Italia (Tre Spicchi sulla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso). Quando ha iniziato a proporre la pizza a Bassano del Grappa, ormai 11 anni fa, Antoniolo già vantava esperienze in cucine importanti, e una formazione da pasticcere che in passato l’ha visto collaborare con Luca Montersino. Sempre mosso dalle stesse intenzioni, con l’approccio dello studioso che mette in campo tutte le sue conoscenze per proporre cibo sano, oltre che buono: “Dovremmo tornare ad avere l’attenzione che in passato avevano i grandi cuochi per la cucina funzionale: prendiamo Careme, che nella prima metà dell’Ottocento parla di brodi medicinali. Oggi siamo più indulgenti con i sintomi e risolviamo tutto con la farmacologia. Ma dobbiamo stare attenti al cibo che mangiamo”.
Ottocento Bio. La pizza funzionale
Dunque nel locale di Bassano, dapprima pioniere della “pizza evoluta” – come ama chiamarla lui – oggi si è tornati a una proposta di estrema semplicità: “Un solo impasto per una pizza tonda proposta nei gusti più classici, ma frutto di molti mesi di ricerca per trovare la quadra. L’impasto richiede tre giorni di lavoro, utilizzo solo farine senza manipolazioni genetiche, l’aspetto è poco alveolato, ma il risultato non è gommoso. E sono fiero di dire che anche un diabetico può mangiare la mia pizza senza problemi”. E pensare che qualche anno fa Riccardo aveva deciso di smettere con la pizza. Poi l’interesse di alcuni investitori locali l’ha incentivato a pensare oltre. Il risultato si è concretizzato alla fine di gennaio, con il raddoppio delle attività: se a Bassano del Grappa Ottocento Bio è andato incontro a una semplificazione dell’offerta di pizza e cucina – “un posto per famiglie, dove ritrovarsi per stare in compagnia” – a Pove del Grappa, 10 chilometri da Bassano, ha preso forma il progetto Ottocento Bistrot, in società con l’imprenditore turistico Roberto Astuni.
Ottocento Bistrot
Un ristorante a tutti gli effetti, all’interno dell’Hotel Miramonti, con sala da 40 coperti, cantina a vista, mise en place curata, servizio attento. E l’ambizione di offrire una proposta innovativa partendo dalla ricerca sui lievitati – non solo pizza, dunque – che interagiscono con le preparazioni di cucina per tutto il pasto. Di fatto un laboratorio in itinere, specie in queste battute iniziali, che agli ospiti propone diversi menu degustazione, sempre bilanciati da un punto di vista nutrizionale: “Anche questo progetto ha richiesto molto studio, un anno di lavoro per perfezionare i menu, in modo che alla fine del pasto ogni commensale abbia mangiato l’equivalente di 8 spicchi di pizza, con i relativi ingredienti di accompagnamento, che in questo caso diventano veri e propri piatti, dove il lievitato, che si tratti di pane o pizza, diventa elemento di architettura mai fine a se stesso”.
Il ristorante degli impasti lievitati
Si sceglie tra percorso di carne, pesce, vegetale. Per ognuno arrivano in tavola 5-6 piatti, tutti dotati di una componente lievitata: il classico che sviluppa quello delle pizza di Riccardo, la stirata ispirata alla teglia romana, la sfoglia di pane ai semi con farro monococco, segale, spelta, grano saraceno. E poi due variazioni sull’impasto della brioche veneziana, ma reinventata senza uova, né zuccheri: una al pomodoro, l’altra al nero di seppia. Come finiscono nel piatto? Per esempio, nel menu del pescatore, la pizza stirata esalta burrata, riduzione di pomodoro e acciughe pugliesi; mentre l’impasto al nero fa da base a un carpaccio di gamberi rossi, con arance, carciofi e bufala. E il pan al pomodoro accoglie una catalana di scampi, mentre l’impasto “classico” viene proposto con tataki di tonno e cipolla di Tropea marinata. Il prezzo oscilla tra i 40 e i 60 euro, con possibilità di abbinare birra o vino in bottiglia. Al lavoro, tra sala e cucina (dove guida le operazioni Simone Grazia, cresciuto da Ottocento Bio), sono in 4, più Riccardo che fa la spola tra Bassano e Pove: “Siamo in un piccolo centro, dovremo capire come risponde il pubblico. Mi piacerebbe raggiungere una serie di step, arrivare a fare servizio al gueridon; per ora i dolci vengono ultimati al tavolo, sono proposte di pasticceria classica, senza fronzoli, come piace a me”. Per ora si apre solo la sera, poi chissà.
Ottocento Bistrot - Pove del Grappa (VI) - Hotel Miramonti, via Guglielmo Marconi, 1 - www.ottocentosimplyfood.com
a cura di Livia Montagnoli
