Ospitalità e ristorazione
Fine dining all’italiana, oltre i confini nazionali. È questa l’idea del gruppo Starhotels per caratterizzare alcuni alberghi di punta di recente apertura, che sul rapporto tra hotellerie e ristorazione d’autore consolidano un’ospitalità esclusiva, che si declina anche a tavola. Cominciando dalla fine, a Parigi l’Hotel Castille rappresenta l’accoglienza a cinque stelle della catena alberghiera, a pochi passi dai giardini delle Tuileries e di Place Vendome. La struttura, all’interno di un edificio storico del centro città, è stata recentemente rinnovata, per una spesa complessiva di 7 milioni di euro, che ha innalzato gli standard di qualità dell’albergo e permesso di dedicarsi alla cura dei dettagli, per onorare la sua appartenenza alla “linea” Collezione Starhotels. La gestione è tutta italiana, a cominciare dal general manager Maurizio Redaelli, e pure il ristorante onora la cucina di casa nostra.
L’Assaggio a Parigi. Con Ugo Alciati
Ecco perché, dal mese di giugno, il ristorante L’Assaggio – che dispone anche di un patio per mangiare all’aperto cullati dal rumore dell’acqua che fluisce nella fontana – può contare sull’ennesima collaborazione eccellente, coinvolgendo nell’elaborazione del menu Ugo Alciati, chef e patron del ristorante Guido di Serralunga d’Alba, nelle Langhe. A dirigere la cucina c’è ancora Ugo Gastaldi, che dirige una brigata in cui si parla italiano, ma il menu è quello concertato con lo chef piemontese, che propone in carta alcuni dei piatti simbolo della sua lunga carriera, dal Vitello tonnato alla piemontese alla Faraona con spuma di fegatini e salsa al Marsala, al Merluzzo con spinaci e mandorle. Una tavola ricercata nella sua italianità, dunque, che sembra essere l’assett privilegiato di questa ristorazione d’hotellerie calibrata sulle esigenze di una clientela che vuole sentirsi coccolata scoprendo i sapori più autentici del made in Italy. Tra l’altro, la collaborazione con Alciati non fa che arricchire il parterre di alternative tricolore disponibili per chi vuole scoprire la cucina italiana d’autore a Parigi: ricordiamo la supervisione di Michelino Gioia all’Hotel Splendide Royal Paris di Roberto Naldi, o, per esulare dal mondo dell’ospitalità, la prossima avventura nella capitale francese di Marco Garfagnini, che supportato da Pierre Gagnaire presto scommetterà sulla creatività all’italiana. Al ristorante dell’Hotel Castille si mangia con circa 70 euro vini esclusi, a pranzo e cena durante la settimana, solo la sera il sabato.
Alfredo Russo a Londra
Ma la strategia del fine dining italian style si riverbera anche a Londra, dove nell’ultimo anno Starhotels ha inaugurato due nuove strutture della linea Collezione. Chiamando nuovamente all’appello uno chef piemontese di lungo corso, che in fatto di consulenze di ristorazione ha una lunghissima e consolidata esperienza. Lui è Alfredo Russo, stabilmente alla Reggia di Venaria alla guida del suo Dolce Stil Novo (Due Forchette e una Stella Michelin), e tra la fine del 2016 e i primi mesi del 2017 è approdato nella capitale inglese con due nuovi progetti, complementari l’uno con l’altro. Al The Franklin (aperto ad agosto 2016, in Knightsbridge) lo chef ha portato la sua idea di tavola gourmet: un salotto esclusivo affacciato sui giardini Egerton che si è subito imposto nel panorama della ristorazione cittadina. L’idea, come del resto con La Trattoria by Alfredo Russo che ha più recentemente inaugurato all’interno del Pelham Hotel di South Kensigton (boutique hotel a 5 stelle, disegnato da Kit Kemp), è quella di “tenere sempre di vista l’italianità, perché il meglio della nostra cucina sia valorizzato nel mondo. Il concetto è semplice: facciamo quello che ci piace, che se è buono per noi sarà buono anche per gli altri. E cioè piatti ben eseguiti, semplici, sani, con grandi ingredienti. In poche parole italiani”. E quindi da un lato c’è l’elaborazione creativa riservata ai piatti che arrivano sulla tavola del Franklin Restaurant - tra Polpo tiepido e Carrè d’agnello in casseruola - dall’altro c’è la volontà di presentare a Londra un’esperienza quanto più autentica di trattoria tradizionale e informale, con ricette della tradizione piemontese e nazionale. Qualche esempio? Il Baccalà mantecato all’olio d’oliva, la Passatina di ceci al rosmarino, la Parmigiana di melanzane. “E l’accoglienza del pubblico londinese ci sta già premiando”.
Alfredo Russo. Dagli hotel al fast food
Del resto Alfredo Russo ha intrapreso negli ultimi anni un percorso di consulenze eccellenti che gli garantiscono una solida credibilità internazionale, senza però rinunciare alle radici della sua cucina. Con lui avevamo parlato approfonditamente proprio dell’esperienza londinese, appena qualche mese fa, e invece è notizia degli ultimi giorni l’ingresso di una nuova consulenza che si concretizzerà alla metà di settembre, in Slovenia, all’interno dell’Intercontinental di Lubjana, dove all’ultimo piano aprirà il B Restaurant, formula di ristorazione “gastro-chic con cocktail bar, per una tavola divertente e non troppo formale, ancora una volta all’insegna dell’italianità”. Nel frattempo, sempre allo chef di Venaria è stato affidato il compito di sviluppare il format in fase di rodaggio all’interno della nuova Fondazione Agnelli di Torino – Gastronomia Torino – di fatto un fast food con sistema di servizio innovativo e automatizzato, “che propone però piatti della tradizione italiana ben eseguiti, dalla lasagna alla trippa, alla pasta e fagioli, all’insalata russa”, per dimostrare che un’idea di trattoria rivolta al futuro può contare anche sulla messa a punto di start up alternative. “Si tratta di un progetto zero, vedremo come risponde il pubblico, per pensare eventualmente di replicarlo altrove”. Il segreto? “Prodotti buoni e cucina intelligente”.
Per conto suo, invece, il gruppo Starhotels – che oggi conta 29 alberghi nel mondo, a 4 e 5 stelle – continua a proporsi sulla scena internazionale come modello esclusivo di ospitalità italiana, e proprio nelle 12 strutture della linea Collezione ha intenzione di approfondire ulteriormente il binomio con la ristorazione fine dining. Chi sarà il prossimo chef a collaborare col gruppo?
L’Assaggio | Hotel Castille | Parigi | rue Cambon, 33-37 | www.starhotels.com
Franklin Restaurant | Franklin Hotel | Londra | Egertons Garden, 24
Trattoria by Alfredo Russo | Pelham Hotel | Londra | Cromwell Place, 15
a cura di Livia Montagnoli
