Abbiamo intervistato Maurilio Turchetto, responsabile della Orved Academy.
Il sottovuoto è nato in Francia, ma l'Italia è leader
“Lo sa dove è nato il sottovuoto? In Francia! E sa quante aziende che producono macchinari per sottovuoto ci sono in Francia? Zero!”. Comincia così la chiacchierata con Maurilio Turchetto, responsabile della Orved Academy, legata all’azienda leader nel mondo del sottovuoto. “E sapete qual è il paese più avanti in questa tecnologia? Siamo noi, l’Italia!” continua il tecnico. Domanda semplice e immediata? E perché proprio l’Italia è all’avanguardia? “Semplice – risponde con un sorriso – Perché abbiamo le materie prime migliori e più diverse e ci poniamo sia il problema di come conservarle al meglio, sia quello di come cucinarle senza rovinarle”.
In effetti, messa così non fa una piega! Tanto che è stata Orved a collaborare con l’Esa (l’Agenzia spaziale europea), nella preparazione dei cibi che hanno accompagnato Samantha Cristoforetti nella sua ultima missione spaziale (tutti rigorosamente sottovuoto e conservabili senza uso di frigo per oltre sei mesi). Ed è un fatto che Orved sia dal 1984 uno dei marchi di riferimento per il sottovuoto (esporta in 180 paesi) sia dal punto di vista tecnologico che della qualità dei materiali.
“È dal 1994 che organizziamo corsi e workshop per i nostri clienti, per insegnare a usare correttamente questa tecnologia di cui ormai non può più fare a meno nessuno tra chi opera professionalmente nel mondo dell’enogastronomia”. Orved produce macchinari che vanno dal piccolo elettrodomestico per l’uso casalingo (soprattutto per conservare cibi solidi: da tener presente che i primi a utilizzare questa tecnica per conservare i loro prodotti sono state norcinerie, macellerie e formaggerie) fino ai grandi sistemi industriali.
Una tecnologia utile anche per ristoratori e chef
E produce anche i sacchetti e le vaschette da utilizzare per contenere il cibo. “Se all’inizio si utilizzavano soprattutto buste in materiale plastico,oggi vanno moltissimo le vaschette di vario genere: il take-away, i cibi pronti e porzionati, i precotti anche a livello industriale… Sono ormai davvero tanti i settori in cui il sottovuoto è diventato fondamentale”.
E mentre vent’anni fa i clienti principali di Orved erano i macellai, oggi sono gli chef e i ristoratori. “Sì, la ristorazione professionale ha oggi grosse difficoltà nella gestione del business e nel contenimento e controllo dei costi: il sottovuoto aiuta molto, sia nel gestire al meglio il prodotto fresco di qualità, sia nell’organizzare in modo più dinamico la filiera di lavoro. E permette di offrire anche un servizio più veloce. Oggi qualsiasi chef di un certo livello non può fare a meno del sottovuoto”.
Il concorso internazionale Miglior Chef in Vuoto
Ed è proprio questo lavoro al fianco della grande ristorazione (è dal 2000 che l’azienda ha dato vita a un proprio laboratorio gastronomico dedicato a chef e operatori del settore dove si fa pratica e si sperimentano anche nuove tecnologie e nuove metodiche) ha portato Orved a organizzare – da anni ormai – il concorso internazionale Miglior Chef in Vuoto, selezionando 2 cuochi nel mondo (quest’anno i paesi selezionati sono Sud America e Spagna) e 4 in Italia. Un concorso le cui selezioni si terranno probabilmente alla Cast Alimenti di Brescia per il Nord e alla Gambero Rosso Academy per il Centro-Sud: entrambe collaborano e utilizzano macchinari Orved. La finale si terrà, come di consueto, a Milano, all’interno dell’edizione di Host 2019.
