La cucina delle nonne (degli chef)
È indubbio, la cucina della nonna, negli anni di un osannato ritorno alle origini, è diventata un fatto di marketing. Ma se provassimo a ripensare la prospettiva d'indagine? Ci prova Sara Porro – coadiuvata dalle sardoniche illustrazioni di Gianluca Biscalchin, che firma anche la copertina – nel reportage che apre il numero di ottobre del Gambero Rosso. La cucina delle nonne, quindi, ma non come accozzaglia di presunte ricette ereditate da appunti leggendari, custoditi gelosamente per generazioni. E invece un'indagine tra i ricordi familiari dei grandi chef: il piacere di ritrovarsi a tavola in famiglia, i consigli pratici e gli insegnamenti ricevuti in casa. Tanto gusto per il ricordo, ma anche l'opportunità di alzare voci fuori dal coro (vedi Gennaro Esposito e Andrea Berton), per ridimensionare un fenomeno fin troppo abusato. Indubbiamente un racconto corale che coinvolge i grandi protagonisti della ristorazione italiana – da Enrico Crippa a Mauro Uliassi, passando per Massimiliano Alajmo, Yoji Tokuyoshi, Niko Romito e Gianfranco Pascucci - riportandoli a una dimensione più intima.
Enoturismo e viticoltura eroica. Dall'Elba alla Moldova
In viaggio per l'Italia vinicola, invece, con Emiliano Gucci si approda all'isola d'Elba, per scoprire la cultura dell'aleatico, vitigno autoctono che forgia l'identità dell'arcipelago toscano. Ne ripercorriamo storia, evoluzione, slanci verso un futuro di valorizzazione dell'autenticità del territorio, che riscopre le sue qualità oltre il boom turistico che ha investito l'Elba negli ultimi decenni. Con le storie dei piccoli produttori elbani, i loro consigli per mangiare sull'isola, i migliori assaggi secondo la guida Vini d'Italia, gli otto piatti per assaporare la cucina elbana. Ma l'enoturismo ci porta fin in Moldova (e non Moldavia: perché lo scoprirete leggendo), dove Massimiliano Rella ci guida alla scoperta della viticoltura di una giovane repubblica nata sulle ceneri dell'Urss, che proprio sul vino scommette per crescere. Il settore occupa un quarto della popolazione attiva del Paese, e molti sono i vitigni autoctoni che la cantine locali si propongono di rilanciare. Noi vi suggeriamo il tour delle cantine da non perdere, gli indirizzi per mangiare e bere con gusto, i vini consigliati dall'esperto Andrei Cibotaru.
La nuova cucina russa a San Pietroburgo
Sempre in viaggio, ancora verso est, è San Pietroburgo la meta gastronomica perlustrata da Antonella De Santis. Sulle tracce di una rinascita dell'orgoglio locale che si nutre delle difficoltà determinate dall'embargo, e oggi restituisce una città da scoprire anche a tavola, presso i numerosi paladini della Nuova Cucina Russa. Un tour tra mercati, produttori locali, ristoranti gourmet e giovani rappresentanti della new wave gastronomica; con gli indirizzi utili, le schede degli chef, la selezione dei prodotti di qualità autoctoni, le mappe di Alessandro Naldi.
Ricette e foto dal mondo
Il ricettario del mese, com'è consuetudine, è molto vario. Si parte da Pontinia, nel basso Lazio, dove Fabio Verrelli D'Amico guida la cucina di Materiaprima; il ritratto di chef, invece, ci porta in Sicilia, alla corte di Pino Cuttaia, che racconta in tre piatti la sua cucina della memoria (a proposito dell'importanza del vissuto familiare). Da Palermo arriva la cucina di mercato di Aja Mola, mentre la ricetta dal mondo arriva dal Giappone di Doozo, a Roma, con il Chawanmushi illustrato da Valentina Scannapieco. Ma di cucine straniere che rinascono all'estero racconta pure la galleria fotografica di Francesca Magnani, che racconta per immagini la storia della ristorazione italo-americana a New York.
Classifica dei cantucci e miniguida di Padova
L'appuntamento con le classifiche di Mara Nocilla è dedicato ai golosi, con i 12 migliori cantucci toscani, che rendono giustizia alla denominazione Igp, ma pure alla tradizione dei biscotti alle mandorle senza certificazione. Chiude il numero la miniguida cittadina, a cura di Annalisa Zordan, alla scoperta di Padova, la città dei tre “senza”: il Santo senza nome, il caffè senza porte, il prato senza erba. Mentre numerosi sono gli indirizzi utili per mangiare, bere, comprare in città.
