Torrone, Ricciarelli, Panforte, o solo con il croccante. Le ostie non sono solo un cibo sacro relegato a simbolo religioso, ma in cucina vengono usate per preparare soprattutto dolci. Avevamo parlato delle famose ostie di Agnone, in Molise, eppure le ostie ripiene o “chiene” (in pugliese) non sono un’esclusiva, in Italia, solo di alcuni paesi, sono legate anche alla tradizione di Monte Sant’Angelo, un comune di circa 11mila abitanti della provincia di Foggia dove l’ostia è un rito, e un «dono da regalare alla festa patronale o come souvenir per turisti», racconta Gino Bernabotto, della pasticceria omonima di Monte Sant’Angelo, che fa ostie da quando aveva 10 anni. «Andavo per mezza giornata a scuola e il pomeriggio, essendo libero, lavoravo in pasticceria aiutando i miei fratelli e mia madre. La richiesta era talmente tanta che ci portavamo il lavoro a casa per essere soddisfare la gente del paese», racconta Gino che produce ostie da oltre quarant’anni portando avanti la tradizione di famiglia Bernabotto che è stata la prima a Monte Sant’Angelo a commercializzare le ostie, un prodotto dolciario realizzato, prima del 1980, nelle case, oppure per «strada dai paesani che accontentavano i passanti con le ostie chiene vendendole in piazza».
Ostie chiene: storia e ricetta
Farina, acqua e un goccio d’olio. Tre ingredienti per creare delle sfoglie sottilissime ovali da riempire con il croccante, fatto con mandorle tostate, miele, un pizzico di cannella, un po’ di zucchero. «Mi sono attenuto alla ricetta che hanno creato le monache clarisse nel 1600: non si risparmia sulle mandorle, il croccante deve essere bello corposo», aggiunge Gino. Quelle clarisse che, come si racconta in paese, furono le ideatrici di questo dolce prelibato: «Le suore stavano preparando le ostie quando cadde una mandorla nel miele e per prenderla e non scottarsi, adoperarono un’altra ostia». Le mandorle sono fondamentali per la ricetta delle ostie chiene, devono essere tutte della «stessa misura, calibrate, perché quando si va a chiudere l’ostia, il ripieno deve essere uniforme», tiene a specificare il pasticcere che si rifornisce di quelle baresi.
Come si fanno le ostie chiene
250 ostie al giorno, è questa la media della produzione della pasticceria Bernabotto che esaurisce quotidianamente il bottino di ostie realizzato: «È un prodotto che si fa tutto l’anno, la produzione aumenta in occasione di feste particolari, ma le facciamo tutti i giorni».
Gino e il suo staff, di buona lena, creano l’impasto e inforcano ferro e fiamma e danno vita a quella prelibatezza sottile per soddisfare i palati dei paesani pugliesi.
«Uso il mio ferro personale, da sempre. Non ha un marchio, ma so maneggiarlo», dice Gino che racconta come si realizzano le ostie: «Dopo aver scaldato il ferro – ho uno stampo più grande e uno più piccolo – metto l’impasto nello stampo, chiudo, presso per pochissimi secondi e l’ostia è pronta. Con le forbici sistemo i contorni e dopo essersi raffreddate sono pronte per essere ripiene con il croccante», e poi confezionate per far felici piccoli e adulti.
