Essere oste per davvero. A Siena
Era il 1977. Gianni Brunelli aveva appena 30 anni, ma accanto a lui Maria Laura, sua moglie, già lo sosteneva, com'è stato negli anni a seguire, molti passati insieme tra sala e cucina, oltre trenta. All'epoca iniziava il cammino delle Logge di via del Porrione – a due passi da piazza del Campo – così come Gianni aveva ripensato lo spazio della storica Drogheria Barblan&Riacci, con l'obiettivo di preservare il sapore del tempo, le radici contadine di una gastronomia fatta di ingredienti poveri e grande sapienza popolare. Nasceva così, l'Osteria Le Logge, e percorreva decisa la strada di una cucina che scalda il cuore e lo stomaco, davanti a un buon piatto di fettunta con cavolo nero, il pane fatto in casa, l'olio buono della campagna senese, quel Brunello “di famiglia” diventato celebre col nome di L'Amor Costante. Oggi ai fornelli c'è lo chef Nico Atrigna, in sala Agostino La Sorte, insieme conducono una squadra giovane e capace; Gianni non c'è più (dal 2008), ma Laura dirige le danze fedele alla sua eredità. E alla storia di un'insegna che ha visto passare ospiti illustri e semplici viandanti, tutti conquistati dal piglio burbero, ma generoso di un oste d'altri tempi che sapeva guardare al futuro.
Osteria Le Logge. Il libro
Oggi raccontare Le Logge significa parlare della cultura gastronomica di una città, Siena, e aprire l'album dei ricordi su pagine di storia della cucina locale, che alla visionaria osteria di Gianni Brunelli deve moltissimo. È questo il filo conduttore del libro-manifesto edito da Vittoria Iguazu, con testi a cura di Marco Bolasco, Luigi Cremona, Roberto Barzanti, Valeria Mosca, che racchiude la filosofia di un luogo dell'avanguardia enogastronomica toscana, allora come oggi. Osteria Le Logge, Siena, si intitola, essenziale. Non servono parole in più. E a presentarlo, in via del Porrione 33, ci sarà Luigi Cremona, per restituire la suggestione di un'impresa familiare che ha saputo trasformarsi in fucina gourmet, senza snaturarsi. Lo dice bene Marco Bolasco, quando ricorda il primo viaggio alla scoperta dei malfatti della casa, un quarto di secolo fa. Discorrendo dell'osteria e del suo oste, perché l'una non può esistere senza l'umanità dell'altro (ora quel ruolo è di Mirco Vigni, che si muove nel segno della continuità nel ruolo di un quasi-figlio di Gianni).
Gli fa eco Luigi Cremona, raccontando di “un oste innato”, ancor prima di dichiararsi su piazza nel 1977. E del desiderio di Gianni di raccogliere ricordi e memorie in un libro, (solo) rinviato dopo la sua scomparsa. Ma pure sottolineando l'importanza del presente, la bella cucina a vista su strada, l'energia di Nico Atrigna – classe 1971, esperienze con Vissani e Dufresne, dal 2002 a Siena - la spinta dei muschi, licheni, fiori di borragine che raccoglie nei boschi (iniziato da Valeria Mosca all'arte del foraging), riscoprendo il territorio da un nuovo punto di vista, che completa nel piatto gli ingredienti di sempre.
Il racconto scorre fluido, l'Osteria prende forma tra le pagine (in italiano e inglese), alle foto di Lido Vannucchi, Carlo Carletti eDaniela Neri il compito di restituirne l'anima – segni del tempo compresi - per immagini. E tra un'intervista allo chef e il ricettario (storico e contemporaneo) dell'Osteria, spunta anche un omaggio di Enrico Crippa.
Così Gianni rivive ancora, nel lavoro quotidiano di ricerca e tradizione della “Compagnia delle Logge”, come nel libro-manifesto della sua Osteria, con la O maiuscola.
Osteria Le Logge, Siena | Vittoria Iguazu Editora, 2016 | Testi a cura di Marco Bolasco, Luigi Cremona, Roberto Barzanti, Valeria Mosca | foto di Lido Vannucchi, Carlo Carletti e Daniela Neri | pp. 112
a cura di Livia Montagnoli
