La trattoria oggi
L'Italia è ancora il Paese delle trattorie? Periodicamente torna alla ribalta il dibattito sul valore delle insegne popolari in quanto baluardo dell'italianità a tavola. Di rinascita della osterie, con quanto ne consegue in termini di valorizzazione di quella biodiversità gastronomica che l'Italia ha tutto l'interesse a difendere, si parla sempre più spesso nel mondo degli addetti ai lavori, guardando con fiducia al periodo felice delle cucine di territorio, maturate lontano dalle grandi città in decenni di rapporto continuativo con le filiere locali. E anche questa è storia (e presente) della ristorazione italiana. Ma pure in città, dove le mutate abitudini alimentari impongono di sperimentare nuove formule imprenditoriali, la cucina tradizionale vive la sua ribalta spinta dall'iniziativa di giovani cuochi decisamente a proprio agio tra ricette della nonna e ingredienti contadini da riscoprire. Poi c'è il caso degli autentici vessilli della ristorazione “classica” che la cucina tradizionale l'hanno tramandata strenuamente e oggi fanno fatica a sopravvivere, schiacciati dal nuovo che avanza in città. Indirizzi di quartiere che hanno finito per rappresentare l'immaginario gastronomico di un tempo che fu, condensando i ricordi di una o più generazioni di amanti della buona tavola. E insieme sono diventati luogo di ritrovo, memoria delle buone abitudini, dei pranzi in famiglia e dele serate goliardiche con gli amici. Per molti che chiudono (e alcuni, molto meno numerosi, che resistono), altri rinascono a nuova vita. E sono diverse le dinamiche che possiamo seguire in questo caso.
Il precedente. Le Beccherie a Treviso
Qualche anno fa Treviso si stringeva intorno alla sua insegna più celebre, quelle Beccherie aperte nel lontano 1939 che vantano grande fama ben oltre i confini della città per aver inventato (ma la paternità è contesa con il Friuli) il tiramisù all'inizio degli anni Sessanta. Nel 2014, dopo l'abbandono del patron Carlo Campeon, il locale sotto i portici di piazza Ancillotto riapriva i battenti per iniziativa di Paolo Lai, imprenditore della ristorazione già noto in città capace di ripensare gli spazi storici in chiave moderna senza dimenticare il passato, con uno staff giovane bendisposto a recuperare le ricette che hanno fatto la storia del luogo.
Torino. In azione il trio del Plin
Simile per intenti è l'operazione che negli ultimi giorni ha visto scendere in campo a Torino tre professionisti già affermati del settore per la prima volta insieme con l'idea di riabilitare la memoria di due note tavole cittadine, entrambe chiuse per cessata attività. Loro sono Alberto Fele, Lorenzo Careggio e Marco Pandoli, che la società appena costituita hanno scelto di chiamarla semplicemente Plin. Il primo obiettivo è stato Mama Licia, trattoria popolare negli anni Settanta (il periodo più fulgido) e più volte passata di mano con ambizioni crescenti e alterne vicende, fino alla chiusura definitiva. Da qualche giorno il locale di via Mazzini ha riaperto come Cantina da Licia, ripensando l'attitudine popolare dell'insegna – resta la cucina semplice e di territorio del passato (ci sono anche i plin con sugo di arrosto) – con la spinta in più di una cantina ben fornita, 250 etichette messe insieme con la collaborazione del sommelier Antonio Dacomo. Mentre strizza l'occhio alle tendenze moderne l'idea di proporre ogni pietanza in duplice variante, al piatto (Porcellana) o in panino (Pane). Completano l'offerta Legno e Carta, taglieri e cuoppi.
In parallelo i tre soci hanno rilevato un locale che di storia ne ha vista passare moltissima, l'ex trattoria Goffi del Lauro aperta in corso Casale nel 1893 e poi vissuta nel corso di tutto il Novecento servendo i piatti della tradizione piemontese alla Torino bene. Fino al solito epilogo. In questo caso l'operazione nostalgia (col logo che richiama una fronda di lauro in memoria dei trascorsi) ha portato a diversificare l'offerta triplicando le proposte: EraGoffi è la tavola contemporanea (e 5 menu tra cui scegliere, anche mescolando le carte: carnivoro, erbivoro, onnivoro, benessere, esploratore) affidata al giovane Lorenzo Careggio (ex Carignano); Cantina Goffi è la sala con unico tavolo per otto persone; Casa Goffi, invece, sarà la formula bistrot a partire dalla prossima primavera, quando sarà possibile sfruttare lo spazio all'aperto sul fiume.
