Sono il primo piatto pugliese per eccellenza, una prelibatezza della collezione culinaria autunno/inverno che nella versione originale prevede le orecchiette fresche "cavate" a mano come ancora fanno in diretta, sulla strada, le donne baresi tra i vicoli della città vecchia, in quella che è appunto nota come "via delle orecchiette". E che come tutti i piatti di antiche tradizioni sono diventate simbolo di un'identità, manifesto di una cultura contadina che ha generato piatti straordinari con ingredienti poveri, "pretesti" per organizzare momenti di condivisione e integrazione.
Acqua, semola di grano duro, manualità esperta e pazienza: questi sono gli ingredienti dell'orecchietta perfetta, dalla consistenza tenace e callosa perché mantengano forma e masticabilità dopo la cottura. Quanto al condimento, le cime di rapa devono essere sode e con le infiorescenze chiuse (il fiore giallo denota scarsa freschezza), con gli steli sottili e le foglie di un bel verde scuro brillante, private del gambo e delle foglie più grandi esterne per scongiurare il retrogusto troppo amarognolo.
Chef Antonio Guida
Ogni chef e ogni famiglia, come sempre, ha la sua ricetta e i suoi accorgimenti per la riuscita ottimale del piatto, che è semplice e rapido solo all'apparenza. L'upgrade da "buono" a "speciale" avviene infatti attraverso pochi ma fondamentali accorgimenti. Antonio Guida, salentino di Tricase, provincia di Lecce, e ormai naturalizzato milanese (executive del Seta del Mandarin Oriental, tra i migliori ristoranti alta cucina in Italia) ci svela la versione di casa sua, fedelissima alla tradizione ma col tocco del grande chef. E soprattutto clemente verso i dilettanti che le mani in pasta non le hanno mai messe.
Le orecchiette con cime di rapa dello chef
Ingredienti per 2 persone
200 g di orecchiette fresche |40 g olio extravergine d’oliva |1 spicchio d’aglio |1 g di peperoncino fresco | 5 g di acciughe salate | 250 g cime di rapa |10 g di Parmigiano Reggiano | 10 g di prezzemolo tritato | 30 g di pane raffermo
Procedimento
Lavare e mondare le cime di rapa, cuocerle in acqua abbondante, poi scolarle conservando l’acqua di cottura. In una padella fare un fondo di olio, aglio e peperoncino aggiungendo infine le acciughe precedentemente diliscate e accuratamente dissalate sotto l'acqua corrente. Unire quindi le cime di rapa e far insaporire per qualche minuto. Frullarne al mixer 1/ 4 e passare il composto allo chinois (setaccio conico a maglia molto fine) per renderlo più vellutato.
In una padella a parte versare un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e unire il pane raffermo precedentemente tritato in modo grossolano, far tostare bene e, una volta raffreddato, insaporire con prezzemolo e parmigiano grattugiato.
Lessare le orecchiette nell’acqua di cottura delle cime di rapa precedentemente conservata. Mantecare la pasta con la verdura saltata in padella e aggiungere le cime frullate per dare cremosità e rafforzare il gusto. Decorare il piatto con un po’ di pane raffermo tostato e aromatizzato.
