“Il legno è un materiale molto resistente ed è adatto per mescolare in padelle, casseruole o pentole”, dice Román Piñero, cuoco a domicilio, alla giornalista Rosa Molinero Trias che firma un articolo pubblicato da El País sugli utensili in legno utilizzati in cucina. Poi vuoi mettere il valore nostalgico: “Appena ne vedo uno, so che è stato usato per cucinare”, aggiunge il cuoco. Non è l'unico, tra gli interpellati dalla giornalista, ad avere una passione per il legno.
Legno sì, ma se non c'è il calore di mezzo
Anche in alcune scuole spagnole di cucina si usano ancora strumenti di legno quando non c'è bisogno di calore, come il mattarello per stendere la pasta. “I mattarelli di legno non hanno nulla a che vedere con quelli di alluminio. Chiaramente, dopo ogni utilizzo, li laviamo molto bene per eliminare ogni traccia di pasta, li raschiamo e li lasciamo nel calore del forno per eliminare l'umidità”, spiega un insegnante di cucina della scuola di formazione professionale in Galizia. Ma specifica che da loro sono banditi i mestoli in legno perché “il legno è poroso, assorbe l'umidità dal cibo ed è quindi una potenziale fonte di contaminazione incrociata”, spiega l'insegnante, e tra le controindicazioni ci mette pure il trasferimento di sapori da una preparazione all'altra. Per le stesse ragioni sconsiglia l'uso di taglieri di legno, sia per tagliare che per appoggiare cibi caldi: “In Galizia, la tradizione di presentare il polpo á feira su taglieri di legno è oggetto di grande dibattito. È assolutamente controindicato, soprattutto se si considera che tra un utilizzo e l'altro di solito vengono lavate alla vecchia maniera, cioè nell'acqua calda usata per cuocere il polpo”. Il nostro pensiero - tolta la pulizia con l'acqua di cottura - va subito alla polenta con sugo di salsicce e spuntature servita sulla caratteristica spianatoia in legno.
La nostalgia del legno
Un'immagine che riporta indietro nel tempo, che resiste nonostante, ora, venga messa sotto la polenta una velina trasparente per evitare il contatto diretto tra cibo e legno. Un materiale “caldo” e se vogliamo accogliente che, sempre a detta dell'insegnante di cucina, è a volte superiore ad altri materiali: “Per insegnare certe tecniche, il legno vince su altri materiali. Ad esempio, non è la stessa cosa insegnare a uno studente a cuocere la crema pasticcera sul fuoco con il metodo tradizionale, dunque mescolando continuamente finché la preparazione non si addensa, con un mestolo di legno piuttosto che con una spatola di polietilene o metallo: i materiali non si comportano allo stesso modo”. Così come, aggiungiamo noi, dà molta più soddisfazione mangiare una zuppa con un cucchiaio di legno. Lo avete mai provato?
Che cosa dice la normativa HACCP
In realtà non c'è alcun divieto esplicito riferito all'utilizzo di utensili in legno, ma non essendo facilmente lavabili e disinfettabili (come invece viene richiesto dalla normativa) va da sé che è meglio non utilizzarli, preferendo materiali più indicati, come il polietilene, in quanto più facilmente disinfettabili anche in lavastoviglie e in grado di contrastare al meglio la proliferazione batterica. A casa propria, con le dovute precauzioni (non tagliate un pollo su un tagliere di legno, ad esempio), potete scegliere il materiale che volete.