Genova. Riapre l'Ostaia Cicala
A Genova, intanto, il revival si gioca tra i caruggi. Un mese fa l'Ostaia Cicala – insegna ultracentenaria nascosta nel dedalo del centro storico – ha riaperto i battenti per iniziativa di del titolare dell'adiacente Soul Kitchen, nella vicina piazza dell'Agnello. L'intenzione, anche stavolta, quella di restituire alla città un pezzo del suo passato, venuto meno qualche tempo fa con la malattia dell'ultimo proprietario. In questo caso il ripristino è stato filologico: gli arredi sono quelli di un tempo, rinvigoriti dalle operazioni di ripulitura dello spazo; la cucina è quella di “un'osteria ruspante”, che però sarà aperta dalle prime ore del mattino per le colazioni con cappuccino e focaccia, e poi nel corso della giornata per spizzicare qualcosa al bancone, tra panissa, insalata di muscoli, frisceu, cundigiun. Oltre a qualche piatto caldo in arrivo dalla cucina di Soul Kitchen, come trippa e stoccafisso. Si prosegue con l'aperitivo, tra vini al calice e cocktail (compreso il classico genovese Biancamaro, vino bianco e vermouth).
La “nuova” Taverna Moriggi a Milano
A Milano il caso di scuola è quello della Taverna Moriggi, dagli inizi del Novecento all'interno di un palazzo seicentesco (l'antico Palazzo dei Morigi) come osteria popolare, dagli anni Sessanta solida tavola votata alla cucina regionale di tradizione milanese e toscana, come le origini della famiglia Liopi, che l'ha gestita fino al 2011. Poi il locale ha chiuso, portando con sé la sua atmosfera da osteria della vecchia Milano. E dopo un lungo restauro conservativo, da qualche settimana una giovane brigata under 30 l'ha riaperta in forma di ristorante contemporaneo, seppur tra pavimenti in cotto, pareti in mattoncini a vista, boiserie (e persino due colonne antiche), che contribuiscono a scaldare l'atmosfera, denunciando il legame col passato. In cucina c'è Andrea Gurzi (classe 1990), che si è formato con Sergio Mei e riparte dalla tradizione meneghina, ripensando i classici della cucina locale, dall'ossobuco al riso al salto.
Bologna. Riapre il Diana
L'ultima storia è quella di una speranza mai persa, quella di tenere in vita un simbolo della cucina bolognese anche davanti alla città che cambia. Così il Diana, dal 1909 faro della ristorazione tradizionale all'ombra delle Due Torri, è sopravvissuto al rischio chiusura, più volte paventato nell'ultimo anno, e dopo quattro mesi di ristrutturazione ha riaperto nel nuovo assetto (obbligato) con ingresso su via Volturno (in luogo della storica entrata su via Indipendenza, ceduta a una nuova attività commerciale). Qui, però, nulla è cambiato, a cominciare dalla proprietà: presente al taglio del nastro Eros Palmirani - socio al 50% con la famiglia Galletti - vera memoria storica del ristorante, commis di sala alla fine degli anni Cinquanta e oggi orgoglioso proprietario del Diana. Con lui anche il sindaco Virginio Merola, e tantissimi bolognesi, a testimoniare l'affetto della città. Spazi di poco ridimensionati, arredi storici e soprattutto la cucina di sempre: tortellini in brodo, lasagne, carrello dei bolliti, torta di riso. Perché la tradizione a tavola non stanca mai. E può ancora raccontare tante storie, come quella di Irina Steccanella, che sulla cucina tradizionale emiliana ha costruito il suo percorso, e all'inizio del 2019 – dopo due anni trascorsi all'azienda agricola Mastrosasso – aprirà la sua trattoria in città, semplicemente Irina. Per continuare a scrivere la storia delle trattorie bolognesi.
Cantina da Licia – Torino – via Mazzini, 50 – www.cantinadalicia.it
EraGoffi – Torino – Corso Casale, 117 – www.eragoffi.it
Ostaia Cicala – Genova – Vico Cicala, 27
Taverna Moriggi – Milano – via Morigi, 8 – www.tavernamoriggi.com
Diana – Bologna – via Volturno, angolo via Indipendenza - www.ristorante-diana.it/
a cura di Livia Montagnoli
