Gastronomia giapponese. Non solo sushi e ramen
Per comprendere il successo immediato di Raku, take away specializzato in onigiri nato un mese fa all'ombra delle Due Torri sulla scia dell'interesse crescente di Bologna per la cucina giapponese meno patinata (ricordate Yuzuya? E più di recente i ramen di Sentaku, ma la tendenza corre rapida anche in altre città, Milano in testa, con la Gastronomia Yamamoto), due sono gli elementi da non trascurare. Il primo è intrinseco alla natura del progetto, che nel capoluogo emiliano si propone di sdoganare una specialità nipponica ben nota nell'immaginario dei cultori del genere, ma spesso presentata come side dish di un'offerta che privilegia piatti caldi della tradizione (leggasi ramen, pollo karaage, okonomiyaki) o la più diffusa variazione di sushi e sashimi. L'onigiri, invece, dietro al banco di Raku – un tempo tempio della pasta all'uovo e oggi reinventato all'insegna di una proposta altrettanto artigianale, ma di gastronomia giapponese - è protagonista assoluto in tante varianti, incartato in confezioni singole, 2.50 euro al pezzo, con la specifica ben leggibile degli ingredienti che caratterizzano ciascun abbinamento: salmone crudo, prugna in salamoia (umeboshi), surimi, tonno (crudo o cotto), carote piccanti, semplice con guarnizione di katsubushi e alga kombu, edamame e formaggio, ma pure un'italianissima concessione al prosciutto crudo e formaggio.
L'onigiri. Cos'è
Ma cos'è, esattamente, l'onigiri? Emblema della cucina semplice e casalinga in salsa nipponica, la polpetta di riso ripiena, spesso avvolta da un'alga o ricoperta di sesamo e/o scaglie di tonno essiccato, è una costante dei bento, comoda da consumare in velocità, sugli sgabelli del piccolo locale, in strada, o a portar via. Uno spuntino adatto per tutte le ore, dalla caratteristica forma triangolare, con la presa facilitata dall'altrettanto tipico rivestimento di alga nori, che in Giappone ha determinato il proliferare di negozi specializzati, i cosiddetti onigiri-ya, cui la bottega-laboratorio di via Milazzo (zona stazione) si ispira. La storia degli onigiri, però, affonda le radici in epoche lontane, corroborata da documenti che ne attestano il consumo già nell'XI secolo, e poi al seguito dei samurai in guerra nel XVII secolo. La presenza trasversale degli onigiri nella storia della cultura gastronomica giapponese, semplicemente, si spiega con la stessa motivazione che in Italia, patria dei cibi di strada più disparati, ha determinato il successo di tante specialità di umili origini, ideate a partire da ingredienti di recupero o avanzati in tavola, esattamente come il riso delle polpette giapponesi. E anche la manualità – ingrediente imprescindibile di tante preparazioni locali - gioca un ruolo fondamentale nel tramandarne il mito, in patria e nel mondo.
Mayumi Sunagawa. La maestra di cucina giapponese
Secondo elemento della narrazione, tornati a concentrarci su Bologna, è Mayumi Sunagawa, giapponese di Osaka da quasi vent'anni in Italia. Da Bologna si è fatta conquistare subito, e la città l'ha adottata, curiosa di scoprire, già in tempi non sospetti, la storia di una tradizione gastronomica tanto complessa quanto suggestiva. E infatti dai primi anni del 2000 Mayumi insegna cucina giapponese all'ombra delle Due Torri: in Giappone, a Ehime, i suoi genitori gestiscono il ristorante Yoshimasa. Lei ha ereditato la passione per il cibo (ma la sua formazione è da pianista), mettendola in pratica in molti ristoranti del suo Paese, prima di trasferirsi definitivamente in Italia, dove ha sposato il marchigiano Gianluca. E col tempo, dopo le prime lezioni, sono arrivati anche i catering a domicilio, e l'organizzazione di eventi gastronomici a tema.
Raku. Il menu
Poi, qualche tempo fa, la scelta di cimentarsi con un locale suo, dopo essersi adattata per molti anni alle cucine degli altri. Da Raku, oltre agli onigiri, ha portato le specialità che tanti clienti in passato hanno dimostrato di apprezzare: il teryaki di pollo, il riso saltato secondo gusto del commensale (con pancetta, verdure, tofu), i noodle con carne o vegetariani, gli udon in brodo con polpette di maiale, la zuppa di miso con verdure, il donburi (una ciotola di riso servito a scelta con uova e pollo o tofu e verdure), le golosissime polpette di polpo takoiyaki. Molte servite in formula bento, di carne o pesce, a 12 e 13 euro. E pure una scelta di sushi e sashimi: nigiri, hosomaki, sashimi misto di tonno, salmone, branzino. Tra i dolci, la torta al tè matcha e una specialità fritta – karinto – che molto ricorda le nostre chiacchiere di carnevale. Da bere tè verde, birra giapponese, sakè. Tutto servito a prezzi contenuti, dal lunedì al sabato, a pranzo e cena (11.30-15.30 e 18.30-22.30). Lo spazio è poco, l'ambiente spartano, ma curato. E visto il potere del passaparola, a solo un mese dall'apertura, non è escluso trovare la fila fuori. Meglio arrivare preparati.
Raku | Bologna | via Milazzo, 5 | tel. 051 0567798 | https://www.facebook.com/OnigiriRAKU/
a cura di Livia Montagnoli
