Siamo agli sgoccioli, il 2022 è stato l’anno del ritorno alla socialità e alla normalità, finalmente siamo tornati a viaggiare e condividere momenti, nonostante un’atmosfera cupa data dalla guerra nel cuore dell’Europa. Ogni anno in questo periodo si fanno scommesse e buoni propositi per l’anno che verrà e bilanci di quello passato: si tirano le somme di tutto quello che è successo, in positivo e in negativo, e soprattutto si parla dei chiodi fissi e delle ossessioni che non ci hanno dato scampo. Ecco le tendenze che hanno "martellato" gastronomi, appassionati gourmet e addetti ai lavori.
Ossessione nella ristorazione: vini naturali
Non convenzionali, imprevedibili, garage wine, di piccoli e piccolissimi produttori, naturali come punto di partenza, estremi, ribelli, inconsueti autarchici. Non è una novità, ma una tendenza talmente diffusa da diventare ossessione. Che talvolta arriva a lambire anche spirits, fermentati, sake e altre bevande. Al grido di piccolo è bello. Purché non sia solo un “famolostrano”.
Ossessione nell’hôtellerie: hotel extralusso con proposte pop
L'ondata di nuove aperture che investe la penisola, con Roma a guidare una tornata di inaugurazione (ergo investimenti) come non si vedevano da anni nel mondo dell'hotellerie, apre un nuovo capitolo della ristorazione d'albergo: non più opaca offerta di classici italici buona per turisti in cerca di tipicità, non più solo grandi insegne stellari – nello stile e nei prezzi – guidati dai migliori cuochi italiani, ma anche bistrot, cocktail bar, trattorie, gastronomie con cucina. Sempre con stile, servizio e affacci da 5 Stelle, ma con spirito democratico, proposta accessibile e comprensibile per rivolgersi non solo ai turisti o ai globetrotter gourmet, ma ai vicini di casa, i cittadini tutti. Che – sentitamente – ringraziano.
Ossessione attrezzatura: i bioreattori
Da semplici contenitori a veri e propri strumenti da programmare (cone l’OCOO), sempre più diffuse sono le diverse attrezzature per la fermentazione a vari livelli: dalle pastelle orientali ai sottaceti, dall’uovo nero all’aglio, dalla pasta di soia fino ai brodi chiarificati e ai fondi, tutto l’universo del fermentato è esploso e ormai in una cucina che punti a suscitare un minimo di interesse non possono mancare. Cos’ almeno pensano in molti.
Ossessione in cucina: la lattuga
Più umile della pur umile patata (che in cucina è un tesoro, e lo sanno tutti), più semplice del sedano rapa (ugly – sì – ma amato degli chef in tutto il mondo anche per quell'impronta terrosa e aromatica), la lattuga è ingrediente invisibile ma onnipresente nelle cucine, soprattutto quelle domestiche. E invece: com'è-come non è, ha conquistato il suo angolo di gloria anche davanti a stufe d'autore. Arrostita, fermentata, affumicata, cotta al vapore, trasformata in brodo o in gelato, è una delle grandi protagoniste delle ultime stagioni.
A renderla regina, Davide Guidara e Niko Romito, non a caso premiati per il loro degustazione veg: Lattuga fermentata in latticello di capra con maionese e polvere di masala per il primo, Lattuga alcolica e crema di latte per il secondo che la declina anche da Spazio, con la complicità di Gaia Giordano, in Lattuga, arachidi e pepe rosa, piatto ormai storico. Ci sono poi Caterina Ceraudo, che l'abbina al cedro, Riccardo Di Giacinto che la propone con gamberi, fragole, tabasco e salsa rosa. Da Pinchiorri invece si fa al vapore, con aglione caramellato e prugne fermentate e ai Balzi Rossi al bbq, in abbinata con marmellata di limone, katsuobushi, salsa di merluzzo al verde. Piace tanto che approda anche in gelateria: Dario Rossi di Greed la fa centrifugata con olio e un pizzico di sale e variegata con aceto balsamico tradizionale, lattuga all’olio di oliva anche per L’Albero dei Gelati.
Ossessione in pasticceria: il maritozzo
È partito da Roma per conquistare le vetrine delle pasticcerie tutta la Penisola: il maritozzo con la panna ha davvero spopolato. Soffice, gustoso, col suo voluttuoso ripieno di panna montata fresca, è perfetto per la colazione o un peccato di gola a ogni ora. La ricetta classica rimane sempre la più gettonata, ma sono andate fortissimo pure le riletture, da quella con sorpresa di crema pasticcera all’interno passando per le rivisitazioni di impasti e farciture, che sono sfociate fino alle sfiziose varianti salate ideali all’aperitivo.
Ossessione in gelateria: destagionalizzazione
Destagionalizzare e diversificare per sopravvivere al caro bollette. Non solo melone, anguria, pesca, ma anche caco, castagna, zucca e agrumi per accompagnare i clienti nelle giornate autunnali e invernali. Con il medesimo obiettivo sempre più gelatieri si stanno poi lanciando sui grandi lievitati, dalla colomba al panettone, con ottimi risultati. C'è anche chi propone il panettone farcito di gelato: che sia la strada giusta per destagionalizzare pure il panettone? Insomma in un mondo dove non esistono più le mezzi stagioni (ma questo è un altro discorso, e decisamente più serio), il settore del gelato destagionalizza tutto. Parafrasando una celebre frase di Boris.
Ossessione in pizzeria: padellino
Mettersi alla prova sugli impasti e sulle forme della pizza è ormai un must per ogni pizzaiolo. Tra gli stili che nell’ultimo anno hanno invaso le tavole da Nord a Sud dell’Italia c’è sicuramente il padellino, piccola teglia metallica utilizzata per cuocere la pizza nella tradizione dell’arte bianca torinese. Dallo spessore accentuato, soffice dentro e croccante fuori, la pizza al padellino fino a qualche tempo fa era un’esclusiva delle pizzerie del capoluogo piemontese. Situazione completamente ribaltata oggi, grazie alla sua versatilità per impasti e farciture e grazie anche al revival di altre forme tradizionali di pizza da cuocere in teglia, come quella nel ruoto campana o il ruccolo potentino.
Ossessione nella mixology: pairing con drink no alcol
Abbiamo dedicato un ampio servizio sul mensile alla tendenza che punta a togliere o quantomeno limitare il tasso alcolico dei drink (addirittura già nel numero 354 di luglio 2021). Ora, ampliandosi le carte degli abbinamenti a tavola di cibo con cocktail, anche su questo fronte comincia a dilagare l’offerta di drink analcolici che si basano sui principi della mixology d’autore escludendo però l’alcol. Alcuni esempi? Dal Faro di Capo d’Orso con Andrea Aprea (a Maiori) fino al Opera Ingegno e Creatività di Torino con chef Stefano Sforza, giusto per attraversare lo Stivale, con una bella tappa al classico (ormai) Joia di Milano con Pietro Leenman. Ma ne parleremo di nuovo e presto, proprio facendo il focus sulle tavole e sulle carte dei ristoranti.
